蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的营养物质的重要来源 蔬菜的品种多，按照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类蔬菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊的蔬菜品种叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜、洋香菜根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡 茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝、球茎茴香果菜类： 番茄、茄子、甜椒、豌豆花菜类：花椰菜、西兰花、朝鮮薊食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头菇、松茸、金针菇、杏鲍菇生菜（Lettuce） 生菜又名叶用莴苣，原产于地中海沿岸，是莴苣的变种生菜的品种很多，按其叶子形状可分为长叶生菜、皱叶生菜、结球生菜三种 长叶生菜 Butter head Lettuce 长叶生菜又称散叶生菜，叶片狭长，一般不结球，有的心叶卷呈筒形常见的品种有波士顿生菜、比布生菜、登峰生菜 等 波士顿生菜Boston lettuce比布生菜Bibb lettuce羊生菜lamb's lettuce罗蔓生菜 Romaine lettuce皱叶生菜 Leaf Lettuce 皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩，叶片深裂。
皱叶生菜按其叶色又可分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜 绿叶生菜green-leaf lettuce 红叶生菜red-leaf lettuce/Lollo Rossa 结球生菜head lettuce 结球生菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等常见的品种有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等 冰山生菜iceberg lettuce 菊苣（Chicory） 菊苣法文为“Endive”，又称欧洲菊苣、苦白菜、苦白苣等，原产地中海，亚洲中部和北非为菊科菊苣属，多年生草本植物，是野生菊苣的一个变种，以其嫩叶、叶球、叶芽为可食部位菊苣又有皱叶菊苣和平叶菊苣两个类型 平叶类型的菊苣形似白菜心，叶片呈长卵形，叶缘缺刻少而浅，叶片以裥褶方式向内抱合成松散的花形，苦味稍重，常见的品种如白菊苣（Blanching chicory）、法国菊苣（ French endive）、比利时菊苣（Belgium chicory）等意大利菊苣/红叶生菜red chicory/Radicchio 法国菊苣Belgian endive /French endive 皱叶类型的菊苣形似皱叶生菜，叶片为绿色披针形，叶缘有锯齿，深裂或全裂，苦味较淡。
常见的品种如卷曲菊苣（Curly chicory） 卷曲菊苣Curly chicory 甘蓝Cabbages抱子甘蓝Brussels sprouts 抱子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种原产地中海沿岸，食用鲜嫩的小叶球，是欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一 抱子甘蓝的茎直立生长，分高、矮两种 结球甘蓝green cabbage 结球甘蓝，简称甘蓝天，又名卷心菜、包菜、洋白菜、茴子白等起源于地中海沿岸，１６世纪开始传入中国结球甘蓝依叶球形状和成熟期的迟早，可分为三个基本生态型：尖头类型 、圆头类型 、平头类型 紫甘蓝red cabbage 紫甘蓝又称红甘蓝、赤甘蓝，是结球甘蓝中的一个类型 紫甘蓝起源于欧洲地中海沿岸至北海沿用，已有数千年的栽培历史 绉叶甘蓝Savoy Cabbage绉叶甘蓝是结球甘蓝中的一个类型风味独特，菜叶多褶皱、色泽暗绿，口味温和，较一般结球甘蓝略甜 羽衣甘蓝 flowering cabbage /kale 羽衣甘蓝，为十字花科芸薹属甘蓝类的一个变种，接近甘蓝野生种，为一二年生草本植物，原产地中海至小亚西亚一带，有观赏用羽衣甘蓝，和菜用羽衣甘蓝 菜用羽衣甘蓝淡绿色至绿色，叶柄比观赏羽衣甘蓝略长，因不同品种，叶形叶色略有差别，以采收卷曲的羽状嫩叶为蔬菜。
球茎甘蓝kohlrabi/cabbage turnip 球茎甘蓝又名苤蓝、玉蔓菁、洋蔓菁等属十字花科芸苔属的二年生草本植物，是甘蓝种类中能形成肉质茎的变种 原产欧洲地中海沿岸,茎块肥大呈求形，其叶、花形似甘蓝，故名球茎甘蓝 菠菜（spinach） 菠菜是一或二年生草本植物，又叫做菠菱、波斯草、赤根菜 菠菜原产亚洲西部的伊朗，有2000年以上栽培历史7世纪初传入中国目前世界各国普遍栽培，中国各地均有种植 根据果实上刺的有无，分为有刺和无刺两个变种 菠菜营养比较丰富，食用部分含水分、蛋白质、碳水化合物、维生素C、钙、磷、铁，还含有草酸，食用过多影响人体对钙的吸收可凉拌、炒食或作汤欧、美洲一些国家用以制罐是主要绿叶菜之一 西洋菜（Cress/Watercress） 西洋菜俗称豆辨菜，水田芥，水生菜等，十字花科豆辨菜属草本植物，原产欧洲地中海东部和南亚热带地区西洋菜的可食部分是其嫩茎叶西洋菜叶片呈卵圆或圆形，叶色深绿，遇低温时易为紫绿色，西洋菜含有较多的铁、钙和维生素等，有较强的辛辣味和淡淡的苦香，质地脆嫩，风味独特西洋菜在西餐烹调中主要用于做配菜。
