金锄头农业技术库大白菜的几种深加工技术大白菜在全国是普遍食用的蔬菜其腌制加工品在市场上受欢迎，现介绍几种加工制作方法一、酸白菜先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制把大棵菜纵切成两瓣或四瓣将菜在开水中热烫 1 分钟左右，捞出后放入凉水中冷却然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约 1 厘米左右为促进发酵，可加入少量米汤腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成二、辣白菜将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出 20％，用草盖严，温度保持在 4℃左右，20 天后就可上市出售三、甜酱菜将腌白菜心装入一布袋里浸 3 至 4 小时后，装入腌缸内，每100 公斤腌白菜心用甜面酱 50 公斤每天翻动一次，20 天即成四、甜酸辣白菜大白菜心或包心菜 50 公斤、食盐 斤、米醋 10 公斤、红辣片 斤、白糖 斤、花椒 25 克、糖精 8 克、味精 25 克将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。
第二天或第三天，起缸沥干再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成五、咸辣白菜取新鲜、饱满的大白菜 100 公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要 15 天发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净切成 3 厘米宽、6 厘米长的条状然后把红辣椒粉 椒油 100 克、甘草粉 斤混合在一些，拌入白菜，装入缸内入缸时要一层一层捣实，经过 12 小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10 天后即成专利查询。