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1、你不懂咖啡,-ocean -2018/5,WE LOVE WHAT WE DO,00,写在前面,Ocean的读者心语,和咖啡的缘分由来已久 想当年高三的时候，每天早上天刚亮林某某就来到教室，在我的桌子上静悄悄放上一瓶雀巢铁罐装咖啡 我想也是在那时候，被惯出了爱喝咖啡的坏毛病 哈哈，上了大学之后，才知道咖啡不只有雀巢雅哈和速溶 尝过星巴克、Costa、太平洋 也试着自己去调制 但确实，我还是不懂咖啡 心悦诚服地祈求在这条路上，越走越远,CONTENTS,PART 01,了解咖啡的常识,PART 02,了解咖啡的成分,PART 03,如何冲泡出美味的咖啡,PART 04,了解咖啡的加工,01,了解
2、咖啡常识,ABOUT COFFEE,咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲茜草木茜草科中的咖啡属。咖啡属的树种约有70多种，其中主要用于商业用途的只有阿拉比卡（Arabica）和卡内弗拉（Canephora）两种。卡内弗拉一般被人称之为罗布斯塔种（Robusta），其实，罗布斯塔种仅仅是卡内弗拉种中的一个分支，因为广为人知，所以罗布斯塔种渐渐成为了卡内弗拉的代名词。 由于咖啡树是热带植物，所以需要种植在温暖的地方。主要的种植区域分布在以赤道25与北纬25之间，因此，这个区域也被称为“咖啡带”。,“精选”人们要从收获的咖啡果实里取出种子，将果肉、内果皮除掉。,咖啡粉即是用“咖啡磨” 将咖啡豆“研磨”
3、成粉末状，将其放入“萃取器具”中，倒入开水，一杯咖啡就冲好了。咖啡的冲泡工序叫做“萃取”，主要的萃取器具有“滤纸滴漏式”“法兰绒滴漏式”“法式压力壶式”“虹吸式”等。,“分选”将咖啡豆做大小分类，挑出品质差的豆子，经过这些工序制作出的豆子，会被密封到袋子里，出口到咖啡消费国。,1,2,3,4,进口的咖啡生豆会由专业人士对其进行“烘焙”、“混合”。这些专业人士就是“烘焙师”，加工好的咖啡豆就是“烘焙豆”，经过烘焙的咖啡豆就达到初级可饮用状态。,咖啡果实 咖啡,成,02,了解咖啡成分,咖啡中的 苦味,A CLOTHING STYLE MAY BE INTRODUCED AS A FASHION,大
4、家都认为，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上，咖啡因只占咖啡苦味成分的10%。那么剩下的90%的苦味， 又是什么呢？ 咖啡苦味的根源之一就是褐色色素。根据分子大小不同， 褐色色素也有大致的分类，大分子的褐色色素苦味更强。 随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加，所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。,咖啡不完全分类,Biscuit oat cake carrot cake muffin jelly beans chocolate chocolate sugar plum cheesecake,Macchiato 90ml 小型咖啡杯,玛奇朵,Affogato
5、150ml 小卡布奇诺杯,阿芙佳朵,Cappuccino 200ml 卡布奇诺杯,卡布奇诺,Flat White 200ml 卡布奇诺杯,白咖啡,Mocha 250ml 大卡布奇诺杯,摩卡咖啡,Vienna 150ml 小卡布奇诺杯,维也纳咖啡,Caffe latte 250ml 拿铁杯,拿铁咖啡,Irish Coffee 250ml爱尔兰咖啡杯,爱尔兰咖啡,Ca phe sua da 250ml 拿铁杯,越南冰咖啡,美式咖啡,美式咖啡名称来自战争时期在欧洲的美军军人将热水兑进欧洲常见的小份浓缩咖啡的习惯。因为美国人对咖啡的制备一般都比较随意且简单，这种方法很快随着美国连锁店在世界上的普及流行
