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1、第卷第期 年月 中国乳品工业 , 。 , 高温杀菌工艺对豆乳质量影响的研究 田金礼 广西南宁市乳品厂 一 、 青 大豆是我国七大粮食作物之一 , 也是我国四大油料作物之一 , 是人们摄取蛋 白质的重要 来源 。 大豆含有丰富的营养成分 , 大约含有的蛋白质 、 的脂肪和的碳水化 合 物 。 此 外 , 还含有丰富的维生素 。 目前 , 大豆深加工和大豆新食品的开发在国内外都极受重视 。 大豆蛋 白质含量高 , 并且 不含胆固醇 , 对高血压和心脏病患者尤其适宜 。 由于大豆具有的种种优点 , 使得大豆食品在 国 内外被誉为健康食品和保健食品 , 用大豆制作的豆乳饮料被誉为健美饮料和保健饮料 ,
2、 深受 消 费者 的欢迎 。 二 、 豆乳和豆浆的区别 人豆蛋白的 利用始于我们祖先 。 豆腐 、 豆浆是我 国人民的传统食品 , 对人们来说并不 陌 生 , 随着科学技术的进步 , 豆乳的生产日渐引起人们的重视 。 近 儿年来更是得 到迅 速 的发 展 , 豆 乳与传统豆浆 的区别 在于一是加工工艺不同 。 二是营养成分不 同 。 目前 , 加 工生产 豆乳的关键技术是 、 豆腥的去除 、 大豆的灭酶 、保 持大豆的营养成分 , 使 大豆的营养成分完整地转移到 豆乳中去 , 、 提 高保藏性技术等 。 三 、 豆乳保存期问题的解决 一九八四年区科委下达科研项目 “ 大豆饮料 ” , 我厂负责
3、研制豆乳和大豆蛋 白粉 。 经 过 一年多的试制 , 我 厂研制出的豆乳和大豆蛋白粉于一九八 五年十一月通过了技术鉴定 , 产品 投放市场后 , 深得客户的好评 。 但是 , 由于豆乳的保存时 间短 , 而南方的气候尤为炎热 , 豆 乳 在常温下存放 , 不到一天就会变质 , 所以豆 乳销售只能采用按计划定点派送 的办法 , 在 豆乳 投放市场后 的儿年里 , 由于没有解决保存期的问题 , 豆乳的生产 、 销售都受到 了 限制 。 因 此 , 要想扩大产量 , 增加销售量 , 就必须解决无菌包装的问题 , 以延长货架寿命 , 方便顾 客 。 针对上述 问题 , 我们进行了市场调查 , 找出儿种
4、能解决的方法 、 瑞典利乐公司 的无菌砖型复合纸包装 , 设备先进 , 保存期可达半年 , 国内也已有很多厂家使用 , 但该方法 投资人 , 引进 设备约需 洲 万美元 , 且目前我 国还不能大量生产该种包装纸 , 需要用外汇进 , 价格昂贵 , 协只纸 盒约需四角人 民币 , 成品在市场销售每盒一元到 一元 贰 中国 乳 品工 业 第卷第期 角 , 这样的价格消费者较难接受复合塑料袋即软罐头包装 , 这样包装的原材 料虽然 国内可以生产 , 但很紧张 , 而且价格也贵 , 成品质量也不稳定 , 次 品多 、 损耗大 。 经 过分析我们认 为 , 如果包装材料远远高于所装饮料的价格 , 广大消
5、费者是难以接受的 。 实际 上 , 采用这些包装的很多厂家因为包装物价格高 , 外汇不易解决 , 使生产和销售 受到了限 制 , 通过调查研究 , 我们根据我国国情和消费者的承受能力 , 采用了皇冠盖玻 璃瓶 包装 , 从而使豆乳货架期达三个月以上 。 成本又低 , 很适应我国 目前的消费水平 。 玻璃瓶包 装的优点很多 , 化学稳定性高 、 直观性好 、 密封性强 、 造型美观 。 不仅在我国得到广泛应 用 , 就是在工业发达 国家 , 瓶装饮料都 占有十分重要的地位 。 我国玻璃原材料非常丰富 , 玻璃 工业也很发达 , 工业化生产厂家很多 , 价格便宜 , 采购方便 , 且灌装设备已标准
