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1、制糖与糖果工艺姜 梅第一部分 制糖第一章 绪论n 糖sugar 提供能量，构成生物本体的重要组成部分，是由光合作用直接或间接产生。n 单糖、双糖、低聚糖、多糖n 商品糖白砂糖、棉白糖、冰糖等n 制糖以甘蔗或甜菜为原料，生产商品糖的工艺。n 原料甘蔗、甜菜，此外淀粉、芦粟、枫树 汁、椰子汁、沙枣等第一节 我国制糖工业发展简史一、历史（一）甘蔗1. 起源：n 战国：楚辞拓魂“月需鳖炮羔，有拓(古蔗字)浆兮” 汁作祭祀用n 汉书 郊祀歌提到饮蔗浆用以解酒。n 汉书南中八郡志“甘蔗围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之甚甘。榨取汁曝数时成怡，入口消失，被入之石蜜”甘蔗的植株形状，榨汁经太阳蒸发，还能制成糖块
2、。起 源n 东汉张衡写的“七辩”石蜜糖块，沙饴起沙结晶的糖n 马彪续汉书东汉“天竺国出石蜜” 从东汉至南北朝，我国甘蔗及蔗糖产地大致包括长江下游和珠江流域，主要产品有胶体状糖蜜、粗制砂糖以及冰糖的原始制品。2. 渐入佳境的唐代制糖业n 太平御览 国际交流n 过滤和分离工艺的出现n 唐中晚期：冰糖 “署国遂宁”“蔗糖为霜术”3.发扬光大宋代制糖业n 宋朝 王灼糖霜谱最早的制糖专 著，其中提到“甘蔗所在皆植，独福建、 番禺、广汉、遂宁有冰糖，而遂宁为冠，四群所产皆颗碎浅，味薄，比遂之最下者”。n 特点： 注重原料； 改进生产工艺和加工设备，上规模；达到了规模经营的水平形成了名特产区和优良制品川、浙
3、佳。4.集成大业的明代制糖业n 宋应星 天工开物甘嗜第六卷详细记载了各地种植甘蔗的方法，制糖所用机具，石灰法制糖工艺以及产品种类等。n 采用把糖膏放在瓦溜(陶制素坯)中淋水分蜜的方法，根据分蜜程度把白砂糖分为石山、团枝、瓮铅、小颗，沙脚等五个品级。n 用瓦溜分蜜是我国劳动人民在制糖术上所作出的独特创造。n 淋水分离设施（瓦溜）和除杂脱色剂（黄泥）图（二）甜菜n 汉魏：西域引进甜菜在黄河流域种植“莙达菜或牛皮菜” 饲料或药用n 1905 阿城阿什河畔建立第一个甜菜糖厂 1906俄籍波兰人 黑龙江试种 1908 投产 21t/dn 稍后，清官僚呼兰建厂n 1936，日本侵略者 哈尔滨糖厂n 192
4、0 山东济南涛益糖厂二、现状1. 建立完整的加工体制。机构25个，设计院9，院校9个西、北欧40kg 世界平均21kg亚洲平均12.5kg 中国6kg2. 我国糖业生产布局的转移。北 南 沿海 内陆 经济发 经济不发达3. 2003年中国实现了食糖生产的自给有余，甘蔗制糖已经成为中间糖业的支柱。榨季蔗糖生产周期，一般跨年度90/91 663万吨 00/01 620万吨91/92 791 01/02 92/93 772 02/03 1063.794/95 54195/96 622.8296/97 68099/2000 686.894.中国制糖企业民营化、规模化、集团化5.中国糖业增长势头强劲，国
5、内市场供求矛盾加大6.市场价格异常波动7.糖品种的多样性 白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、方糖、液体、无定形糖等参考文献：中国甜菜、中国甜菜糖业、甘蔗、甘蔗糖业、糖业信息Sugar Journal USA 1935Sugar Azuear USA 1914Marker USA 1954Candy Industry USA 1874Manufacturing Sugar Journal with Annual Index UK 1899Tate& lyles Sugar Industry Abstracts UK 1939第二节 蔗糖性质一、 物理性质1. 晶体 纯蔗糖是属于单斜晶系，正常的蔗糖晶面
6、12个，完整16个面。有一个晶轴，其夹角10331 ，无色透明，不含结晶水。 2. 溶于水。 20 66.6% T 晶格、晶胞晶系：根据轴角的大小和截于晶面上的截距的长短分类蔗糖晶面蔗糖晶体形成3. 糖汁的比重锥度（BX）=（固形物重/蔗汁重）100%糖度= （蔗糖重/蔗汁重）100%纯度= （蔗糖重/固形物重/ ）100% 制糖主要是通过逐步提高糖汁的纯度来实现。二、化学性质n 碳水化合物-D呋喃果糖基- D吡喃葡萄糖甙n 转化 蔗糖+H2O 果糖+葡萄糖（转化糖） +66.5 +52 -92 n 焦化 蔗糖（200 ）缩合焦糖 三、生物化学性质n 生物代谢的产物n 油料作物的储藏养分n 蔗
