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1、膳食脂肪营养价值评价(上)一、概念及分类脂肪和类脂的总称溶于有机溶剂，不溶于水占正常人体重 14%19%，肥胖者增加脂库：皮下、大网膜、肠系膜、肾周组织等。动脂、可变脂： 受营养状况和体力活动影响较大，含量不稳定。二、脂类的消化吸收主要消化场所：小肠消化酶：脂肪酶主要吸收部位：小肠主要运输形式：乳糜微粒吸收率：80%以上类脂 磷脂与脂肪相似，胆固醇直接吸收三、脂肪的生理意义提供和储存能量：克脂肪可以产生 37.7KJ（9Kcal）的能量，是三大产能营养素中供能最多的；维持正常体温。脂肪细胞可不断地储存脂肪机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖2.携带脂溶性维生素，并促进其吸收。3.延迟胃排空，
2、增加饱腹感，增进食物感官性状4.提供必需脂肪酸（EFA）是其最主要功能。5.维持体温6.保护脏器 支撑、衬垫7.有效利用碳水化物、节约蛋白质8. 内分泌作用瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF 结合蛋白 3、脂联素、抵抗素 脂类四、 必需脂肪酸定义：为机体生理需要，体内不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的（多不饱和）脂肪酸。包括二种：亚油酸（182 n6），-亚麻酸（183 n3）. 2必需脂肪酸的生理功能 P82 (1)是磷脂的重要组成成分，线粒体和组织细胞膜的组成成分。缺乏出现湿疹
3、样变，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用(2)为参与胆固醇转运，与脂质代谢关系密切。(3)为合成前列腺素必需的前体。 (4)参与动物精子的形成。(5)维护视力：DHA。五、 膳食脂肪营养价值评价 脂肪消化率：消化率越高则营养价值也越大与溶点有关 碳链长短：长-高，短-低饱和度：饱和-高，不饱和-低必需脂肪酸含量：含量越高则其营养价值也越大。植物油（椰子、棕榈油除外）较高，动物油较低（鱼油除外）脂溶性维生素含量：含量越高则其营养价值也越大。脂肪酸比例，类脂的含量 WHO 提出, 适宜的SFA:MUFA:PUFA 为 1:1:1, 多不饱和:饱和为 1:(11.5) 。脂类附表：各种脂肪酸对血脂代
4、谢的影响 LDL-C TG VLDL-C BPSFA MUFA PUFA 注：SFA ：饱 和脂肪酸MUFA：单不饱 和脂肪酸PUFA：多不饱和脂肪酸脂类五、供给量与食物来源1脂类来源 为烹调用油脂及食物本身含有脂类。(1)脂肪来源：动物油、肉、奶、蛋、植物油(2)磷脂来源：蛋黄、瘦肉、内脏、大豆(3)胆固醇来源：肉、蛋、奶油、脑、内脏(4)EFA 来源：植物油是最好的 EFA 来源(椰子油除外)。红花油 73、豆油 52.2%、菜油 14.2%等。鱼类含量也较多。脂类2供给量 各国未作明确规定。我国要求成年人占能量供给量的2030%, 儿童青少年 2530.制订主要根据：EFA 含量（成年人
5、生热比占 12%，婴儿 3%）、脂溶性维生素以及能量和饱腹感。对健康影响。脂肪酸比例，最好是 PUFAMUFASFA 为 1:1:1，分别都不超过总能量 10%。n-6 系与 n-3 系合适比例为（46）:1碳水化合物一、分类 1按结构分类 单糖：37 个碳原子，以己糖为主，如葡萄糖，果糖，半乳糖；戊糖（核糖、脱氧核糖、木糖）；糖醇（山梨醇、甘露醇、木糖醇）。双糖：2 个单糖聚合，如蔗糖，乳糖，麦芽糖。寡糖：310 个单糖聚合，如棉子糖、水苏糖。多糖：淀粉、糖原、膳食纤维按可否被消化吸收分类可消化吸收：单糖、淀粉、糊精等不能被消化吸收的：膳食纤维、棉子糖、水苏糖碳水化合物二、营养学意义.供能：