6、化 , 并可以 与其他饮料如汽水等通用 , 玻璃瓶用后 回收可多次使用 , 既减少了包装费用 , 又减轻了消费 者的负担 , 综上所述采用玻璃瓶包装豆乳是符合我国国情的 。 四 、 高温灭菌对产品质量的影响 灭菌的目的是彻底杀灭微生物及酶类 , 使成品经久耐藏 。 此外 , 适 当的高温处理可以提 高成品粘度 , 有利于防止脂肪上浮 , 并可赋予豆乳以特有的芳香气味 , 众所周知 , 除芽抱细 菌外 , 其他微生物可以通过巴氏杀菌杀死 , 而造成豆乳变质的主要原因可能是耐热性芽抱杆 菌 , 因此灭菌温度要在以上 , 我们采用的灭菌温度 为 , 达到 了杀菌的目的 。 但 同时 也会给产品带来缺
7、陷 , 主要是色泽发暗 , 蛋 白质变性沉淀 , 脂肪上浮 。 为了杀 死可能存活的微生物及酶类 , 杀菌温度是不 可降低的 , 在这个条件下怎样保证产品的色泽不 发暗 , 蛋白质不沉淀 , 脂肪不上浮 , 是值得研究的 。 我们对以上问题 , 采取了一些解决方法 , 经过生产的实践 , 证明是有效的 , 并取得 了良好的效果 。 防止褐变 食品在加工贮藏过程中 , 经常会发生变色的现象 , 不仅影响外观 , 而 且风味与营养也往 往会发生变化 , 所以褐变在食品科学和食品工业中具有广泛的意 义 , 一般非酶褐变可分为下 列三种类 型焦糖化褐变 , 糖 氮反应 即所谓美拉德反应褐变氧化的褐变
8、, 豆乳 是含较高蛋 白质和蔗糖的食品 , 由于高温的作用 , 使产品的颜色发暗 。 这种变化是糖与蛋 白 质之间的化学反应 , 这一反应是多因素的 , 浓度 、 温度与酸度越高 , 时间越长 , 这一反应也 越显著 , 同时还原力越强的糖 , 其反应越强 。 如果用转化糖含量高的蔗糖或者是与葡萄糖并 用时 , 则褐变现象也就显著 。 所以为了防止褐变必须避免高温长时间的受热 , 还要使用优质 的原料 。 宜尽量减低所定范围内之预热及灭菌温度 , 并缩短所定范围之时间 。 高温短时间 比 低温长时间加热所致的褐变程度轻 , 豆乳应采用灭菌制度 为 一一 土 。 即升 温 时间 工 , 至保温
9、, 然后在内冷到 以下 。 豆乳 固形物愈多 , 浓度愈高 , 褐变愈严重 。 要严格控制配料计量 , 总 固形物应在 一之 间 , 其中蔗糖为 以下 。 稳定剂的使用要适当 , 并要尽量减少 。 碳酸钠容易促进褐变 , 应使用碳峻 , 研究报告高温杀菌工艺对豆乳质量影响的研究 钾浸饱 大 豆 , 效果较好 。 物料的酸碱度调 整在 , 生产全过程时间控制在三小时以内 。 经过均质处理 的豆乳脂肪球变小 , 可以减轻褐变程度 , 更重要的是防止 脂肪上 浮 。 成品存放的时 间越长 , 其褐变程度越大 , 存放温度越高 , 产生 褐变也越快 , 而且 颜色也越深 。 成品杀菌后 尽快冷却到常温
10、 , 存放在通风处是十分必要的 , 贮存在以下褐 变的过程是很缓慢的 。 防止蛋 白质变性 蛋 白质变性分为两种细菌性变性受耐热性芽抱杆菌严重污染 , 或灭菌不彻底 , 封 口不 严 。 由于微生物产生乳酸 , 可使豆乳产生凝固现象 。 理化性变性若使用热稳定性 差 的 原料 , 酸度 高 , 盐类平衡失调或生产过程中灭菌过度都可能出现理化性凝固 。 蛋 白质变性 , 成品就会 出现沉淀现象 , 变性越严重 , 沉淀物增多直至霉败 。 豆乳在灭菌过程 中 , 蛋白质受热变性导致沉淀取决于加热的温度和加热的时间 。 调整值 , 是整个生产过程中的关键 。 为了提高大豆出浆率和清除豆腥味 , 在浸
