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1、粮油保管员基础知识第一节 粮油商品基础知识一、粮油商品的分类粮食 是指人类主食食料的统称。是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。一般指粮食作物的种子或果实。1、原粮、成品粮原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。分为谷类、豆类、薯类成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2、油料与油脂 （1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。5、粮油储藏的主要任务粮油储藏的主要
2、任务是：尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用，为企业建设积累资金。粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭。6粮油储藏的重要性与必要性21世纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少，人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。因此，人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。）重要性：我国有13亿人口，粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。必要性：季节性生产，常年消费；人口众多，保持常年供应，以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存。7、为什么要进行粮
3、油储藏？粮食是关系国计民生的必需品，国家建设、人民生活都离不开粮食。粮食储藏对粮食的及时收购、按时调运、准备加工、保证供应，都有着重要的作用。因此，做好粮食储藏工作具有重要的意义：第一，粮食储藏是保证流通顺利进行的手段。粮食形势和粮食价格对市场、社会的稳定有着十分紧密的联系，粮食储藏好像水库，如果没有一定的储藏量，粮食流通市场就像流水一样会被中断。因此，搞好粮食储藏，管好“蓄水库”，才能保证市场供应和粮食流通顺利进行。第二，粮食是生活的必需品、扩大再生产的前提条件。俗话说“肉禽蛋鱼”是用粮食换来的，说明粮食与人民生活的密切程度，同时粮食也是食品、医药、化工、酿造等很多工业生产必不可少的原料。人
4、民日常生活、工农业扩大再生产都是以粮油作为生活、生产的基础，如果没有粮食储藏，日常生活与扩大再生产就无法保证。第三，粮食是备战备荒的重要战略物质。中国有句古训，叫做“国以民为本，民以食为天，食以粮为主”，粮食是中国农业的基础，在国民经济中始终处于十分重要的地位。自古以来就有“粮食紧，天下紧”、“粮食定，天下定”，“手中有粮，心里不慌” 的说法，粮食是国家发挥宏观调控、维持市场与社会稳定和保障人民安居乐业的支柱；“兵马未动，粮草先行”，粮食是“备战备荒”的战略物质，有粮食储藏，不管遇到何种灾荒、战事，国家都可应付自如。如果没有粮食储备作为物质基础，备战备荒就成了一句空话。粮油储藏的基本要求和目标
5、是什么？8、粮油储藏基本要求是：具备必要的储藏设施，严格控制入仓粮食、油料的质量和水分含量，采用合理的技术措施，减少损失、损耗，防止污染，延缓品质下降。目标是确保粮食、油料储藏安全，实现“三高三低”。“三高三低”即高质量、高营养、高效益和低损耗、低污染、低成本。9、中央事权（政策性）粮油包括：中央储备粮油（ZC）、国家临时储备及临时储存粮油（LC）、最低收购价粮（ZD）等。政策性粮油管理的总体目标是什么？政策性粮油管理的总体目标和基本要求与中央储备粮库存管理要求一致，仓储保管各种账卡簿参照中央储备粮账卡簿格式制定（ZD代表最低收购价粮，LC代表国家临储粮油）。中央储备粮库存管理的总体目标是：数
6、量真实、质量良好、储存安全、管理规范，保证国家随时调得动、用得上，并有效控制储存成本。二、粮油籽粒的基本结构1、皮层 果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力，2、胚乳 人类食用的主要部分3、胚 粮油籽粒生理活动最强的部分三、粮油营养成分（糖脂水蛋矿维酶）1、糖类 最主要的贮藏物质 单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、）2、蛋白质 生命的物质基础 天然的高分子含氮物质3、脂类 是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称4、维生素 主要是B族维生素、维生素E、维生素A 主要分布在胚和糊粉层5、矿物质 谷类粮食为1.5%3% 以磷的含量最高、其次是钾再次
7、为镁、钙、氯、钠、铁6、水分 水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%14%，油料8%9%。要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。7、酶 酶是一类由活性细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。粮食中的酶的种类很多。P386四、常用的粮油质量标准分类粮油标准：是指对粮食、油料及其制成品的粮油名称、适用范围、分类、质量标准、检验项目、检验方法、包装、储藏、运输等所做的技术规定，同时还包括标准样品和说明标准的文件。（一）按标准的级别分类1、国家标准 是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。2、行业
8、标准 是指中国全国性的各行业范围内统一的标准。3、地方标注 是指在某个省、自治区、直辖市范围内需要统一的标准。4、企业标准 是指企业所指定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准。（二）按粮油质量标准的形式分类1、标准文件 是以文字的形式对粮油的分类、各等级粮油的质量指标、有关名词的定义和检验方法等做的法规性规定。2、实物标准 是对那些标准文件规定的，实践上不易把握的 内容，按标准文件规定要求制作而成的实物样本。制定或修订粮油标准并实施标准的过程就是粮油标准化。标准和标准化具有经济性、科学性、民族性、法规性。第二节 粮油储藏生理知识一、粮堆的物理性质1、粮堆的构