7、糖是食物 转化糖 0 0.32 0.74 1 1.2 1.75 2 麦芽糖 葡萄糖 蔗糖 果糖第三节 制糖原理及过程简介一、制糖 就是把糖料中的蔗糖提取出来，也就把甘蔗茎部或甜菜块根细胞内所含的糖汁提取出来，炼制为白砂糖或绵白糖。二、原理 把甘蔗汁或甜菜汁，除去非糖份，加热、蒸发去水；同时防止非糖分的生成，达到一定程度，蔗糖又从溶液中再结晶出来。n 非糖分糖汁中除蔗糖以外的物质。问 题n 可溶性非糖越多，则制糖越是困难；n 某些非糖具有造蜜能力，它们能够使相当一部分的蔗糖始终保持溶解状态，到最后也不会结晶出来，这就要有些到产糖量；n 产品含非糖越多则越不纯，质量就越低，而另一些着色非糖的存在还
8、会影响到产品的色度；n 某些酸性非糖物质能促使蔗糖转化为非糖，这就进一步加深了前述的三项矛盾。三、过程n 预处理n 提汁n 清净 在提出的糖汁中，施加某种清净剂，使其中一部分可以沉淀的非糖分沉淀滤去而获得稀清汁。n 结晶四、制糖方法的分类n 石灰法 用石灰清净糖汁，这是一种古老而简单的方法，应川比较普遍，石灰法一般只制造粗糖。n 亚硫酸法 用石灰和亚硫酸气体作清净剂，此法比石灰法较为复杂，清净效果较好，可以直接制出白砂糖来。n 碳酸法 比亚硫酸法更为完善，产糖率比亚硫酸法高2%但工艺和设备复杂，蒸汽消耗量也多10%左右。第四节 商品糖的质量标准一、商品糖的种类固体糖：白砂糖、绵白糖、精糖、咖啡
9、糖、方糖、 赤砂糖、无定形糖、直接食用原糖液体糖：食用糖浆、高级液体糖、酿酒用液体糖、 金色糖浆、精糖废蜜二、商品糖的标准第一节 甜 菜n 一、甜菜生产概况 甜菜产区都位于北纬45南北的地方，近年来巳逐渐南移，甚至达到了甘蔗产区。 我国，黑龙江、吉林、新疆、甘肃等地。1949年由1.59万公顷扩大到1998年的41.5万公顷。产量由1949/50制糖期的2万吨提高到辉煌时期(1991/92制糖期)的167.2万吨。二、类型n 属于藜科甜菜属 糖用甜菜 丰产型 叶用甜菜 高糖型n 栽培类型 食用甜菜 标准型 饲料甜菜 特高糖型n 经济性状 丰产兼高糖型 （培育和选用） 性状 类型块 根 甜菜的直
10、根在地面下的肥大部分，一般呈园锥形，或呈纺锤形。整个块根分为根冠、根颈、根体和根尾四个部位。 根冠上面着生叶芽和菜叶，一般呈绿色，所以又叫青头，实际上是未伸长的茎这部分含糖少而非糖多， 对制糖很不利。收获后应立即修削，不能直接进厂加工， 根体是甜菜的主体，两侧各有纵向根沟一条，从沟中长出须状侧根。这部分含糖量最高。甜菜栽培n 种植甜菜采用轮作中的方式n 收获：达到工艺成熟度甜菜含糖量不在增加，甜菜汁纯度已超过85%。 块根重量增长慢，菜叶开始发黄变软，新叶不在增加。甜菜的贮藏n 原因：甜菜收获后不能马上运到糖厂，运到了糖厂也不可能立即加工完毕，一般都要经过一个或长或短的贮藏时间。n 贮藏甜菜有
11、两种情况，一种是田问的临时贮藏，另一种是收购站或糖厂场地上较长时期的贮藏。要求在贮藏期间尽量减少糖分的损失，保持糖汁纯度不要降低。n 方式：堆垛n 方法： 暖藏法 -15 冻藏法 23 第二节 甘 蔗一、甘生产概况 甘蔗主要是热带、亚热带的作物，温带免强可以种植。世界产蔗地区大致限在南北纬35以内。其中南北回归线的两侧产量最盛。甘蔗的适应性要比甜菜差一些。 我国主要产区为台湾、广东、广西；福建、四川筹省，其次是江西、浙江、云南，贵州、湖南等省。其它如湖北、安徽、江苏等省的南部近年来也有少量生产 。 二、类型n 栽培类型：春蔗植、秋蔗植、宿根形态和构造糖分分布 甘蔗成熟时，甘蔗中的蔗糖逐渐集中在
12、茎部，含糖量从茎部起愈往蔗梢逐渐减少而非糖分则逐渐增加。所以煎梢部不宜于制糖，可用作种苗。第三节 甜菜和甘蔗的化学成分甜菜制糖与甘蔗制糖区别第三章 甜菜制糖第一节 生产过程既述一、流程二、特点n 双碳酸法n 工序：六个n 工艺复杂，设备多，产率高。流 程甜菜流 程渗出汁第二节 甜菜的预处理n 原因： 送到糖厂加工的甜菜常常夹杂有甜菜的茎、叶、杂草，沙和石块等杂质。由于这些杂质的存在，将会影响制糖过程顺利进行，所以甜菜在切丝，渗出以前，必须经过预处理，除各种杂物，然后送入切丝机，进行切丝、提汁等处理。n 过程：流送、扬送和洗涤一、流送n 甜菜窖：甜菜的短期保存，贮藏量23天 形式：矩形和圆形 输送方式：湿法和干法 n 流送沟： 参数：新鲜甜菜： 1015 冻甜菜： 1520 冻化甜菜温度要尽量低 存