11、 泡时用碱液浸泡三小时 , 同时也是 为了抑制在生产过程中豆乳的酸度上升 。 大豆经 过清洗 , 研磨 , 浆液控制在中性 。 加工时间不宜过 长 , 豆 乳属低酸性食品 , 加工过程中酸度不断增高 , 如果不控 制 时 间 , 就会造成蛋白质不稳定 。 甚至产生絮片 , 最后导致凝块变质 。 减少豆乳的加热次数 , 及避免温度 忽高忽低 。 我们采取装瓶前加热 , 只满足均质 工艺要求 , 灭酶 , 灭菌放在杀菌工序进行 。 防止脂肪上浮 脂肪上浮是豆乳常见的缺陷 , 在静置时脂肪的一部分会逐渐上浮 , 形成明显的分层 , 如 果再振荡摇动 , 一部分脂肪层又形成混合物 , 但外观出现斑纹状
12、 , 严重影响了豆乳的质量 , 为此 我们采取 了以下的措施 。 防止脂肪上浮首先要选择合适的均质工艺 , 即选择合适 的均质压力和温度 。 均质 的作用是通过高压泵的剪切原理将脂肪球粉碎变小 , 适当增加产品粘度 。 而且可以使蛋 白质 物理状态 改变 , 从而 防止脂肪分离 。 经过均质 , 脂肪球变小 , 大大增加了脂肪球的表面积 , 从 而增加了脂肪球表面的蛋白质吸附量 , 使脂肪球的比重增大 , 上浮力变小 , 均质的压力和温 度影 响着均质效果 , 一般达到均质目的的压力为一为宜 , 并注意操作 , 使脂肪球直 径基本上都在 拼 以下 , 就可以达到要求 。 添加适 当的稳定剂 。
13、 由于豆乳粘度低 , 产品保存时间长 , 添加稳定剂是必要的 。 稳定剂对 防止脂肪浮起 一定的作用 , 目前稳定剂品种很多 , 应根据工艺要求加以选择 , 一 般使用单 一甘脂 或蔗糖脂 , 用量在千分之一左右 。 工 五 、 小结 豆乳采用玻璃瓶密封包装 , 只 要 认真严格地执行高压灭菌工艺 , 就能生产出品质优 良的 中 国 乳 品工业 第卷第 期 产品 , 我们厂在生产保健奶产品后 , 产品质量有明显的提高 。 延长货架寿命 。 达到了理想的保存期现定在三个月 , 经实际保存试 验 , 六个 月不变质 。 产品价格适中 , 消费者容易接受 , 产品畅销 。 不加色素和 防腐剂 , 产
14、品质量稳定 , 风味芳香 、 外观洁白 、 口感细腻 、 味道纯 正 、 甜度适中 。 我厂现己生产多吨保健奶 , 没有出现褐变 , 脂肪上浮和蛋白质沉淀问题 。 实践证 明这一 工艺切实可行 , 具有很好的经济效益和 社会效益 。 参考文献 金世琳乳与乳制品生产 幻林庆文 乳品制造 学 任 广鸣国外食品工 业技术 无 锡 、 天津轻工学院食品工艺学 黑龙江乳 品研究所 乳与乳制品工艺学 食品科学 , 年第四期 主题词高温杀菌豆乳 收稿日期 日年 月日 上接 第页 排出 。 应 根据实际情况 , 的孔板直径 。 四 、 结果及讨论 表 项目名称 逐渐摸索确定适宜 工艺数据 压力 工作燕汽 冷
15、却水 。 一 经过上述改进以后 , 我们进行了实际测 试 , 该设备的蒸发能力明显提高 , 在维持蒸 发量情况下 , 浓度可达到 “ 。 具体工艺参数见表 。 由上表可以看出 , 仁述几种措施在 一定 程度上是可以提高双效蒸发器的效率的 , 这 几种措施的优点在于费用低 , 难度和 风险不 大 , 乳品生产厂家自己就可解决 。 当然 , 在 蒸发器效率降低太多的情况下 , 还需采取换 管等其它措施 。 真空度 。 。 。 。 。 。 。 参考文献 幻庞士俊 编乳品机诫设备 。 张弓等 编化工原理上册 。 温度 收稿日期 工 年 口 浓 度 杀菌器壳层 一效燕发器壳层 一效 分离器 二效燕发壳层 二效分离器 杀菌 一效 蒸发 二效蒸发 冷却 水排水 出料 主题词 降膜式蒸发器
