食品安全与卫生学食品安全与卫生学

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1、食品安全与卫生学食品安全与卫生学食品安全与卫生学食品安全与卫生学 授课教师：王淑珍 黄授课教师：王淑珍 黄玥玥 wangshuzhen1969 huangyue huangyue 食品学院食品学院0808级（本）专业主干必修课级（本）专业主干必修课 第一篇第一篇第一篇第一篇 食品安全危害因素食品安全危害因素食品安全危害因素食品安全危害因素 及食物中毒及食物中毒及食物中毒及食物中毒 第一章 生物性危害第一章 生物性危害 第三节第三节 食品真菌危害与食物中毒食品真菌危害与食物中毒 概述概述概述概述 真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒 素（素（mycotoxins）

2、。）。 对热稳定，一般的加热温度不被破坏。对热稳定，一般的加热温度不被破坏。 人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食 、食品而中毒、食品而中毒 或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜 禽肉、奶、蛋而致病。禽肉、奶、蛋而致病。 麦角中麦角中 毒毒 霉变面包霉变面包 造成较大社会影响的真菌毒素中造成较大社会影响的真菌毒素中造成较大社会影响的真菌毒素中造成较大社会影响的真菌毒素中 毒事件毒事件毒事件毒事件 1913年俄罗斯东西伯利亚的食物中毒造年俄罗斯东西伯利亚的食物中毒造 成的白细胞缺乏病成的白细胞缺乏病 1952年年美国佐治美国佐治亚亚

3、州发州发生的生的动动物物急急性致性致 死死性性肝炎肝炎 1960年年英国发英国发生的生的火鸡火鸡X病病 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 餀 我国我国我国我国 50年代年代发发生的生的马和牛马和牛的的霉玉米霉玉米中毒中毒和甘和甘 薯黑斑薯黑斑病中毒、病中毒、长江流域长江流域的的赤霉赤霉病中毒病中毒 、华南华南的的霉甘蔗霉甘蔗中毒中毒等等。 真菌及真菌及其其毒素与毒素与癌症癌症的的发发生有生有密切密切的的关关 系系。癌症癌症的的高发地区高发地区与食物中与食物中带带染真菌染真菌 和存在和存在真菌毒素有真菌毒素有关关。 黄绿青霉岛青霉黄绿青霉岛青霉、橘青橘青 霉霉 产

4、生产生神经神经毒素，毒素， 急急性中毒性中毒表现表现 为为神经麻痹神经麻痹、 呼吸麻痹呼吸麻痹、抽搐抽搐， 慢慢性中毒性中毒表现表现 为为溶血溶血性性贫血贫血 黄天精和环氯黄天精和环氯素素 引起肝内出血引起肝内出血、 肝肝坏坏死和肝癌；死和肝癌； 橘青霉橘青霉素毒害素毒害肾脏肾脏 黄黄 变变 米米 霉菌毒素霉菌毒素 蕈蕈 类类 毒毒 素素 其他其他 食品中的食品中的食品中的食品中的 真菌毒素真菌毒素真菌毒素真菌毒素 1 1、霉霉菌菌、霉霉菌菌(mould)(mould) 霉霉菌菌是是菌菌丝体比丝体比较较发达又发达又缺乏较大缺乏较大子实子实 体体的一的一部分部分真菌的真菌的俗俗称称 霉霉菌菌在自

5、然界分布广泛在自然界分布广泛，不，不需需要要较较高高的的 营营养养条条件，件，在在各种各种食品中食品中极易繁殖极易繁殖 一般一般情况下情况下需需要氧气要氧气，适宜繁殖适宜繁殖温度为温度为 2530 多数多数霉霉菌对人有菌对人有益益 也也有一有一些些霉霉菌对人有害菌对人有害无益无益 个别个别菌菌种种或菌或菌株能株能产生对人产生对人体体有害的有害的霉霉 菌毒素菌毒素 2 2、霉霉菌毒素菌毒素、霉霉菌毒素菌毒素 霉霉菌毒素菌毒素是是指指霉霉菌有毒的菌有毒的二次二次代谢产物代谢产物 二次二次代谢产物代谢产物指指的的是是由由细胞细胞增殖增殖过过程程中中 形形成的成的丙酮酸丙酮酸、酯酸酯酸、氨基酸氨基酸等

