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1、白酒专业1适用范围本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP的食品安全管理体系认证审核。2引用文件下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。2.1 相关法律、法规和规章：1） 中华人民共和国食品卫生法；2） 中华人民共和国环境保护法；3） 食品企业通用卫生规范 GB14881-1994；4） 饮料酒分类 GB/T17204-1998；5）
2、 白酒工业术语 GB/T15109-1994；6） 定量包装商品计量监督规定 国家技术监督局第43号令；7） 危险化学品安全管理条例 国务院第344号令；8） 基于HACCP的食品安全管理体系 规范 CNAB-SI52:20042.2 相关标准：1） 生活饮用水卫生标准 GB5749-1985；2） 小麦 GB1351-1999；3） 玉米 GB1353-1999；4） 高粱 GB/T8231-1987；5） 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB2757-1981；6） 白酒厂卫生规范 GB8951-1988；7） 食品添加剂 丁酸乙酯 GB4349-1993；8） 食品添加剂 己酸乙酯 GB8315
3、-1987：9） 食品添加剂 乳酸乙酯 GB8317-1987：10)白酒检验规则 GB/T10346-1989；11）浓香型白酒 GB/T1781.1-1989；12) 清香型白酒 GB/T1781.2-1989；13) 米香型白酒 GB/T1781.3-1989；14) 低度浓香型白酒 GB/T11859.1-1989；15) 低度清香型白酒 GB/T11859.2-1989；16) 低度米香型白酒 GB/T11859.3-1989；17) 凤香型白酒 GB/T14867-1994；18) 粮食卫生标准 GB2715-1981；19) 饮料酒标签标准 GB10344-1989；20）白酒感
4、官评定方法 GB/T10345.2-1989；3 术语和定义1）高粱： 禾本科蜀黍属种子、又名红粮；2）糟醅： 又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物；3）稻壳： 又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳；4）酒醅： 发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟；5）面糟： 酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟；6）丢糟： 发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟；7）粮糟： 混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料；8）混蒸法： 粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作方法，有
5、些地方又称续糟法；9）清蒸法： 粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法；10）大曲： 酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂；12）小曲： 酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲；4 典型生产过程及专业特点4.1产品特点白酒、又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，是由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。白酒的主体成分是水和乙醇（酒精）、约占总量的98%。白酒分类：1） 按酿酒原料分：粮食酒： 以高粱、玉米、大米等粮食为酿酒主要原料；薯干酒： 以鲜薯、薯干为酿酒原料；代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料
6、，如青杠子、粉渣、玉米糖。2）按曲种分：可分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，大、小曲混合酒。2） 按工艺分：可分固态法发酵白酒，半固态法发酵白酒，液态法白酒。3） 按香型分：可分酱香型，清香型，浓香型，米香型，其他香型（含六种：药香、兼香、凤型、特型、豉型、芝麻香型）。4） 按设备分：可分手工白酒、半机械化白酒、机械化白酒。4.2产品描述4.2.1使用原料的描述原料名称： 高粱、玉米、小麦、大米、糯米产地全国各粮食产区重要的特性（化学、生物、物理）1、 感官指标：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象。2、 理化指标：磷化物（以PH3计）（以原粮计） 0.05mg/kg 氰化物 (以HCN计)
7、（以原粮计） 5 mg/kg氯化苦（以原粮计） 2 mg/kg二硫化碳（以原粮计） 10 mg/kg砷(以As计)（以原粮计） 0.7 mg/kg汞(以Hg计)（以成品粮计） 0.02 mg/kg六六六（以成品粮计） 0.3 mg/kg滴滴涕（以成品粮计） 0.2 mg/kg黄曲霉毒素B1（以成品粮计） 按GB2761-81规定七氯（以原粮计） 0.02 mg/kg艾氏剂（以原粮计） 0.02 mg/kg狄氏剂（以原粮计） 0.02 mg/kg交付方式工厂自运或者委托运输包装类型袋装或者散装贮存方式通风、干燥、阴凉处，袋装堆码或者粮仓散装使用前的处理筛选、磁选、粉碎原料名称： 水产地重要的特性
8、（化学、生物、物理）1、感官性状色 15 度（不得呈现其他异色）浑浊度 3 度臭和味 不得有异臭、异味肉眼可见物 不得含有2、化学指标pH 6.58.5总硬度(以碳酸钙计) 450 mg/L铁 0.3 mg/L锰 0.1 mg/L铜 1.0 mg/L锌 1.0 mg/L挥发酚类(以苯酚计) 0.002 mg/L阴离子合成洗涤剂 0.3 mg/L硫酸盐 250 mg/L氯化物 250 mg/L溶解性总固体 1000 mg/L3、毒理学指标氟化物 1.0mg/L氰化物 0.05mg/L砷 0.05mg/L硒 0.01mg/L汞 0.001mg/L镉 0.01mg/L铬(六价) 0.05mg/L铅
9、0.05mg/L 银 0.05mg/L硝酸盐(以氮计) 20mg/L氯仿 60g/L四氯化碳 3 g/L苯并（a）芘 0.01 g/L滴滴涕 1 g/L六六六 5g/L4、细菌学指标细菌总数 100个/ml总大肠菌群 3个/L游离余氯 0.05mg/L5、放射性指标 总放射性 0.1Bq/L 总放射性 1 Bq/L交付方式市政管网或自备井包装类型无贮存方式水塔或蓄水池使用前的处理净化处理4.2.2产品描述加工/产品类型名称： 白酒（蒸馏酒）产品名称白酒主要原料水、高粱、玉米、小麦、大米、糯米重要的产品特性（化学、生物、物理）1、感官指标： 透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异臭异味。
10、2、理化指标甲醇 0.04 g/100ml 杂醇油（以异丁醇与异戊醇计） 0.20 g/100ml 铅（以Pb计） 1 mg/l 锰（以Mn计） 2 mg/l 食品添加剂 按GB2760-1996规定预期用途（消费对象）成年人群体（未成年者、酒精过敏者、心脑血管患病者、肝肾功能不全者慎用）食用方法直接饮用。包装类型内包装必须使用符合食品卫生要求的包装材料。货架期和保质期没有明确的货架期和保质期规定。标签说明执行饮料酒标签标准要求；销售要求防止破碎储存要求和特殊运输要求贮存容器：陶质容器、血料容器（一般使用猪血）、金属容器（铁质不能、铜质也很少使用）、水泥容器。贮存温度：低温贮存、最佳贮存温度1
11、5C。贮存时间：没有明确规定，一般要根据酒的类别和质量要求来确定、一般的贮存时间三个月至三年。（注：指未进行包装前的贮存时间）贮存的环境要求：清洁、阴凉、通风、干燥、防止霉臭味、青霉生长。严禁火种。瓶装酒贮存的环境要求：清洁、阴凉、干燥、严防日晒雨淋，不得直接接触潮湿地面，不得与有腐蚀性、有毒物品堆放在一起。运输要求：瓶装酒的运输要用蓬布遮盖，运输时要避免强烈震荡、日晒、雨淋，装卸时要轻拿轻放。4.3生产过程的描述以香型大曲酒为例列出酿制工艺流程图及工艺描述：大曲生产的基本工艺（浓香型）：原料 润粮 粉碎 加水拌和 踩曲 曲胚 出曲 打拢（堆拢） 翻曲 保温培菌 入室安曲入库贮存浓香型大曲酒（混蒸）生产工艺流程：原料接收 CCP1（1）高粱粉碎 母糟 润料、拌和 上甑、蒸馏（分段摘酒） CCP2稻壳（熟）