芹菜（celery） 芹菜，又称香芹、西芹、药芹原产于欧洲地中海沿岸和瑞典、埃及、俄罗斯的高加索等地的沼泽地区芹菜在我国已有2000多年的栽培历史約在十八世紀在歐洲開始被用作蔬菜食用，十九世紀初引到美國 芹菜的种类很多，大致可分为本芹（中国类型）和洋芹（西芹类型）两大类本芹叶柄细长，纤维多，香味较为足西芹株形紧凑粗大，叶柄宽而肥大，纤维少，品质脆嫩，但香味却不及本芹 西芹 本芹 蕃芫荽（Parsley） 番芫荽又名洋香菜、欧芹等，原产于希腊，属伞形科草本植物番芫荽的品种主要有卷叶蕃芫荽（Curly parsley）、意大利蕃芫荽（Italian parsley ）两种卷叶番芫荽叶卷缩，色青翠、味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味 萝卜芜菁(turnip) 芜菁又叫做蔓菁 、圆根、盘菜等是能形成肉质根的二年生草本植物 芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汁、巴基斯坦、外高加索等地欧洲、亚洲和美洲均有栽培中国南北方都有栽培欧、美洲国家栽培的芜菁，分食用芜菁和饲用芜菁中国、日本等亚洲国家主要栽培食用芜菁，有圆形和圆锥形类型。
心里美萝卜（Beauty Heart Radish） 心里美萝卜属根菜类，十字花科，1、2年生草本植物，原产地我国心里美萝卜的类别，通常是按食用部分的内部颜色来区分的，肉色有血红瓤和草白瓤两种若按叶型来分，可分为板叶型和裂叶型两种心里美萝卜适于生食，既能当蔬菜，又可以当水果食用 樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，其营养成分和味道都和白萝卜差不多，但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙拉 白萝卜（white radish） 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红心以及长形、圆形等不同品种 白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种 胡萝卜（Carrot） 胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地区，明代传入中国因当时我国称呼西亚地区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜 胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种，是当今普遍栽培的蔬菜之一 胡萝卜营养价值很高它含有丰富的糖类和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜红胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多胡萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和十多种酶。
牛蒡( burdock) burdock 牛蒡别名大力子、蝙幅刺、东洋萝卜等原产于西伯利亚、北欧与我国东北，能形成肉质直根的二三年生草本植物以肉质根供食用 牛蒡含有丰富的鈣、磷、鐵、蛋白质、脂肪、水分等，可預防感冒﹑神经痛和低血压等它原产于寒带，因此具有抗寒性同时，牛蒡中含有高量的纤维素，对于刺激肠胃、促进消化、帮助排泄，有很大的功效，近年来常被作为“排除体內毒素”的主要材料牛蒡含有一种特殊的菊醣成分，是可消化的碳水化合物，很适合作为糖尿病患者的热量来源 美 洲 防 风 （ parsnip） 美洲防风，别名芹菜萝卜、蒲芹萝卜，为伞形花科欧防风属二年生草本原产欧洲和西亚古希腊时代已有栽培，以欧、美国家种植较多我国从欧、美引进，已有近百年的栽培历史，但面积很少 美洲防风直根肉质，长圆锥形，近似胡萝卜，皮浅黄色，肉白色，食用部分是其肥大的肉质根，嫩叶也可食防风的叶内含维生素C及B，胡萝卜素比根部高 婆罗门参(salsify) 婆罗门参(salsify) 婆罗门参别名西洋牛蒡原产欧洲南部的希腊、意大利等为菊科婆罗门参属，二年生草本植物能形成肥大的肉质根，肉质根为长圆锥形，长20～30cm，直径3．5cm左右，表皮黄白色，由于有牡蛎鲜味，故又称为"蔬菜牡蛎"。
黑皮婆罗门参 (black salsify) 黑皮婆罗门参别名菊牛蒡;黑皮參，原产欧洲南部的希腊、意大利等地，为菊科婆罗门参属，二年生草本植物能形成肥大的肉质根，根似婆罗门参 ,但外皮暗褐色,肉白色， 辣根（horseradish） 辣根，别名西洋山箭菜，山葵萝卜、马萝卜，属十字花科辣根属以肉质根供食的多年生宿根植物原产于欧洲东部肉质根具有强烈的辛辣味，含有烯丙（基）硫氰酸，磨碎后干藏，备作煮牛肉和奶油食品的调料或切片作为罐藏食品的香辛味料，也有剥皮醋渍的，我国自古药用，有利尿、兴奋神经的功效在东欧和土耳其已有2000多年栽培历史，我国青岛、上海郊区栽培较早，近年随着罐藏食品出口的增长，许多城郊和蔬菜加工基地都在发展 紫菜头 beetroots 紫菜头别名红菜头、根甜菜，是藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以其肥大的肉质根供食用，可生食、熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略带甜味，是西餐中的重要配菜之一 根芹菜celeriac 根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。
中国近年来引进，仅有少量栽培 洋葱(Onion)/冬葱（shallot） 洋葱(Onion) 洋葱俗称圆葱或葱头，为百合科葱属植物，以肥大的肉质鳞茎为产品，洋葱起源于中亚，约在２０世纪初传入我国，现南北各地均有栽培洋葱主要有三种：一是红皮洋葱，种植面积最大，辛辣味最强；二是黄皮洋葱，味甜，辛辣味轻，国际市场欢迎这种洋葱；三是白皮洋葱，皮白绿色，品质佳，吃口淡性 冬葱 （shallot） 冬葱又称小洋葱，辛辣味较洋葱强，常用于调味 red onion white onion yel。