6、。,-Americano,先加espresso再加水, 水会把espresso的油脂crema沖散冲淡。,-Long Black,用一杯装著热水的杯子去接espresso, 使得油脂比较少的被水溶解,咖啡油脂的保留比美式好。,-Lungo,通过改变研磨机的刻度，加快espresso的流速，不用再额外加水。,用矿泉水和普通水冲泡的咖啡，味道是不一样的，咖啡的颜色也会相对较深，这是受到了水中PH值的影响。 普通水的PH值基本上是7，如果是矿泉水，PH值就会超过8。咖啡是PH值56之间的弱酸性饮品，如果用PH值大于8的弱酸性矿泉水冲泡咖啡，就会中和一部分咖啡中的酸，咖啡的酸味会变弱。PH值越大，中和
7、酸的能力就越强。 对于喜欢咖啡口感酸一点的人来说，用PH值大于7的矿泉水冲泡咖啡，口感就会变得柔和。 选择不同的水，无非就是调整咖啡酸味的方法。,用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗？,03,如何冲泡出美味的咖啡,咖啡冲泡,萃取时间可以改变咖啡的味道 酸味的溶解速度快，基本上到第3分钟，酸味已经全部溶解了。苦味的溶解速度较慢，如果增加萃取的时长，时间越久，咖啡越哭。,水的温度可以改变咖啡的味道 水温指的是接触咖啡粉时的水温。如果水温过高，就会加快咖啡粉的成分溶解速度。酸味本身的溶解速度很快，即使水温再高，其溶解于水的总量也不会有太大的变化。苦味的溶解速度比较慢，如果水温高，融入水中的总量会变多，咖啡中苦
8、味的比例会增加。,咖啡粉颗粒的大小可以改变咖啡的味道 咖啡磨得越细，意味着其中的成分越容易出来。对于原本就容易溶解的酸味成分来说，咖啡粉颗粒的大小对它没有很大的影响。但，对于不易溶解的苦味成分而言，咖啡粉颗粒的大小就有着举足轻重的含义。,咖啡的冲泡方法用一句话来说，就是通过控制和平衡烘焙豆中各种成分的萃取量来调制咖啡。 咖啡中的酸味和苦味的成分总量是由原料决定的，所以原料的选择非常重要。 不过，就算用同样的原料冲泡咖啡，每次冲泡的味道也不一定一样。冲泡方法不同，咖啡的味道也不同。,01,-滤纸滴漏式、法兰绒滴漏式 -1908年由德国人Melitta Bentz夫人发明的 -所谓滴漏式，就是先将
9、咖啡粉放入滤网中，然后再将开水倒入，溶解了咖啡的热水会透过滤网流入杯中。,滴漏式,-机器冲泡出的咖啡味道稳定性差，又不像手工冲泡那样便于把控，所以选择的原料就更重要了。,咖啡机,调制器具,01,-操作简单，但事后清洗比较麻烦。,法式压力壶,-器具维护上比较麻烦，但冲泡方式的操作简单。与咖啡机一样，对原料的要求比较高。,虹吸式咖啡,调制器具,在家冲调出专业的意式浓咖啡,有一种叫摩卡壶的咖啡机，常被用作家庭制作意大利浓咖啡的机器。 但实际上摩卡壶对咖啡粉施加的气压非常低，只有1.5个大气压，和真正的意大利浓咖啡的萃取原理不一样，反而和滴漏浸泡式比较接近。只有压力达到9个大气压左右的机型，才能做正宗
10、的意大利浓咖啡。,04,了解咖啡的加工,咖啡豆 烘焙程度&味道,烘焙度与咖啡的风味有着紧密的联系，烘焙程度不一样，味道也不一样 无论哪一种咖啡，只要烘焙度增加（深度烘焙），酸味就会变弱，苦味就会增强 但是不同种类的咖啡豆，随烘焙程度增强，味道变化也不同 对卡内弗拉咖啡豆来说，即使是轻度烘焙，酸味也不会很明显 如果是高海拔产地的阿拉比卡种，就算是深度烘焙，也会有酸味残留其中,05,想要了解更多的咖啡知识,Know ahout咖啡的栽培、精选、流通品种,“拿铁”是意大利文“Latte”的译音，原意是牛奶， 拿铁=Latte 拿铁咖啡=Coffee Latte 之所以会让人误会为拿铁咖啡，是因为部分
11、店铺只卖拿铁咖啡（Coffee Latte），不卖牛奶（Latte）。在星巴克，招牌中文写着 拿铁 英文却是Coffee Latte。由此引起的误导主要表现在 抹茶拿铁 这款产品。抹茶拿铁，其实是抹茶牛奶，并不含咖啡。,拿铁的原意是什么？,速溶咖啡，首先最重要的原材料咖啡豆就已经是商品大宗采购的最低等级的咖啡豆了，基本是无法当作咖啡豆单独零售的，只能用来做速溶。另外就是速溶咖啡的执照工艺决定了所有咖啡天然的香气和精华都已经在加工中损失殆尽了，你所品尝到的所谓咖啡的味道绝大部分是人工香精模拟出来的。曾经在一个国外的文章上看到，其实速溶咖啡的化学成分已经不是咖啡了。,速溶咖啡并不是咖啡,在大剂量下