6、等初级初级代代 谢产物谢产物作作为为前前体体物物质质，进行进行生物生物合合成的成的 物物质质 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 餀 一一种种霉霉菌菌菌菌株株可可以以产生产生几种几种霉霉菌毒素，而菌毒素，而 同同一一种种霉霉菌毒素菌毒素又又可可以由几种以由几种霉霉菌产生菌产生 岛青霉岛青霉可产生可产生黄天精黄天精、红红天精天精、岛青霉岛青霉素素 以以及及环青霉等环青霉等几种几种毒素毒素 杂色曲杂色曲霉霉毒素可毒素可以由杂色曲以由杂色曲霉霉、黄黄曲曲霉和霉和 构巢曲构巢曲霉霉产生产生 霉 菌 毒 素霉 菌 毒 素 曲曲霉霉菌菌属属 镰孢镰孢菌菌属属 黄黄曲曲霉霉 寄

7、寄生生曲曲 霉霉 黄黄曲曲霉霉 寄寄生生曲曲 霉霉 禾谷镰孢禾谷镰孢 菌菌 玉米赤霉玉米赤霉 菌菌 禾谷镰孢禾谷镰孢 菌菌 玉米赤霉玉米赤霉 菌菌 青霉青霉菌菌属属 岛青霉岛青霉 黄绿黄绿曲曲 霉霉 岛青霉岛青霉 黄绿黄绿曲曲 霉霉 3 3、产毒、产毒霉霉菌产生毒素菌产生毒素需需要要的的条条件件、产毒、产毒霉霉菌产生毒素菌产生毒素需需要要的的条条件件 温度温度：生生长长温度温度2028， 30 减减 弱弱，0 几乎几乎不生不生长长。产毒温度。产毒温度略低于略低于其其生生长长 最适最适温度温度 食物食物基质基质的的水水分分含量含量和和湿湿度度： 大大部分霉部分霉菌菌需需要水要水分分活活性（性（a

8、w）0.80，部分部分 0.91，0.7一般不一般不能能生生长长 基质：基质： 所所需需营营养物养物质主要质主要是是糖糖、少量氮质少量氮质和和无机盐无机盐 空气空气流流通通： 4 4、 真菌及真菌毒素对食品真菌及真菌毒素对食品真菌及真菌毒素对食品真菌及真菌毒素对食品 的污染的污染的污染的污染 在在人们的食品中，人们的食品中，玉米玉米、大、大米米、花花生、生、 小麦小麦被污染真菌毒素的被污染真菌毒素的种类最多种类最多 发发展展中中国国家家、发达国发达国家家 热热带带、亚热、亚热带发带发展展中中国国家家 5 5、真菌性食物中毒的概、真菌性食物中毒的概念念、真菌性食物中毒的概、真菌性食物中毒的概念念

9、 食用被真菌及真菌毒素污染的食物（饲食用被真菌及真菌毒素污染的食物（饲 料）料） 产毒真菌产毒真菌寄寄生生在在粮食粮食和和饲料饲料上繁殖上繁殖产毒产毒 真菌毒素污染真菌毒素污染 食物食物本身就含本身就含有毒素的真菌有毒素的真菌 6 6、真菌性食物中毒的、真菌性食物中毒的预预防防、真菌性食物中毒的、真菌性食物中毒的预预防防 1防止防止食物食物和和饲料饲料霉霉变变 干燥干燥、低低温、温、厌厌氧氧 主要主要的的措施措施是是控制控制食品的食品的水水分分 相相对对湿湿度度低于低于70%，谷谷物的物的含水量含水量在在15% 以下以下 选择优良选择优良的的抗抗霉霉品品种种，可，可减少减少霉霉菌的菌的 污染污

10、染 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 餀 2去除去除毒素毒素 利用利用理化方法去除理化方法去除食品中的污染食品中的污染 3加加强监督检验工强监督检验工作作 对对将将进进入市场入市场的食品的食品应应加加强监督检验强监督检验， 凡超凡超过过国国家家食品食品卫卫生生限限量量标准标准的一的一律律不不 得投放市场得投放市场，以以保障保障人人体体健康健康 思考题思考题思考题思考题 1、什么什么是是真菌毒素真菌毒素？ 2、食品中的真菌毒素有、食品中的真菌毒素有哪哪些些？ 3、什么什么是是真菌性食物中毒真菌性食物中毒？ 4、真菌性食物中毒的、真菌性食物中毒的预预防方法防方法 曲

