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1、科类 工科 编号（学号） 2009310066本科生毕业论文（设计）乌梅桂花汤的研制Research of Ebony Osmanthus Soup指导教师： 职称 学 院： 专 业： 年级： 论 文（设计）提交日期： 答辩日期： 答辩委员会主任： 教授 2013 年月乌梅桂花汤的研制高志红（云南农业大学食品科学技术学院，昆明 650201）摘 要本试验以经过烘制的乌梅和新鲜的干桂花为原料，利用食品科学相关原理、通过科学的实验制得风味独特天然健康的饮品。首先将乌梅在不同的时间、料液比中进行浸提获得最佳浸提工艺；其次通过不同的试验获得桂花最佳的浸提留香加工工艺；最后通过正交试验获得制作此饮品的最
2、佳加工工艺。将乌梅在料水比为1：25的冷水中浸提八小时，再熬煮一个小时，干桂花以1:20的料水比在30的恒温水浴锅中浸提3小时，红糖和冰糖以1:2的料水比融化，调配时其它各原辅料的最佳配比为：乌梅浸提汁用量为30、15%冰糖、15红糖、10%桂花浸提汁。通过以上的配比所制得的乌梅桂花汤汤色呈棕褐色，均一性好，有桂花的清香味，乌梅淡淡的酸香味，酸味适中，甜度柔和，清新可口。关键词：乌梅；桂花；红糖；冰糖；天然；浸提；风味调配Research of Ebony Osmanthus SoupGao Zhihong(College of Food Science and Technology,Yunn
3、an Agriculture University, Kunming 650201)ABSTRACT In this experiment, after dark plum and fresh baked dry osmanthus raw materials, the use of the relevant principles of food science, by scientific experimental system was the unique flavor of natural health drinks.Ebony in a different time, solid-li
4、quid ratio extraction to obtain the optimum extraction process; followed by different test the best extraction fragrant process; finally obtained by orthogonal experiment making this drink processingprocesses.The ebony in the material to water ratio of 1:25 in cold water extraction eight hours, and
5、then boiled for one hour, dried osmanthus 1:20 of material to wate than 3 hours at 30 C in a constant temperature water bath extraction, brown sugar and sugar1:2 material to water than to melt, the deployment of the best ratio of raw materials: amount of ebony extraction juice 30%, 15% sugar, brown
6、sugar, 15, 10% of the sweet-scented osmanthus extract juice.The ebony osmanthus obtained by the above ratio being buffeted Secheng the tan, uniformity, sweet-scented osmanthus flavor, acid flavor with a touch of ebony, moderate acidity, sweetness and soft, fresh and delicious.Key words : Ebony; osma
7、nthus; brown sugar; crystal sugar; natural; extraction; flavor deployment乌梅桂花汤的研制1 引言崇尚天然营养保健，回归自然已成为国内外饮料市场发展的趋势，加之中国深厚的中医文化积淀，乌梅桂花汤的研制符合国家利用“药食同源”草本植物开发天然保健饮料的产业政策，能够把山区资源优势和中医药理论优势转化为商品优势，它的成功开发对祖国中医药弘扬文化，优化我国饮料市场产品结构，推动民族饮料工业发展具有深远的现实意义。中国自古就有消暑饮品酸梅汤，大多原料多杂，品种繁多，针对性不强。云南被誉为“植物王国” ，植物资源丰富，又是乌梅和桂花
8、的主产区，云南本土却没有乌梅饮品的自主品牌，对其开发研究较少，未能充分发挥其优势，因此我进行了本次试验。本次试验所要解决的问题是如何有效的对乌梅进行浸提以及桂花浸提时的香味保存工艺，再者就是通过简单的原料调配出一款风味独特天然健康的饮品。乌梅(Fuctus Mun)是由蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实实经熏制或烘制的方法加工而成。始载于神农本草经 ，列为中品。在历代本草中均划属收涩药，性平，味酸涩，归肝、脾、肺、大肠经。具有敛肺涩肠、生津止渴、驱虫止痢的功效。乌梅除作药物使用外，还可制作果脯、饮料等，乌梅含有十余种丰富的有机酸，其中主要为柠檬酸，苹果酸，草酸。在乌梅中分离得到谷甾醇，菜油甾醇，豆谷