9、成 粮堆是粮粒聚集而成的群体。 主要由生物成分和非生物成分组成，由粮粒、杂质、微生物、虫螨和空气组成。2、粮食的流散特性 粮食自动分级： 粮堆散落性的一种反映，是指粮粒在震动、移动或入仓时，同类型、同质量的组分集中在粮堆的某一部位，引起粮堆组分重新分布的现象。 由于粮堆是由粮粒、杂质和虫霉等多种组分构成的非均质聚集体。粮粒有饱满与瘪瘦、完整与破碎之分，水分含量也不尽相同;杂质有轻重、形状与大小的不同。因此，粮食在入仓过程中，彼此的摩擦力、重力和空气动力学特性的不同，自然会引起粮堆组分的重新分布，在粮堆内形成自然分级现象。 自动分级对于储粮来讲，既有好的一面，也有不利的一面。粮食清理就是利用散粒
10、物体自动分级的特性，在粮食流动时尽可能促使杂质分级，从而得到清除。然而在储藏粮堆中若发生分级现象，那么在尘土、杂质、碎粮集聚的部位，孔隙度小、带菌量大、吸湿性强，容易滋生虫霉、发热霉变，又是通风降温、熏蒸杀虫的死角部位，如不能 及时发现处理，还能蔓延危及整堆粮食，对安全储粮十分不利。因此，在入仓过程中，粮库要千方百计消除自动分级现象，在管理期间要严密注意分级点的粮情 变化，及时采取措施，确保储粮安全。 自动分级的类型 重力分级 由于粮食内各组分的比重、形状不同，如散装 粮在长途运输中，会出现大而轻的物料会浮到最上面，小而重的物料会沉到底部，而较细、较轻、较重的物料存在于两者之间，该分层现象称为
11、重力分 级。 、浮力分级 由于粮食的重度、大小与形状的不同，其空气 动力学特性是不一样的，造成籽粒在空气中的下落 速度不同而造成的分级现象，则称为浮力分级。粮粒则飘浮在气流中。显然，当气体的浮力一定时，重籽粒下落速度较快，轻籽 粒下落速度较慢，而轻杂质则缓慢下落。、气流分级 气流分级常发生在风天露天储藏的入粮过程 3、粮食的热特性 粮食的热特性是粮堆物理性质之一。它包括粮食的导热性和导湿性。粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。粮食的热扩散率小，热容量大对粮食贮藏、粮温变化影响大。粮堆温度在正常情况下比外温变化幅度小，在低温季节，粮食的温度比外温高，在高温季节，粮食的温度比外温低，导致粮堆湿
12、热扩散和湿热循环，使贮粮结露变质。4、粮食的吸附特性 粮食对水汽和气体的吸附。它包括物理吸附和化学吸附。由于吸附性，粮食容易吸附不良气体和液体，而产生异味，污染粮食。因此，粮食的运输车辆，盛装器皿及使用工具都要严格检查，以免对粮食造成污染。5、粮堆的气流性 粮堆中的空气是流动的。这是由于粮堆内外温差的存在，引起粮堆孔隙间空气密度的变化，密度大的冷空气向粮堆中下部流动，密度小的热空气向粮堆中上部流动，形成微气流。储粮气流像一条运输线，不断向粮堆送入或带出水分、能量、氧、二氧化碳及熏蒸毒气物质。 根据粮堆气流规律，熏蒸时应将投药点设在粮堆气流的起始部位。 适时通风密闭，利用有利气流，避免有害气流。
13、利用有利气流及时通风降温散湿。对于有害储粮的气流，原则上应密闭粮堆，限制气流传热、传湿，防止形成局部储粮水分增高而发热、霉变。二、储粮的生理活动（一）呼吸作用 在生物体内（活细胞内）氧化有机物质并释放能量的生理过程称为呼吸作用。粮食的呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。有氧呼吸和无氧呼吸（缺氧）呼吸作用对储粮的影响。 呼吸作用是粮食和油料在储藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是使粮食和油料保鲜的前提，但强烈的呼吸作用对储藏是不利的。1、呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉（
14、糖）、脂肪等物质作为呼吸基质被消耗，因此使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。2、呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。3、呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量聚集，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。粮食的呼吸作用，在保粮工作中有着利害得失之别。从消耗呼吸底物的角度来看，呼吸作用是消极的，特别是呼吸作用强时，不管是有氧呼吸或无氧呼吸，都会影响储藏的稳定性，造成不良的后果。在呼吸过程中，被消耗的基质变为水、二氧化碳或酒精。从理论上推断，在有氧呼吸时，放出一个单位的CO2，干物质的消耗量为0.68个单位，所
15、以呼吸愈旺盛，干物质损耗愈严重。但干物质损耗与粮食的重量损失是不能等同的，因为储粮呼吸时，不但释放CO2和H2O，同时还要吸收02和H2O。按呼吸总方程式计算，消耗1千克干物质可放出600克水，由呼吸所产生的水，仍保持在粮粒内，所以会出增加其含水量。在这种情况下，如果粮堆既不通风又不翻动，则由于吸湿平衡而使空隙中的相对温度增大，这样又会促使呼吸更强，并使微生物和仓虫大量繁育。储粮呼吸时所放出的热量，只有小部分用于维持生命活动及合成新物质，大部分则释放到体外(这部分热量被称为呼吸热)，因而使粮堆的温度增高。在气温下降的季节里，粮堆的中、下层仍保持高温，就是粮食的呼吸作用及其不良导热性所致。粮堆的高温会促使呼吸旺盛，并为虫、霉繁育创造条件，从而加速储粮品质陈化。由于粮食的有氧呼吸和无氧呼吸均会产生CO2，所以在不经常翻动粮堆、又不通风的情况下，CO2会在下层、中层甚至上层逐渐积累，呼吸强度愈大，则积累愈多。CO2含量增大，会减慢呼吸的速度，如果浓度较高，还会使有氧呼吸转变为无氧呼吸。由此可知，粮食呼吸时产生的CO2、水分和热能，均对储粮产生不良影响，如果它们共同作用于粮食，则对于储粮的安全就更加不利了。所以保管时，应尽可能使粮食呼吸作用减到最低限度。但呼吸不只是消极的，还有其积极意义。首先，有利方面：1、呼吸可以促进粮食后熟，改善粮食品质；2、