6、能量最经济，最安全、最主要来源。(4kcal/g)供能特点：经济；体内氧化快（能及时满足机体的需要）； 代谢废物少（最终产物为 CO2+H2O）；是中枢神经系统的唯一能量来源。参与构成机体某些重要物质 细胞表面的糖蛋白，神经组织中的糖脂，结缔组织中的粘蛋白；节约蛋白质，抗生酮作用（50100g/d）；提供膳食纤维；其他作用：解毒、改变食物色、香、味、形碳水化合物三、 膳食纤维（p139）定义：指不能被人体消化酶类消化吸收的植物性食物成分的总称，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶、树胶、粘胶等，其中木质素不是碳水化合物。膳食纤维的主要特性：吸水作用：减少有害物质在肠内停留时间粘滞作用：增加容积结
7、合有机化合物：胆酸、胆固醇阳离子交换作用：影响矿物质吸收细菌发酵作用：可溶性膳食纤维可被细菌酵解，产生的短链脂肪酸可供能生理机能（1）有利于食物的消化过程 增加咀嚼时间，促进肠道消化酶分泌，加速肠道内容物的排泄（2）促进肠蠕动，增加粪便体积，防止便秘。（3）降低血糖和血胆固醇。（4）抗肠癌（5）控制体重和减肥副作用：影响铁、钙、锌等矿物质的吸收。碳水化合物四、食物来源和供给量 我国来源：粮谷类、根茎类：淀粉类；蔬菜水果类：膳食纤维。供给量：各国未定具体需要量，适宜产能比：5565%；碳水化物产能经济，代谢废物少，故国际上主张提高碳水化合物比例，由于膳食纤维作用特殊，增加膳食纤维摄入，降低纯糖摄
8、入。血糖生成指数（ GI)p87：食用含 50 克碳水化合物的食物，与相当量的参照食物（葡萄糖或面包）在一定时间体内血糖水平应答之比的百分数。( 1981 年 Jenkins 提出，经 10 年的争论，1997 年FAO/WHO 专家咨询组认为 GI 是指导消费者尤其是糖尿病人选择食物的有用工具。)血糖指数（GI ）食物餐后 2h 内血浆葡萄糖曲线下总面积= 等量葡萄糖餐后 2h 内血浆葡萄糖曲线下总面积要测定食物的 GI 值，首先要找一组健康志愿者，在早晨空腹情况下，吃进含有 75g 碳水化合物的食物，然后每隔1530 分钟测定一次血糖，直到 2 小时。以同一组人吃进75g 葡萄糖后的血糖变
9、化为 100，计算和比较出各种食物的 GI 值。GI 是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。 GI 高的食物或膳食，表示进入胃肠内消化快、吸收完全，血糖波动大；反之，表示进入胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖波动小。选择GI 低的食物有利于血糖的稳定。GI 与糖尿病根据食物的 GI，在控制总能量的前提下，可适当提高碳水化合物的摄入量而维持低的血糖水平。美国糖尿病学会 规定碳水化物占 总能量 40%45%，60%效果更好；日本医院规定碳水化物占总能量的 64%。可以改善糖耐量、降低胆固醇及甘油三脂水平，提高周围组织对胰岛素的敏感性，使患者有更多的
10、食物选择机会。1993 年英国伦敦 Hammersmith 医院的一项研究证实，用 GI值对糖尿病人进行膳食指导优于食物交换份法指导。一般来说，血糖指数越低的食物 对 血糖的升高反应就越小，但是食物中糖类的含量并不是影响血糖指数的唯一因素。其他如进食的速度、食物中脂肪及水溶性纤维素的含量、胃排空速度、肠胃道的消化功能及食物中是否含有阻碍消化吸收的因子等，对血糖指数的影响反而更大。直到 20 世纪90 年代中期，随着研究的日益深入，在 1998 年 FAO/WHO专家会议上，血糖指数的概念与应用才得到进一步的确认和重视。它将作为含糖类食物的一种生理学分类方法，供糖尿病、肥胖等患者选择食物之参考。
