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1、第三节中餐宴会服务规程,2,3,一、中餐宴会服务,在日常生活中，大家都有去参加过中餐宴会吗？那么请同学们回忆一下，中餐宴会中有哪些服务流程？想象一下如果自己是工作人员的话，该怎么做？然后再请同学们回忆一下，在自己参加的宴会中，发现的一些不足之处有哪些？,4,中餐宴会服务分为环节： (1)宴会前组织准备 (2)宴会前迎宾 (3)宴会就餐服务 (4)宴会结束工作。,5,(一)、宴会前组织准备,1、掌握情况 八知：主人身份、客人身份、国际、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。 五了解：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊需求、进餐方式、主宾
2、和主人的特殊爱好。 另外，还应掌握宴会的主题、目的和性质，有无席位卡，台型要求、司机费用等情况。,6,2、宴会厅的布置 (1) 根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝中天公司成立”、“欢迎CBA代表团”等。 (2) 举行隆重、大型的正式宴会时，要求灯光明亮，在宴会厅四周摆放风景花草，以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。 (3) 国宴活动中，要在宴会厅的正面并列悬挂两国的国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。国宴要突出隆重、严肃、庄重与大方的气氛，不要张灯结彩做过多的装饰。,7,(4)如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置(一般是主桌后的墙壁上)挂上“喜
3、”字或者“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。 (5) 如举办者要求发言，应在主桌后侧设置发言台，台面铺台布，用盆景、鲜花等装饰，放两个麦克风，以便宾主致辞。 (6) 宴会厅的室温要保持稳定，且与室外气温相适应。一般冬季保持在1820之间，夏季保持在2224之间。 (7) 宴会台型布置注意突出主桌，按照“中心第一、先右后左、高近低远”的原则来设计和安排席位。,8,3、宴前会 宴会厅由经理召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。 4、准备物品与摆台 按照宴会要求和摆台要求进行宴会摆台，并根据菜单要求准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾等。,
4、9,5、熟悉菜单 服务员应该熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色，以便做好菜肴服务和回答客人对点菜提出的各种疑问。同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行菜肴服务。 6、彩排 为了保证活动万无一失，一般都在宴会开始前进行彩排。 7、摆放冷盘 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。注意事项：冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。,10,(二)、迎宾工作,1、宴前鸡尾酒会 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。一般在大宴会厅接待区有服务员托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可以随意走动交流。 2、迎宾 根
5、据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾人员提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。客人到达时要热情迎接，微笑问好。将客人引入休息室就座休息。回答客人问题和迎领客人时使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。,11,（三）、就餐服务,1、入席服务 2、斟酒服务斟酒注意事项：葡萄酒斟七层，烈性酒和饮料斟八成,12,（四）菜肴服务,根据宴会的标准，规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。,13,1、转盘式分菜服务 （1）提前将于客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；双手
6、将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后将分菜用具放在空菜盘里。 （3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。,14,2、旁桌式分菜 在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。 核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍；将菜取下放在 服务车或服务桌上分菜。 菜分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。 注意在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人观赏。,15,3、 分叉分勺派菜法 核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然
7、后将菜取下，左 手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。 分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，但有些地 区也可分完后盘中略有剩余，并放至转盘上。 4、各客式分菜服务 此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会分菜。 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。,16,4、各客式分菜服务 (1)此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会分菜。 (2)厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。,17,5、菜肴服务的注意事项 （1）上菜位置一般在陪同和翻译之间
8、进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 （2）在宴会开始前将冷盘端上餐桌。 （3）上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 （4）要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料。,18,（五）席间服务,（1）保持转盘整洁。 （2）客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 （3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 （4）上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾，撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 （5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。,19,（七）、结束工作,这里设问请同学们先思考讨论下宴会结束后还需要做哪些工作，然后再进行归纳总结讲解 1、客人离席时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留的物品。 2、在客人全部离去后，立即清理台面。先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。贵重物品要当场清点。 3、收尾工作结束后，领班要做检查。一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。,20,