9、甾醇等。乌梅中有24 种氨基酸及胆碱，其中含量最高的为天冬氨酸 1。挥发油主要成分为：戊酸、异戊酸、W-异丙基甲烷、顺式一 3 乙烯一 1 醇、糠醛、5 一甲基一 2 糠醛、沉香醇、正己酸、苯甲醇、愈创木酚等。脂类含有亚油酸、油酸、棕榈酸。随着成熟度的增加，亚油酸逐渐减少，而棕榈酸和亚麻酸逐渐增加。梅中还含有钙(297mg100g)、磷(291mg100g)、铁(14mg100g)等元素，其中钙磷之比为 l：l。在维生素方面，梅含有与其他水果近似的维生素 C(39mg100g)和维生素 B1(0062mg100g)，但维生素 B2 的含量是其他水果的数百倍，达到 56mg100g。临床研究发现
10、乌梅具有抗菌、抗肿瘤、抗过敏作用，临床应用于胆道疾病、泌尿系统疾病、消化道系统疾病、过敏性疾病、肿瘤 、皮肤病等 5 。乌梅是极具开发潜力的药食同源的植物资源，我国是梅的原产地，秦岭淮河以南均有栽培及野生梅分布。梅在我国分布较广，其中加工成乌梅入药是其一个重要用途。西南是乌梅的主产区，加工方法主要有 3 种，熏制法，晒干法和烘制法。不同加工方法对乌梅性状影响较大，熏制法的乌梅色黑、肉厚、油润；晒干法和烘干法的乌梅色淡、干瘪、果肉薄。考虑到熏制的过程中会出现其它烟熏影响因素，本实验采用经过烘制的乌梅。桂花（OsmanthusfragransLour）是我国十大传统名花之一，属于木犀科木犀属常绿乔
11、木，原产我国西南、华中等地，高可达 10m 左右，胸径达 90100cm，树皮光滑，深灰色，幼枝黄绿色。单叶对生，具短柄，革质，浓绿，椭圆或长椭圆形，长 35m，叶缘具稀疏的小锯齿或间有全缘。花色有近乳白、柠檬黄、金黄、橙红，因品种而异，其花香属于一种甜清花香的香型。品种有：银桂、金桂、丹桂、四季桂。花黄者名金桂，白者名银桂，红者名丹桂，年数次开花者名四季桂。本实验中采用的为金桂，近年来，我国对桂花的研究更加深入，桂花在各个领域的应用也更加广泛，将桂花广泛应用于食品领域，使其经济价值得到提高，也使桂花得到了更加全面的利用。在本草纲目中记载桂花“能治百病，养精神，和颜色，久服轻身不老，面生光华，
12、媚好常如童子” ；香味清新迷人令人神精舒畅，安心宁神。特别是能驱除体内湿气，舒畅精神，养阴润肺，可净化身心，平衡神经系统。芳香辟秽、除臭解毒。用于口臭、风火牙痛、胃热牙痛及龋齿牙痛等 3，从保健功能方面来看，桂花具有潜在的开发利用价值。 云南是桂花的主产地，但在桂花的研究工作上却比较滞后。桂花茶是人们喜欢的一种花茶，尤其以金桂花所做的桂花茶，茶香花香并茂，冷香清雅持久，可以解除口干舌燥，润肠通便，减轻胀气肠胃不适；可以美白皮肤，解除体内毒素排毒美颜，传统桂花饮品最常见的为桂花茶，制作通常有以下两种方法：其一人们采用鲜桂花对茶叶进行窨花；其二将桂花和茶放在一起冲泡。第一种方法，茶叶的吸附性保留了
13、桂花的挥发性香气成分，而桂花中大量的具有药用价值的水溶性酮类物质、氨基酸、无机盐没有得封保留和运用；第二种方法，花瓣漂浮于茶汤上面，让人饮用不方便，香气和滋味淡薄，而且叶底花瓣残留。本实验中采用浸提浓缩过滤的加工工艺得到澄清无渣方便饮用的汤品。红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多维生素和矿物质。中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。冰糖系白糖重结晶炼成，性温，有止咳化痰之功效，去火的作用。本文依据中国中医药经典配伍理论和药食同源学说，挖掘民间广为推崇并饮用的酸梅汤，精选乌梅、桂花二味亦药亦食之天然植物为原料，经萃取、澄清、精滤、混合调配，研制出一种自然棕
14、褐色泽、香气淡雅、澄清透明、口感清爽、风味协调，且具有清热降火、生津解喝、提神醒脑、抗疲劳等保健功能的天然保健饮料。该饮品充分发挥了乌梅、桂花草药的天然营养成分和药用功效，又保持了民间传统“酸梅汤”的特有风格， 在乌梅桂花汤以乌梅、红糖、桂花的基础上加入冰糖，使其口感更加细腻柔美，同时提亮汤色，四者的合理配比，得出最佳风味配方。乌梅酸涩，桂花清香，红糖和冰糖味甜，温而不燥，通过对四者的合理搭配筛选品评，得到从感官到风味上令人愉悦的天然保健饮品。2 材料与方法2.1 实验时间、地点本试验于 2012 年 12 月至 2013 年 1 月在云南农业大学食品科技学院园艺产品加工实验室内进行。2.2
15、实验材料乌梅、新鲜干桂花、红糖、冰糖，市售原料料要求：乌梅选中药店售优质品，香味纯正干燥，无霉变、无虫蛀、无杂质；桂花选用干金桂花，色泽均匀，颗粒大小比较一致，品质正常。红糖和冰糖均为市售质优品。2.3 主要仪器和设备数显恒温水浴锅：HH-SS26s 国华电器有限公司。电子天平：ESJ200-4 沈阳龙腾电子有限公司。WYT 手持糖度仪：0-80 成都兴晨光光学仪器有限公司。电磁炉、纱布、玻璃瓶、漏斗、电磁炉用锅、量筒、圆底烧瓶、温度计、玻璃棒、不锈钢盆等。2.4 实验方法2.4.1 乌梅桂花汤的工艺流程乌梅挑拣清洗浸提熬煮过滤滤液桂花分拣浸提过滤滤液红糖称重融化过滤滤液 调配均质、脱气灌装冰糖称重融化过滤滤液成品2.4.2 操作要点选料:乌梅选取中药店售优质品，香味纯正，干燥，无霉变、无虫蛀、无杂质；桂花选用市售新鲜干桂花，色泽均匀，颗粒大小比较一致，品质正常。红糖和冰糖均为市售质优品。挑拣、清洗:挑拣出乌梅和桂花中可能存在的异物，用清水洗去乌梅表面上的灰尘。浸提:用冷水对乌梅进行浸提8小时，再进行加热熬煮1个小时；桂花在温度为30的恒温水浴锅中浸提3小时。过滤：由于刚浸提出的浸提汁内含有微小的悬浮物质难以用普通纱布过滤，因此，在过滤时除了使用双层纱布进行过滤外，还
