儿童营养学1-5专题

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1、儿童营养学,自我介绍,* 主要担任学前儿童心理 发展与评价、幼儿 园教玩具制作、学前 教育科学研究方法、 幼儿园环境创设、 幼儿园班级管理等专业的教学任务。 电话： QQ：,课程介绍,1.课程性质与地位,学前教育 专业课,理论基础课,专业技能课,课程介绍,课程介绍： 理论知识+教育案例,课程介绍,课程的教学安排与学习 教学安排： 十个专题,专 题 目 录,第一专题 什么是儿童营养学 第二专题 各种营养素 第三专题 营养素生理功能与消化吸收 第四专题 各类食物的营养价值 第五专题 均衡是营养的最高境界 第六专题 不同年龄儿童营养与饮食 第七专题 学前儿童的食物选择（1） 第八专题 学前儿童的食物

2、选择（2） 第九专题 营养不良与营养支持 第十专题 营养的调查评价教育、咨询,课程介绍,课程教学参考资料 1.学前教育期刊杂志：学前教育研究学前教育幼儿教育 等 网站：中国学前教育网 等 2.各类杂志 幼儿教育幼教博览当代幼教等等 3.健康类书籍,天天营养网： 太平洋亲子网（儿童营养）： ,课堂学习要求 带笔和笔记本，在课堂上做笔记； 按时上课，没有特殊情况，不允许迟到、早退、旷课； 上课期间，不接听电话、发送短信、听MP3，睡觉； 同学在讲台上、座位上发言时，必须保持安静，尊重发言者，非讨论时间，不可以交头接耳、说话、嬉笑、打闹； 不带东西进教室吃。,专题一 什么是儿童营养学,请你谈一谈：

3、你认为什么是营养？,提到营养，人们首先想到的是多吃鸡鸭鱼肉、蛋、奶、咖啡,首先看看身体需要什么营养,要知道什么是最好的饮食，我们必须研究上帝对于人类饮食的初旨。,上帝说：“看哪,我将遍地上一切结种子的菜蔬和一切树上所结有核的果子,全赐给你们作食物。”,五谷、水果、硬壳果（如花生胡桃等）和菜蔬，这是造物主为人类所选的食物。这些食物，依最自然最简单的方法调制，便是最有益最养生的食物，足以增添人身体和心智方面一种坚强耐久的能力，是其他复杂而含刺激性的食物所不能供给的。,营养,我们吃下去各种各样的食物，食物中的营养物质在身体内被消化、吸收和利用，然后把代谢产生的废物排泄出来，这样一个过程就是营养。,营

4、养,营养包含“营”和“养”两个过程，“营”是指“谋求、经营”，“养”是指养生、养料。 营养是指有机体从外界汲取需要的物质来维持生长发育与生命活动的过程。 简单地说，营养就是谋求符合自己身体养料的过程。,什么是营养学？ 营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。 营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。,专题一 什么是儿童营养学,营养是生命的物质基础，营养素组成成千上万种食物，而各种各样的食物又组成风格迥异的饮食。在历史的长河中，饮食的食物组成在不断变化，但其功能始终如一，即维持人类健康，永远是营

5、养的主题。,一、学科起源,中国的饮食文化，中医文化和养生学是现代营养学的鼻祖。 1.中国古代营养学 在7000多年前，古老的中国就把营养学的研究展开了。7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农尝百草的目的是确定是否有毒。,早在约公元前1100年-公元前771年的西周 时期，官方医政制度将医学分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医。食医排在诸医 之首，是专事饮食营养的医生，也可以说 是世界上最早的营养师。,在3000年前的时候，战国到西汉，社会有所安定，并把食物的研究推前了。黄帝内经记载了食物的核心：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。,就是说，300

6、0年前的祖宗认为谷米必吃，水果配合吃，肉类增加一下口味就可以了，各种蔬菜就是补充能量的食物，这些都一起吃，所以就合适人体了。,2.西方古典营养学 国外最早关于营养方面的记载是在公元前 400多年前的著作中。在圣经中就描述 有人将肝汁挤到眼睛中治疗一种眼病。,在2000年前西方医学之父希.波克拉低，则提出了饮食的法则：“把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物。”就是提出了多吃食物少吃药，提前预防疾病为主的医学思想。,大约在1616年笛卡尔创立了解析几何，树立了新的思维观点。 他主要的事情是把食物从整体进行分解，确定了思想基础。他的思想一出，从此人类就开始了分解的思维，把人的器官分解研究、把食物

7、分解开来研究。于是人类进入了分解的历史。,最后一个就是1900年为主，西方人类按照笛卡尔的思想，把食物分解了，并提取了碳水化合物和其他营养成分。从此出来了六大营养素的研究。 1950年以后，中国也开始了学习这个六大营养素的跟踪历史，而中国也无任何大的创新了。一直到现在都是学习营养六大元素。这就是营养学的发展历史。,二、学科概念,营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。,那么，什么是营养素？,营养素,营养素（Nutrients）：指食物中能被机体消化、吸收和利用的有机和无机化合物。 人体所需的营养成

