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1、摘 要鸡胚孵化过程中胆固醇含量变化规律的研究食品与生物工程学院 程鹏真指导教师 李松彪摘要鸡蛋是营养丰富的食品之一，营养含量高，易于被人体吸收，是人们日常饮食中普遍喜欢的食品。禽蛋中含有大量胆固醇，人体每天摄入量过多，可形成高脂血症，引起动脉粥样硬化，进而诱发冠心病、高血压等一系列心脑血管疾病。鸡胚孵化过程中，胆固醇含量下降，其他营养物质含量升高。因此，我对鸡胚胆固醇含量进行了比较分析，以期为社区人群和心脑血管疾病病人合理食用禽蛋食品提供依据。我使用直接皂化比色法，测定标准品绘制出作为参照的胆固醇标准曲线，然后取不同胚龄的鸡胚蛋经过处理，使用直接皂化比色法测定各个样品中胆固醇含量。直接皂化比色
2、法，将比色法改进后定量测定鸡胚蛋中胆固醇含量，样品处理比已有的方法简单、准确。结果显示孵化期间鸡蛋胆固醇含量在06胚龄下降较慢，以后下降速度较快。根据此结果可知，在食用禽蛋时，为了降低胆固醇的摄入量可以在个人能接收的条件下适当的食用胚龄在1221天的孵化过程中的禽蛋或禽蛋制品。关 键 词：鸡胚；孵化；胆固醇；直接皂化比色IIABSTRACTStudy of the Cholesterol Content of chicken Eggs during the HatchFood and biological engineering college Cheng Peng zhenTutor Li
3、Song biaoABSTRACTThe eggs are nutritious, and they have high nutritional content which are easily absorbed by the people, and they are the food which people like to eat in their daily life. But a lot of cholesterol is contained in the yolk. If too much cholesterol is taken in, hyperlipidemia can be
4、got, leading to arteriosclerosis, and cardiovascular and cerebrovascular diseases, like coronary heart disease, and high blood pressure. But during the hatching process of eggs, the cholesterol levels will decline, but the other nutrients content will increase. Therefore, I make contrast and analysi
5、s of the cholesterol contained in eggs , in order to provide evidences to eat eggs properly for community population and patients with cardiovascular and cerebrovascular diseases.Here directsaponification colorimetric method is used, and samples are determined to graph the standard curve of choleste
6、rol as a reference. And then eggs with different ages are coped with directsaponification colorimetric method to determine the cholesterol contents in all the samples. In directsaponification colorimetricmethod,Themethodimprovedquantitativedetermination of cholesterolin eggs,sample processingthan th
7、e existingmethod is simple,accurate. The cholesterol content of eggs was determined by this method. The conclusion showed that the cholesterol content of eggs and quail eggs fall slowly in the first six days of the hatch, and then fall quickly. According to its conclusion, when eating eggs, in order
8、 to reduce the cholesterol content, eggs and egg product can be eaten from 12 to 21 days of the hatch in the condition which individuals can accept.KEY WORDS：ckicken eggs; hatch; cholesterol; the directcreator ofcolorimetric method.目 录目录前 言6第1章 文献综述81.1胆固醇概述81.2测定鸡胚中胆固醇含量方法的研究91.2.1比色法测定禽蛋中胆固醇含量91.2
