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1、第四节,食用油脂的卫生及管理,植物油 动物脂 油脂的深加工产品,食用油脂,（一）油脂的制取 动物油脂：熬炼（湿法或干法）。 植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。 “毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含有较多的杂质，须经过精制方可食用。,一、食用油脂的生产特点,（二）油脂的精炼 脱胶：水化脱胶 脱酸：碱炼 脱色：吸附脱色法 脱臭：水蒸汽蒸馏 脱蜡：低温结晶,一、食用油脂的生产特点,（三）油脂的深加工 调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。 氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。 “油脂氢化”：指在金属催
2、化剂的作用下，将氢加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。,一、食用油脂的生产特点,（一）油脂酸败（oil rancidity ） 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发 生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 1.原因 生物学因素：酶解过程 化学因素：水解和自动氧化,二、食用油脂的主要卫生学问题,酶解过程：,酮酸、甲醛 酮等,酯解酶,组织残渣和微生物,甘油 三酯,脂肪酸 甘油,酮式酸败,二、食用油脂的主要卫生学问题,水解和自动氧化：,醛、酮、醇,紫外线和氧,铜、铁、锰等,二、食用油脂的主要卫生学问题,脂肪酸,过氧化物,自动氧化是油脂酸败的主要原因,2.常用的卫生学评价指标 酸价（a
3、cid value, AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。 食用植物油AV 3mg/g；猪油AV1.5mg/g 牛油、羊油AV 2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中AV5mg/g,二、食用油脂的主要卫生学问题,我国规定：,过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱 和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或 1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 POV是油脂酸败的早期指标。 食用植物油POV0.25g/100g 食用动物油脂POV0.20g/100g,二、食用油脂的主要卫生学问题,我国规定：,羰基价（carbonyl group value,
4、 CGV）：指油脂 酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其 聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在440nm 下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示；或以相当 1kg油样中羰基的mEq数表示。 食用植物油煎炸过程中CGV 50mEq/kg。,二、食用油脂的主要卫生学问题,我国规定：,丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧 化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。 通常用于反映动物油脂酸败的程度。 食用动物油脂丙二醛0.25mg/100g,二、食用油脂的主要卫生学问题,我国规定：,3防止油脂酸败的措施 （1）保证油脂的纯度 毛油均必须经过精炼； 水分：
5、应在0.2以下。 （2）防止油脂自动氧化 贮存应注意： 密封、断氧和遮光； 避免金属离子污染。,二、食用油脂的主要卫生学问题,（3）应用抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA) 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯 维生素E（天然的抗氧化剂） 柠檬酸（抗氧化增效剂）,二、食用油脂的主要卫生学问题,（二）油脂污染和天然存在的有害物质 1.真菌毒素 最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素； 去毒方法：碱炼法和吸附法。 花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素B120g/kg； 其他油应10g/kg。,二、食用油脂的主要卫生学问题,我国规定：,2多环芳烃类化合物 油料种子的污染； 油脂加工过程中受到的污染；
6、 使用过程中油脂的热聚。,不同原料处理方法生产的椰子油中B(a)P 含量,二、食用油脂的主要卫生学问题,我国规定食用植物油B(a)P10g/kg,3棉酚 （gossypol） 棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿； 具有毒性作用的是游离棉酚； 热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的1/201/10。 食用棉籽油中游离棉酚含量0.02%。,二、食用油脂的主要卫生学问题,我国规定：,慢性中毒（烧热病、糊口病 ）： 长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。 临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、 低钾血症、性功能减退及不育症等。 急性中毒 一次食用大量的毛棉籽油引起。 主要症状：头痛、头晕、
7、恶心、呕吐、腹泻、四肢 无力、行走困难；妇女中毒后闭经，36个月后才能 恢复。,棉酚中毒,4. 芥子油苷 存在于十字花科植物(油菜籽)； 硫氰酸酯 芥子油苷 异硫氰酸酯 腈（能抑制动物生长或致死） 加热可除去。,葡萄糖硫苷酶,二、食用油脂的主要卫生学问题,5芥酸 芥酸（C22:1,-9），普通菜籽油含20%55%； 毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发 育障碍和生殖功能下降。 欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过5%； 美国允许使用的菜油芥酸在2%以下。,二、食用油脂的主要卫生学问题,用低芥酸油菜籽生产的菜籽油可以达到此标准。,（一）原辅材料 原料、添加剂、生产用水的要求 （二）生产过程
8、 （三）成品检验及包装 （四）贮存、运输及销售 储油容器（不得充空气） （五）产品追溯与撤回,三、食用油脂生产的卫生要求,四、食用油脂的卫生管理,依据中华人民共和国食品安全法和 相关的法规及标准。,第五节,罐头食品的卫生及管理,罐头食品（canned food）系指将符合要 求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或 无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温 下能长期保存的食品。,（一）生产加工过程,一、罐头食品的生产特点及分类,（二）分类 根据GB/T 10784-2006，分为八大类： 畜肉类罐头； 禽类罐头； 水产动物类罐头；水果类罐头； 蔬菜类罐头； 干果和坚果类罐头； 谷类和豆类罐头；其他类罐