11、曲霉霉及及其其毒素毒素曲曲霉霉及及其其毒素毒素 由由黄黄曲曲霉霉、赭赭曲曲霉霉、杂杂 色曲色曲霉霉、寄寄生生曲曲霉等霉等产生产生 火鸡火鸡的的火鸡火鸡的的X X病病：病病： 1960年年6月月 8月间月间，英国英英国英格兰格兰南部和南部和东东 部地区死部地区死亡亡10万只万只火鸡火鸡 主要主要症症状状： 动动物食物食欲欲减减退退、羽翼羽翼下下垂垂，发发病病后后一一直昏睡直昏睡， 一一周后周后死死亡亡。死死时时，头向后背头向后背，脚向后伸脚向后伸，呈呈 现出现出一一种种特殊特殊的的死死相相。解剖时解剖时发现发现，肝脏出血肝脏出血 、坏、坏死死，肾脏肾脏肥肥大。病大。病理检查时理检查时，发现肝实发

12、现肝实质质 细胞细胞退退行行性性变变，胆管胆管上上皮皮细胞细胞异常异常增增生生 1961年，年，从从霉霉变变的的花花生生饼粉饼粉中中分分离离到到黄黄 曲曲霉霉 黄黄曲曲霉霉产生的一产生的一种种在在紫外光紫外光下下产生产生蓝蓝和和 绿绿色色荧光荧光的毒素，造成的毒素，造成了了火鸡火鸡的的死死亡亡 在在污染污染黄黄曲曲霉霉的食物中的食物中分分离离到到4种种具具有有紫紫 外光外光下下发发荧光荧光的物的物质质，并并分分别别命名命名为为黄黄 曲曲霉霉毒素（毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和和G2 黄黄曲曲霉霉毒素（毒素（黄黄曲曲霉霉毒素（毒素（AFTAFT） 黄黄曲曲霉霉毒素毒素(Aflato

13、xin)是是 由由黄黄曲曲霉和霉和寄寄生生曲曲霉霉产生的产生的 杂杂环环化化合合物。物。 u黄曲霉和寄生曲黄曲霉和寄生曲 霉广泛存在于土霉广泛存在于土 壤、灰尘、植物壤、灰尘、植物 及其果实上。及其果实上。 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 餀 黄黄曲曲霉霉毒素毒素主要主要污染粮污染粮油油及及其其制制品品如如花花 生、生、花花生生油油、玉米玉米、大、大米米、棉籽棉籽等等 我国南我国南方方高高温温高高湿湿地区地区一一些些粮粮油油及及其其制制 品品也也受受污染，而污染，而华华北北、东、东北北及西及西北北地区地区 除除个别个别样样品品外外，一般，一般检检不不出黄出黄曲

14、曲霉霉毒素毒素 粮食中毒素的粮食中毒素的含量也含量也可可从从1ug/kg(1ppb)至至 高达高达12000ug/kg(12ppm) 黄黄曲曲霉霉毒素毒素B1、B2、G1、G2这四这四种种毒素毒素 的的比比例约例约为为1.0：0.1：0.3：0.03 AFTAFT的的种类种类和和结结构构的的种类种类和和结结构构 化化学结学结构上构上，黄黄曲曲霉霉毒素毒素属于二属于二呋喃呋喃氧氧 杂杂萘邻萘邻酮酮的的衍衍生物，生物，即即含含有一有一个二个二呋喃呋喃 环和环和一一个氧杂个氧杂萘邻萘邻酮酮（香豆香豆素）素） B1和和G1的的二二呋喃呋喃环环末端末端有有双键双键。二二呋喃呋喃 环环末端末端有有双键者双

15、键者毒性较毒性较强强并并有致有致癌癌性性 AFTAFT产生的产生的条条件件产生的产生的条条件件 温温 度度 pH湿湿度度其他其他 含糖量含糖量高高 需需氧氧 微微量量元元素素 其他霉其他霉菌菌 30下下 最低最低相相对对 湿湿度为度为 83% 酸酸性性条条件件 低于低于4.0 1137 产产量最量最高高 3038 AFTAFT的的理化理化性性质：质：的的理化理化性性质：质： 非非常常耐耐热，热，只只有通过有通过长长时间时间高高温温作作用用 (100120)，如如高高压消压消毒毒和和锻烧才锻烧才能能使使 其其大大部分部分失失活活 巴氏消巴氏消毒毒法法或或烘烤面包烘烤面包的热度（中的热度（中心心最最高高温温 度为度为100）并并不不足足以以完完全全灭灭活活 对对强强酸酸和和强强碱碱较较敏感敏感 用用氢氢氧氧化化钠萃取游钠萃取游离离脂肪脂肪酸酸可可进进一一步步破坏毒破坏毒 素的素的活活性性 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建 餀 AFTAFT的代谢的代谢的代谢的代谢 黄黄曲曲霉霉毒素毒素在动在动物物体内经体内经细胞细胞内内质质网微网微 粒粒体体混混合合功功能氧能氧化化酶酶系系代谢代谢 在在微粒微粒体体混混合合功功