8、分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水等（有人将纤维素也归为营养素。）,基本营养成分 1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂肪 4、维生素 5、矿物质 6、水 机能营养成分 1、植物化学成分 2、纤维,现代营养学家告诉我们： 营养应该包括八组营养成分,营养素的分类： 宏量营养素 （一）根据需要量和体内含量分 微量营养素 必需营养素 （二）根据体内是否能够合成分 非必需营养素,什么是必需呢？必需就是一定要从食物中摄取，身体没有办法自己制造的营养素。少了会得病，缺了会死亡。 必需营养素包括维生素，无机盐，氨基酸，脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。 非必需营养素是指机体能从其他化学物合

9、成的营养素，尽管它们也可以从膳食中获得。,目前已知人体必须的营养素有42种，可分为6大类：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、维生素、矿物质、水，或者再加上膳食纤维称为七大类。 实际上严格来讲有130多种，但这42种是人体最容易造成缺乏的。,哪42种必需营养素呢？,蛋白质中的9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；脂肪中的2种不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸；1种碳水化合物（糖类）； 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯； 8种微量元素：碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬、钴； 14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B

10、2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱，再加上水共42种。这42种是必需营养素。,营养素,从需要程度上来说，营养素可分为宏量营养素和微量营养素。 构成膳食的主要部分，提供能量及生长、维持生命活动所需要的必需营养素。,宏量营养素,宏量营养素是指人体需要的量较多的营养素，也有叫做“大量”营养素的。 宏量营养素包括蛋白质、脂类和碳水化合物，一般每天需要的量在几十克到上百克。 这三种营养素不仅是人体的构成成分，而且还可以提供能量。因此，这三种营养素也叫供能营养素。,微量营养素,微量营养素是指那些人体需要的量相对较少的营养素，包括矿物质和维生素两大类。,营养学（Nutriology

11、）：是研究机体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的学科。 那么，什么是儿童营养学？,儿童营养学,营养是学前儿童生长发育和保持身心健康的物质基础。 目前，对儿童营养学的概念形成统一的认识。没有专门的儿童营养学概念。 但是，值得注意的是，儿童营养的摄入要根据儿童生长发育的特点来进行补充。,1 .母亲一胎儿营养 胎儿生长的激素调节及营养素会影响生长因子的分泌和活动 ，因此通过营养的摄入来调节胎儿的生长激素和营养的平衡。,2 .营养与神经系统功能 发育期慢性营养不良可以延缓脑的发育与功能。在孕后期，新生儿蛋白摄入不足可以造成特殊的神经传递物质缺乏和胶质细臆成熟，髓鞘形成和神经群缺陷。 例如，胎儿荫

12、亚油酸缺乏可造成晚期视力缺陷和继发性学习困难，缺陷；饮食缺乏维生素同样对中枢神经系统造成影响；铁缺乏可以造成动物和儿童行为异常以及可能有继发性学习障碍等。,3 .徽量元素 在人的营养物中已村有l0种元素是基本微量元素，另有6种还可见于其它哺乳动物，还有3种可能具有某种特定的作用。越来越多的证据表明微量元素在婴儿、儿童期以及生殖周期中有重要作用。,4 .先天性代谢缺陷与营养 营养疗法仍然是治疗先天性代谢缺陷疾病的主要手段。,5.学龄儿童的营养 补充各类营养素。 营养素的主要来源是动物性食物和植物性食物，主要有禽、畜、蛋、奶、鱼及各种谷类豆类制品，奶类是蛋白质和矿物质的主要来源，因此对于学龄儿童来

13、说应多饮奶类。 给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证，对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。,小结： 儿童营养学，指的是从胎儿至成年，机体与食物的相互作用的学问。 但是，在本门课程中，主要是指学龄前胎儿至学龄儿童的营养。,可讨论的问题,人为什么会有饥饿感？ 因为体内血糖蛋白过低，身体神经（胃）发出信号，反应到大脑，大脑再反射到胃，胃里就会分泌胃液（酸性的消化液，会腐蚀胃粘膜）。所以饿的时候要吃东西，不然会得胃病。 人为什么会饿死？ 体内没有营养，无法提供养料，无法进行新陈代谢。,第二专题 各种营养素,第二专题 各种营养素,第一节 蛋白质 蛋白质及其生理功能 (一)蛋白质概

14、念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。 （二）蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的热能。,二、氨基酸分类和氨基酸模式 （一）氨基酸分类 构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（Essential Amino Ac

15、id EAA）。这类氨基酸有9种。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50，起到节约必需氨基酸的效果。,（二）氨基酸模式,所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 意义：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。 反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨

16、基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。,（二）氨基酸模式,蛋白质互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。,食品蛋白质营养价值评价 各种食物，其蛋白质的质量分数、氨基酸模式等不样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的质量分数（含量）、被消化吸收的程度（消化吸收率）和被人体利用程度（利用率）三方面全面地进行评价。 （一）蛋白质的质量分数 没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质质量分数是食物蛋白质营养价值的基础。 一般来说，食物中含氮量占蛋白