9、头（汤类罐头、调味料罐头、混合类罐头、婴幼儿辅食罐头）。,一、罐头食品的生产特点及分类,（一）容器材料 种类：金属罐、玻璃罐和复合塑料薄膜等； 基本要求： 安全无毒 密封良好 抗腐蚀 机械性能良好,二、罐头食品生产的卫生要求,主要卫生问题 镀锡薄钢板：防止铅的污染； 复合塑料薄膜：聚氨酯型粘合剂含有甲苯二异氰 酸酯(TDI)，其水解产物2,4-氨基甲苯具有致癌性。,二、罐头食品生产的卫生要求,（二）原辅材料 均符合国家相应的标准和有关规定。 （三）加工过程 装罐、排气、密封、杀菌、冷却。 1.装罐、排气和密封 装罐：固体物料要留有适当顶隙（6mm）。,二、罐头食品生产的卫生要求,2.杀菌和冷却
10、 商业无菌（commercial sterilization）：罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物，这种状态称为商业无菌。,二、罐头食品生产的卫生要求,常用杀菌公式为： 或 T1：从加热升至杀菌温度所需时间（分钟） T2：保持恒定杀菌温度的时间（分钟） T3：降至常温所需的时间（分钟） T： 杀菌温度（） P： 反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）,二、罐头食品生产的卫生要求,（四）成品检验 包括：外观、真空度及保温试验。 保温试验： 肉、禽、水产品罐头372保温7天； 水果罐头应常温下放置7天； 含糖50%以上的品种及干制品罐头可不
11、做。,二、罐头食品生产的卫生要求,（五）出厂前的检验 1.感官检查 （1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向外 鼓起。 物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过低引 起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。,二、罐头食品生产的卫生要求,化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。 生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或 因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气 所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓 音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。,二、罐头食品生产的卫生要求,（2）变色、变味 若罐头出现哈喇
12、味、酸味、苦味和其它异味，或 伴有汤汁浑浊、肉质液化等应禁止食用。,二、罐头食品生产的卫生要求,2.理化检验 3.微生物检验 菌落总数、大肠菌群、致病菌； 平酸腐败（flat-sour spoilage）：由平酸菌引起。 表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常。平酸腐 败的罐头应销毁，禁止食用。,二、罐头食品生产的卫生要求,三、罐头食品的卫生管理,依据相关法律、法规和标准 中华人民共和国食品安全法 罐头食品企业良好操作规范(GB/T 209382007） 食品安全体系罐头食品生产企业要求(GB/T 273032008）、罐头厂卫生规范（GB895088）等。,第六节,饮用酒的卫生及管理,饮料酒
13、（alcoholic beverage）是指酒 精度在0.5vol以上的酒精饮料（含酒精 度低于0.5vol的无醇啤酒），包括各类 发酵酒、蒸馏酒和配制酒。,基本生产原理： (C6H10O5)n+ nH2O nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2,一、酒类的生产特点与分类,（一）发酵酒 以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或 部分发酵酿制而成的饮料酒。 根据原料和具体工艺的不同，分为啤酒、葡萄 酒、果酒和黄酒等。,一、酒类的生产特点与分类,（二）蒸馏酒 是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。包括白酒和其他蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜
14、松子酒、蒸馏型奶酒等）两大类。,一、酒类的生产特点与分类,（三）配制酒（露酒） 是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。,一、酒类的生产特点与分类,（一）蒸馏酒与配制酒 1.乙醇 (alcohol) 每克乙醇可提供29.3kJ（7kcal）能量； 主要在肝脏代谢：,乙醇脱氢酶,二、饮料酒的卫生学问题,乙酸,乙醛,乙醇,CO2+H2O,乙醛脱氢酶,乙醛是一种非常强的反应性化合物 是酒精所致肝病的主要因素之一。,我国居民饮酒率和酒精消费量（2002年）,饮酒的危害： 影响营养素的吸收利用； 脂肪肝、酒精
15、性肝炎及肝硬化； 增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化道癌症等疾病的风险； 导致酒精依赖症、成瘾等； 孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。,二、饮料酒的卫生学问题,酒精中毒体征与血液乙醇含量的关系,2.甲醇（methanol） 来源： 制酒原辅料中的果胶； 黑曲霉中果胶酶活性较高。 毒性： 具有剧烈的神经毒性，主要侵害视神经，导致 视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。,二、饮料酒的卫生学问题,一次摄入5ml可致严重中毒； 饮用40%甲醇810ml可致失明； 40%甲醇30ml为人的最小致死剂量。 以谷物为原料者甲醇含量0.
16、04g/100ml； 以薯干等代用品为原料者甲醇含量0.12g/100ml。 （均以60蒸馏酒折算）。,二、饮料酒的卫生学问题,我国规定：,3.杂醇油（fusel oil） 是碳链长于乙醇的多种高级醇的统称。由原料和酵 母中蛋白质、氨基酸及糖类分解和代谢产生，包括正 丙醇、异丁醇、异戊醇等，以异戊醇为主。 毒性：异戊醇异丁醇正丙醇 使中枢神经充血，引起酒醉。,二、饮料酒的卫生学问题,4.醛类 包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。 毒性：细胞原浆毒，毒性大于醇类，以甲醛的毒 性最大。 中毒表现：黏膜刺激症状，出现灼烧感和呕吐等。 10g甲醛可使人致死。,二、饮料酒的卫生学问题,5.氰化物 来源：木薯或果仁等原料。 毒性：CN-与细胞色素氧化酶中Fe结合，阻止酶的 递氧作用，导致组织乏氧，使机体陷于窒息状态。 以木薯为原料（以HCN计）5mg/L； 以代用品为原料者2mg/L（均以6
