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1、金锄头农业技术库樱桃脯的加工 (一)工艺流程原料选择浸硫(硬化)去核糖渍锅煮烘制成品包装。(二)工艺要点1原料选择选用成熟度八成，新鲜饱满、个大肉厚、风味正常、无霉烂、无病虫、无机械损伤的果实。品种以安徽太和樱桃和山东黄樱桃等为佳。2浸硫(硬化)将挑选好的樱桃倒入 焦亚硫酸钠溶液中浸泡一天左右。浸泡时间不宜过长，否则会导致樱桃裂口。3去核浸硫后用人工或去核机将樱桃的核去掉。去核时不得破坏果实完整，不使果肉破碎。4糖渍将经过去核的樱桃进行漂洗，以除去残余的硬化剂。然后把樱桃放在55的清糖液中腌制约 4 小时。5锅煮糖渍后的樱桃果实与糖液一起倒入锅内，并加适量白糖及柠檬酸调节酸度。锅煮时间约 30
2、 分钟，使糖液浓度达到 50。煮制时要使糖液充分渗透到果实内把水分替换出来，并保持果实不变形、不皱缩。6烘制将煮制好的樱桃果肉连同糖液一起倒入缸内进行第二次糖渍，时间约12 天。然后将果实捞出沥净糖液，或放在温开水中冲洗一次，洗去果实表面糖液即可入房烘制。烘房温度保持 6065，烘制 7 小时后出房冷却即为成品。7成品包装包装时剔除杂物及破碎果，并按果实颜色分拣开，用食品袋包装。(三)质量指标1感观指标要求果实完整，组织饱满，质地柔软，不化不砂，无杂质，破碎率不超过 5。色泽金黄，均匀一致，有透明感及光泽。成品酸甜适口，有原果风味，无异味。2理化指标要求总糖含量 70，还原糖 60，酸度(以柠檬酸计)硫(以二氧化硫计)含水量 1720%。3卫生指标无致病菌。细菌总数每克不超过 700 个，大肠杆菌每 不超过30 个。(四)注意事项1樱桃在浸硫硬化时受焦亚硫酸钠的作用而使樱桃褪为黄色。为此，在锅煮时添加适量的胭脂红食用色素，以保持樱桃原色。用量严格控制，使产品不超过规定的卫生标准。2为了防止制品中蔗糖晶析和流糖，在锅煮时应添加适量的还原糖。专利查询