12、，咖啡因会破坏染色体。 对孕妇而言，孕期喝咖啡（比如每天一杯咖啡）会减少新生儿体重 6070g，喝得越多减得越多。 另外，咖啡因和茶碱都会进入母乳，而新生儿对这两种物质的代谢很弱，因此，当新生儿喝了大量含有咖啡因和茶碱的母乳后，可能就会被毒杀。因此，在哺乳期也应该降低茶和咖啡的摄入。,影响孕妇生殖,咖啡因是否能导致心血管疾病，这个问题一直没有定论： 1）咖啡因的摄入量很难精确记录。比如一杯雀巢咖啡和一杯星巴克煮咖啡的咖啡因含量就不同，前者约是后者的咖啡因含量的三分之一；2）咖啡制作工艺的不同导致成分不同。煮沸式咖啡中含有一个能提升胆固醇的物质，而过滤式咖啡就没有；3）影响咖啡因代谢速度的 CY
13、P1A2 酶基因，其慢代谢变种 CYP1A2*1F 只在特定人种中存在。现有实验和研究因为无法解决上述三个问题，而无法做到长期跟踪，因此还不能断定咖啡因是否会导致心血管疾病。但如上文所说，咖啡因确实会对心血管产生影响，主流观点还是偏向于认为长期饮咖啡会导致一定心血管疾病。,心血管疾病,一项研究显示，绝经后的女性如果每天喝 23 杯咖啡，会加速骨质疏松。（Harris & Dawson, 1994）,骨质疏松,每天喝 510 杯咖啡会造成感官失调，比如耳鸣、视觉闪光、轻度妄想甚至发狂。这是一种 DSM-IV 和 DSM-V 中都指明的精神疾病。比这个症状轻一点的，比如说每天喝 12 杯较浓的咖啡
14、，也会产生一些焦虑症状。这也跟咖啡因对腺苷的影响有关。,咖啡因的长期效果,慢性咖啡中毒,摘自知乎电子书苦乐咖啡,央视经济信息联播节目报道，大陆咖啡店里的蓝山咖啡基本上是假货。 这些卖高价的所谓蓝山咖啡豆，到底来自哪里？记者调查发现，咖啡馆里上百元一杯的所谓蓝山咖啡，原材料居然是和萝卜白菜一样，到处都可以批发，而且价格也十分低廉。在北京新发地农产品批发市场，所有批发咖啡豆的商家都有蓝山咖啡的咖啡豆卖，一磅的价格从20多元到60多元不等。批发商说，这些低价咖啡豆，买家多是咖啡厅，他们利润可高达百倍。 据悉，蓝山咖啡仅在牙买加东部的蓝山山脉出产，产量不超过900吨，蓝山咖啡8590%被日本商家购买，
15、剩下的10%基本上出口到欧美国家，所以中国市场的供应量少之又少，价格更是不菲。牙买加大使也证实从未向向中国出口过咖啡豆。,蓝山咖啡事件,猫屎咖啡只是一个故事，一个虚假的故事，真品几乎没有 一斤椰子猫的粪便中只能提取出150克咖啡豆，在烘培过程中还会有20%的损失。每年全球供应的这种咖啡豆不超过400公斤。因此，市场上80%以上的猫屎咖啡都是假的。,KOPI LUWAK（猫屎咖啡）,猫屎咖啡只是一个故事，一个肮脏的故事！ 猫屎咖啡，是印尼椰子猫（学名苏门答腊麝香猫）粪便为原料生产。椰子猫是一种夜间行动的野生小动物，会自己爬到咖啡树上寻找熟透了的樱桃咖啡果实为食，在猫胃里完成发酵后，破坏蛋白质，产
16、生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡豆不能被消化，被排泄出来。经过清洗、烘培后就成了猫屎咖啡，被作为珍稀咖啡贩卖到世界各地。 椰子猫体型小，食量不大。野生的椰子猫所产出的猫屎咖啡更是少之又少，几乎不可能形成大规模商业化运作！因此，在印尼和菲律賓这两个全球最大的麝香貓咖啡原产国，长期以来巨额利润都被中间经销商所吞噬，不管猫屎咖啡能买到什么价钱，种植园的人民依旧贫穷，这就更加剧了椰子猫的悲惨命运。 当地人把椰子猫抓回来囚禁在小笼子里，人工逼迫进食过量的咖啡果实；同时为了加速排泄，大量的喂食果浆。,猫屎咖啡只是一个过度包装的故事，其实真的不好喝！ 美国特种咖啡协会（SCAA）对猫屎咖啡的评语： 业界的共识是它尝起来很差。猫屎咖啡的评分比其他咖啡的最低分还要低两分。,猫屎咖啡只是一个故事， 却造成了那么多椰子猫的悲惨命运， 请自觉抵制猫屎咖啡！,附：名词解释,从收获的咖啡果中取出种子，将其晒干。向国外出口前，还要对种子的规格进行筛选。,咖啡果,咖啡树的果实,生豆,从不同
