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1、第六章 食品卫生基础第一节 食品污染和预防 食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。 食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面。一 .生物污染1. 微生物、寄生虫、昆虫是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最广。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。（1）食物的腐败变质 食物本身易变质，环境因素来促成，微生物致变因素，防腐抗变是重点。（2）腐烂变质的鉴定 蛋白分解闻硫臭， 脂肪酸败味哈喇，糖类酵解有醇香，看摸闻检
2、莫要忘。（3）防腐抗变的方法 低温防腐最长用，四度仅存几数天，零度可放一周间，零下十度可数月，（4）防腐抗变的方法 高温灭菌防腐变，干燥脱水和冻干，盐渍糖渍提高酸，辐照添加防腐剂，临用之时认真选。 防止食品腐败变质的措施：一）低温保藏与食品质量 二）高温杀菌保藏与食品质量 三）脱水与干燥保藏 四）食品腌渍和烟熏保藏 五）食品的辐射保藏 （二）食品腐败变质 概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化.1食品腐败变质的原因影响食品腐败变质的原因很多，一般认为：a）食品本身的组成和性质为基础b）微生物作用为主 c）外环境（温、湿度，光照，氧气）的影响三
3、者互为条件，互相影响，综合作用的结果。（1）微生物作用 这是引起食品腐败变质的重要原因。包括：细菌 霉菌 酵母微生物所含的酶有两种，即细胞外酶和细胞内酶。细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道使食品发生变质变化。（2）食品的组成和性质 酶：有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶类还在继续进行某些生化过程，在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食品腐败变质。如：肉的后熟（僵直后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。 食品成分及组成：营养成分、水分、PH值、渗透压
4、等，构成了微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件。 水分：水分活性。从食品卫生角度是表示食品中水蒸气分压（P）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即Aw=P/P0，其值越小越不利于微生物增殖。 易腐食品：凡适合微生物生长繁殖的食品（水分多，营养丰富，酸度及渗透压适宜，组织结构疏松或破溃者，如肉、蛋、奶、蔬菜水果等）。（3）环境因素：温、湿度，阳光紫外线，空气中氧等，均有一定影响。2食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。 食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。（1）食品中蛋白质的分解及鉴定指标食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、
5、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。蛋白质食品仍以感官指标最为敏感（2）食品中脂肪的酸败 影响因素：脂肪酸的饱和度、紫外线、空气（氧）、水分、食品中天然抗氧化物、动植物组织中的酶、金属离子（Cu、Fe、Ni等）均促进脂肪氧化，促使其酸败。油脂的酸败主要是自动（身）氧化过程，其次是加水分解。 油脂自身氧化过程分三个阶段：起始阶段 自由基传播阶段终结反应如此循环往复，不断氧化的过程。油脂自身氧化过程主要产物是氢过氧化物、羰基化合物（低分子）以及羧酸、脂肪酸聚合物、缩合物等。 脂肪加水
6、水解作用：产生游离脂肪酸、甘油及不完全分解的甘油一酯、二酯等。（3）碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解是在各种酶和其它多种因素作用下酵解或酸发酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或产生CO2、水，最终指标是酸度增高，还有一些特殊气味。4.食品细菌污染的预防A.防止污染改变通风，清理环境，保证原材料清洁、安全，操作人员养成良好的卫生习惯，家中容器具清洁干净.沥干，生熟分开。B.去除和杀灭微生物：洗涤，热处理，辐射杀菌。C.控制微生物的繁殖：降低水分，晒干，干燥，脱水等。其中真空冷冻干燥是目前较先进的脱水方法，可最大限度的保存食品的原有理化性质和营养成分。D.提高食品的渗透压，盐淹，糖渍。E.降低食品
7、的储存温度，冷藏，冷冻。F.使用拟制微生物的化学物质：防腐剂，熏剂，酸防腐。2. 食品的细菌污染1）细菌概述：A.微生物包括：细菌.病毒.寄生虫.立克次体。 B.细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌。 C.细菌的结构：细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核，极个别有荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞食品中常见的几种细菌2） 根据食品原料的来源不同以及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的几种细菌： （1）假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH5.05.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 食品中常见的几种细菌（2）微球菌属(Micrococcu
8、s)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 （3）芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。（4）肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 （5）弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产
9、食品中多见。 （6）嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 （7）乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 3） 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状
10、态。二是预测食品的耐保藏期。（2）大肠菌群菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。4）细菌的污染途经A.原材料污染 B.交叉污染，加工过程的污染。C.昆虫的污染D.操作人员的污染E.器具污染.交通工具污染F.食品在消费过程的污染5） 食品污染的危害A.导致食品营养价值降低。B.实用价值降低。C.引
11、起食物中毒。例如副溶血嗜血杆菌感染，沙门氏菌感染。新疆查布查尔病（肉毒素中毒）。金黄色葡萄球菌感染。D.引起食源性传染病。例如痢疾.伤寒.霍乱。E.造成巨大的经济损失，全球每年经济损失达几百亿美圆。6）细菌污染防治各个环节重卫生，.储藏方法要适当，烹饪彻杀微生物，.注重检控致病菌。7） 微生物限度检测 菌落总数检测：取食物样品在规定的条件下依法操作，结果镜检菌落总数不得超过规定限度。 食品中主要检测的菌落有：大肠杆菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。3.食品的霉菌污染 霉菌在自然界中有200种之多，其中对食品霉变关系密切的是黄曲霉产生的黄曲霉毒素，有很强的毒性和致癌性。本品耐热性高，在280度以上才被
12、破坏，在我国26个省都有。霉菌是真菌的一部分，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。 霉菌毒素是霉菌的代谢产物。从广义上讲，凡是霉菌的代谢产物能造成霉菌中毒症的均称为霉菌毒素。从狭义上讲，这种毒素一定要在食品中发生，也就是说在饲料和食品中的霉菌所产生的能直接影响人和动物健康的代谢产物称为霉菌毒素。 产毒霉菌：具有一株或几株产毒菌株的霉菌。 主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麦、面粉。在河南省林州市食道癌全国高发区约有70%的粮食被本品污染。对人和畜类均有毒性。主要表现为肝毒性，轻者肝病，重者致癌。 霉菌只有在水分，温度，基质条件优越的情况下产毒。.霉菌中毒常常侵害肝脏，
13、肾脏，大脑中枢神经系统，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经严重出血，神经组织变性等症状。 基质：不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同，如：花生、玉米易被黄曲霉及其毒素污染，大米易被青霉菌及其毒素污染，小麦、玉米易被镰刀菌及其毒素污染（1）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，食物中黄曲霉毒素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品
14、。 黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1. 性质： 耐热性 一般烹调温度很少破坏，280裂解。不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。 溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。 紫外光下产生荧光 ， AFB1对紫外光有强的吸收性能。2.中毒1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝
15、脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血。 中毒性肝炎：黄疸，呕吐，厌食，发烧，急性肝细胞坏死，肝出血，肝硬化及肝腹水，水肿等，中毒性脑病。2）慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 1963年发生与泰国的神经系统疾病，每年有几百名儿童发病，表现为呕吐，澹妄与昏迷等。3）致癌性：AFT可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。 原理：香豆素环发生环氧化，易脱氧基，形成甲基供体提，打击嘌呤。3. 预防措施：防霉去毒。 1）防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。田间开始防霉，采用良好的