11、GI 的实际应 用:1粗粮不要细作 控制粮食碾磨的精细程度非常关键。全麦粉面包的 GI 约为 70，但掺入 75%80%大麦粒（压扁、碾成碎渣）的面包则为 34。2蔬菜能不切就不切，豆类能整粒吃就不要磨，一般薯类、蔬菜等不要切得太碎或成泥状。多咀嚼，对血糖控制有利。3多吃膳食纤维 如魔芋的纤维类含量极高。多选用膳食纤维丰富的蔬菜，如芹菜等。 4增加主食中的蛋白质 普通的小麦面条血糖生成指数为 81.6，强化了蛋白质的意大利细面条为 37，加鸡蛋的小麦扁面条为 55。饺子是北方常用食物，蛋白质、纤维含量都高，也是低血糖生成指数食品。 5急火煮，少加水 食物的软硬、生熟、稀稠、颗粒大小对食物血糖生
12、成指数都有影响。除非营养治疗特殊需要外，谷类煮熟不必经过长时间的高温煮炖。加工时间越长，温度越高，水分越多，淀粉越糊化，血糖生成指数越高。 6食物经发酵后产生酸性物质，可使整个膳食的血糖生成指数降低。7高低搭配 高血糖生成指数的食物与低血糖生成指数的食物搭配，可以制作成中血糖生成指数膳食。如大米的血糖生成指数高，但干豆类血糖生成指数低，可将两者混合制成绿豆饭、红豆饭。玉米面、黄豆面的血糖生成指数低，可与血糖生成指数高的白面混合制成发糕或窝头，均可达到降低血糖生成指数的目的。蔬菜和馒头搭配要比单独吃馒头低得多。能量 p601能量概念及单位人体能量的需要是营养学最根本问题。没有能量，机体营养过程不
13、能完成，生命也就停止。在正常情况下，人体生能与能量消耗呈一动态平衡。如出现不平衡，摄入能量过多或过少，会引起体重过重或减轻而影响人体的健康。能量1能量概念及单位国际单位：焦耳（joule，J ）。营养学常用单位：千焦（kilojoules ，KJ）。 以往营养学惯用单位：卡（calorie, cal）或千卡（ Kcalorie, Kcal）焦耳与卡换算关系为：1Kcal4.184KJ 1KJ0.239Kcal。、能量来源产能营养素：蛋白质脂肪碳水化合物在体内进行生物氧化的同 时可产 生能量，是三大产能营养素。碳水化合物（最为经济、安全的供能者）人体主要能量来源。我国居民 60%能量来源于食物中
14、的碳水化合物。体内储存量少：肝糖原：维持血糖水平；肌糖原：满足运动所需脂肪正常情况下能量 40%50%来自于体内脂肪；短期饥饿，主要由体内脂肪提供能量；脂肪分解的二碳 单位不能代谢为 葡萄糖为脑细胞、神经细胞、血红细胞提供能量。蛋白质分解产能将会生成尿素、肌酐等含氮物质，排泄过程需要大量的水，从而造成肾脏的负担加重，不利身体健康；蛋白质构成人体肌肉及重要脏器，节食蛋白质分解，必将损伤人体的重要器官，造成危害。能量系数和净能量系数（食物的卡价）每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。物理卡价 指食物在体外燃烧时释放的能量。生物卡价 指食物在体内经过生物氧化所产生的能量。蛋白质、脂肪和碳水化合物的
15、净能量系数：分别为：4、9、4（kcal/g）或 16.8、37.6、16.7（KJ/g）。酒精为：7（kcal/g）。碳水化物：17.15KJ98=16.8KJ脂肪：39.64KJ95=37.56KJ蛋白质：(23.64KJ-5.44KJ)92=16.74KJ能量的来源分配碳水化合物： 55%65%蛋白质： 10%15%脂肪： 20%30% ，40%50% 能量3、人体的能量消耗 通常，人体的热能消耗主要包括维持基础代谢、体力活动需要和食物的热效应三方面。其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊的或额外的能量需要。基础代谢是指维持人体生命活动的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般 2025），禁食 1214 小时后，静卧、放松、清醒状况下的能量消耗 。基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）能量消耗。静息代谢率：休息状态、禁食只要 4 小时。2）基础代谢消耗的主要方面肝 32 脑 21 心 10 肺 9 肾 7 其他 213）影响基础代谢的因素体格 瘦体型-多； 个子小体表面积大-多生理状态（甲状腺、肾上