9、.2高效液相色谱法测禽蛋中胆固醇含量101.2.3酶法测定禽蛋中胆固醇含量111.2.4方法比较111.3禽胚孵化过程中胆固醇含量变化的研究12第2章 材料与方法132.1材料132.1.1实验仪器132.1.2实验药品与试剂132.1.3鸡胚蛋132.2方法132.2.1 鸡蛋胆固醇的提取与测定132.2.2 标准曲线绘制142.2.3 精密度和重复性实验152.2.4 回收率试验15第3章 结果与分析163.1实验仪器准确性矫正163.2波长的选择163.3显色剂用量试验163.4鸡蛋孵化期间胆固醇含量的变化173.5胆固醇稳定性实验183.6加标回收率测定实验18 3.7实验误差.19第
10、4章 结论20参考文献21致谢23IV前 言前 言鸡蛋是我们日常膳食中多种营养的重要来源，是居民日常生活中从饮食补充胆固醇、VA和VE的主要来源。胆固醇是生物膜的重要成分，又是合成胆汁酸、类固醇激素以及VD等生理活性物质的原料。近年来的研究还发现，天然胆固醇有抗癌功能。同时，肾上腺皮质激素、雄激素及雌激素等体内许多重要的激素，也均以胆固醇为原料在相应的内分泌细胞中合成。另外，胆固醇也是人体不可缺少的营养成分。其广泛分布在人和动物的各种组织中，其在人体内含量约为140g，是维持人体机体正常生理功能所必需的重要物质。机体内胆固醇主要来源于内源性合成和外源性吸收。内源性胆固醇主要在肝脏合成，每天约合
11、成1g。外源性胆固醇吸收量受饮食结构影响，其中营养丰富的禽蛋类食品含有大量胆固醇，是外源性胆固醇的主要来源。然而胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏来实现，营养学家认为，当胆固醇和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白、而且当低密度胆固醇多于身体所需要的时候，它就容易沉积、附着在动脉血管壁上，使血液中胆固醇含量增加，促使血管硬化，造成动脉血管阻塞，诱发心血管病，严重时将造成死亡。另外，胆固醇还会在胆道中沉积为胆结石。胆固醇过高并非罕见，综合全球各地的统计结果显示，大约有15%25%的人，血浆胆固醇浓度在240mg/dl之上，使他们患冠心病的概率大大增加，所以胆固醇过高表示身体健康已经亮起了红灯，但可怕的是
12、，就算体内胆固醇过高，大多数人也没有症状。因此定期检查身体内胆固醇浓度以及控制饮食中胆固醇摄入量非常必要。适度控制外源性胆固醇摄入，也就成了预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病的重要措施。随着人们对胆固醇及其酯类在动脉粥样硬化的发生所起的生理作用的认识，对不同食物中胆固醇的分布及决定胆固醇含量的因素已引起了广泛的关注。鉴于胆固醇类组分对人体的影响，人们不断采取各种各样的手段来减少食物组分中胆固醇的含量，这就要求建立一种简单、快速而重现性又好的测定胆固醇的方法。美国心脏病研究会（1986）推荐，人体每天胆固醇摄入量不应超过 300mg，以减少高脂血症和冠心病等心脑血管疾病发生的危险。膳食胆固醇主要来源
13、于动物性食物，而禽蛋是动物性食品中胆固醇含量较高的一种。鸡胚蛋是受精禽蛋孵化至一定天数后，还未破壳，可食用的禽蛋。禽胚在短短21天众发育成一个独立个体，发育过程中，所需要的水分、营养物质全部来源于卵黄囊和卵清，仅仅需要外界提供一定的温度、湿度。在发育过程中，生长因子、酶类在体液中表达、发挥其生理功能，协调完成鸡胚发育过程中的蛋白质合成、细胞分裂增殖、组织器官形成等不同层次的生命活动。因此，鸡胚蛋的胚胎在生长发育过程中其各种营养成分均有较大的变化。在全蛋构造中蛋黄既是禽类胚胎发育的主要营养来源又是蛋壳等其他组分中某些营养成分被胚胎吸收利用的中转枢纽，对胚胎的生长发育具有重要作用。孵化期间随着胚胎
14、的生长发育，蛋内各组分的营养成分均有规律的进行着代谢，弄清各种营养的代谢变化规律对调控禽类胚胎发育，提高孵化率等有重要意义。鸡胚蛋含有特殊的活性成分，从受精蛋的胚胎活动开始，酶就开始作用，其蛋内分解酶、淀粉酶、磷酸酶和溶菌酶参与孵化过程的物质代谢。溶菌酶对人体的保健作用十分明显，食用后可直接和间接提高人体抗病能力，促进人体对蛋白的消化和吸收。鸡胚蛋中溶菌酶活性在1019d内可比鲜鸡蛋提高近l倍，这一方面是鸡胚自身代谢需要，另一方面提高鸡胚自身抗病能力。为分析禽蛋类食品中胆固醇含量，探索开发低胆固醇禽蛋品种，指导心脑血管疾病高危人群合理饮食。目前测定胆固醇的方法主要有化学比色法、分光光度比色法、
15、酶测定法和色谱法等。分光光度法是测定胆固醇含量的传统方法，用于鸡蛋胆固醇测定时重现性良好，平均回收率在100.93%左右但是该法样品的处理不可避免地要经过皂化-萃取步骤，并以多步溶剂萃取进行纯化和浓缩1。酶测定法的特点是敏感、专一、快速，并能实现自动化分析，但酶法技术要求高，不适合作为常用的检测方法；色谱法对试剂和仪器的要求高，并且仪器的维护费用也相当昂贵，普通实验室难以承受，且操作步骤也比较复杂，难以推广应用；而化学比色法简单易行，重现性好，在一般实验室就可以进行。本研究建立了快速测定鸡胚中胆固醇含量的直接皂化比色法。11第1章 文献综述第1章 文献综述1.1胆固醇概述胆固醇不可缺少，是动物细胞各种细胞膜结构及神经髓鞘的重要组成部分，是胆汁酸、类固醇激素及维生素3的前体，具有重要的生理功能。来源于鸡蛋中的胆固醇与来源于其它食品的胆固醇相比更易导致人体血清胆固醇水平的提高。美国心脏病研究会推荐人体每天胆固醇摄入量不应超过300mg，也就是每天摄入鸡蛋不要超过3个，以减少高脂血症和冠心病的危险2。鸡蛋中胆固醇含量较高，为满足不同人群的需要，低胆固醇鸡蛋等具有一定保健功能的鸡蛋受到人们的关注，因而有必要对鸡蛋胆固醇含量进行分析研究。蛋中胆固醇含量随家禽品种或品系以及年龄的不同而变化，蛋黄胆固醇含量的遗传力估值在0.210
