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1、鼎丰乳腐酿造工艺一个半世纪的传承鼎丰乳腐酿造工艺鼎丰乳腐在上海奉贤已有近150年的历史，在上海市的酿造行业中历史最为悠久，其鼎丰商标被评为中华老字号。鼎丰乳腐清朝年间便名扬京津，享有“进京乳腐”的美称。鼎丰乳腐在首届中国食品博览会（2004年12月11日13日）中获得金奖。代表品种：进京乳腐、玫瑰乳腐、糟方乳腐。所属区县和单位：鼎丰乳腐酿造工艺现属奉贤区，由奉贤区文化馆和上海鼎丰酿造食品有限公司共同保护。关键词：民间手工技艺乳腐酿造鼎丰乳腐酿造工艺上海鼎丰酿造食品有限公司鼎丰乳腐酿造工艺项目简介：鼎丰乳腐在上海奉贤已有近150年的历史，起源于民间，植根于民间，以其独特的工艺，细腻的品质，丰富的
2、营养，可口的风味而深受广大群众的喜爱。鼎丰乳腐于清同治年间，浙江海盐商人肖兰国把原在上海莘庄镇开设的“萧鼎丰”鼎丰酱园迁至奉贤南桥镇东街。公元1880年，本族人肖宝山继承了鼎丰酿造技艺，并通过了解情况，实地考察，革弊兴利，严格制作工艺，使乳腐质量高人一筹。所产乳腐具有色泽悦目，香气醉人，酥软细腻，滋味鲜美，富有酒酿味等特色。 鼎丰乳腐酿造工艺历史悠久，配方独特。它选用优质黄豆为原料，辅以上等糯米和玫瑰花精制而成，一块30克和12克的小小乳腐，从制坯、前期发酵、后期发酵到成为色、香、味俱全，开胃助食，解腥去腻的佐餐佳品需要经过53道繁杂的工序，其中的制酒、制坯、前期发酵、腌制和配方、后期发酵这五
3、道工序，对鼎丰乳腐的独特风味起着决定性的作用。而这些工序很大程度上需要依靠成熟工人和老师傅的丰富经验进行操作，经过历代工艺的传承他们在操作过程中提炼出了很多操作技能诀窍，例如：“摸、听、嗅、尝”、“配、慢、看、转”等，这些是现代化科学技术所无法取代的操作秘诀，只能身教不能言传。但由于老一辈的技术熟练、经验丰富的师傅们相继辞世，在传承上出现了青黄不接的现象，而且手工操作繁琐，劳动强度大、生产效率低，生产模式不能满足市场的需求。为此，上海鼎丰酿造公司不得不将一些乳腐酿造工艺改成自动化、机械化的生产流程才能存活于竟争激烈的市场中。但这样势必在一定程度上会破坏原先的酿造工艺，在传承过程中走样，使鼎丰乳
4、腐失去了古老文化的韵味，更使鼎丰文化深厚的底蕴悄然失色。对于这一现象奉贤区文化馆和上海鼎丰酿造食品有限公司已采取了一定的保护措施，例如：保护鼎丰技术熟练、经验丰富的老师傅，对乳腐生产的关键工序进行整理，留下相应的文字及影象资料，以防失传；并要经常邀请老师傅到工厂走走，现场指导年轻一代做乳腐的一些关键控制点和技艺，力争使这项传统技艺不走样，代代相传。鼎丰乳腐酿造工艺的历史溯源：从清朝生产“进京乳腐”而闻名，到荣获国家金质、银质奖牌的鼎丰酿造食品有限公司已有近150年的历史，鼎丰近150年的历史，是一部由手工作坊到产业工厂到文明企业，由“进京乳腐”到国优精品到出口产品的历史。鼎丰乳腐创始人为浙江海
5、盐人肖兰国，他于清朝同治三年（即1864年）在莘庄镇（今闵行区莘庄镇）开设了号称“肖鼎丰”的鼎丰酱园，由于生意清淡遂于同治五年将酱园迁至奉贤南桥镇，不料肖兰国旋即身故。同治6年3月，其兄肖松云接手经理，约各股东添资本，共集10股，在南桥镇东街（现鼎丰公司厂址）开设鼎丰公记酱园，经营酱油，乳腐、酒、盐等。光绪六年(即1880年)本族人肖宝山毛遂自荐出任经理后，非常注重工艺制作，讲究产品质量，加之其经营有方，其所生产的酱油鲜味胜过同行，乳腐色香味高人一筹，尤以乳腐名扬京津，享有“进京乳腐”的美称。据奉贤县志记载，上海董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时，将鼎丰乳腐推荐给客人，天津客商品
6、尝后，感觉滋味甚好，遂将鼎丰乳腐销往京津，每年达千之多。清朝年间，有一奉贤人陈氏高中翰林，官至山西学台。有次探视返里，地方达官绅士宴请频频，嫌其荤腥油腻忌食，用京里同僚馈送的名产乳腐招客，不料打开坛盖，原来千里迢迢带回来的京城乳腐竟是家乡产品。鼎丰老板闻此消息，喜形于色，便精心制作了一块金字招牌，上书“进京乳腐”高悬店内，从此“进京乳腐”声名雀起。据资料记载，清代江浙两省所制的著名乳腐有四处：平湖、苏州、绍兴、奉贤， 而以奉贤鼎丰酱园所制乳腐，色香味最为佳美。鼎丰乳腐酿造工艺初创时，采用的是最古老的手工操作方式，劳动强度大，当时作坊里流传着“水桶、扁担、木榨床，工人挑水上千趟”，“三九严寒冰冻
7、天，挑料、出糟不穿衣”等顺口溜，可见工作之辛苦。其制法是先将黄豆筛选，然后用石头进行手工平磨黄豆，由人力对豆浆分离，用烧谷糠手拉风箱铁锅煮浆，用杠杆式石压制坯，然后经过划坯，发酵，加卤酒、配料等十几道工序。为了提高乳腐质量，鼎丰不断革新生产工艺，20世纪50年代后，前期发酵开始菌种培养，乳腐发酵开始保温，使鼎丰乳腐酿造工艺向前发展了一大步。60年代，人工培养毛霉菌取得成功，发毛长而周密。发酵时间由7-10天加快为3天。70年代，鼎丰乳腐腌坯由静态改为动态式腌制，80年代，后发酵成熟期添加米糕即淀粉质，增加了酶的元素。90代，增加了各种花式品种，分别展现了红、白、鲜、甜、咸、辣等口味。现在鼎丰乳
8、腐酿造工艺已达到一个成熟稳定时期，整个酿造过程需严格经过制酒，制坯，前期发酵，腌制和配方，后期发酵等53道复杂工序，并新研发了鼎丰mm-1乳腐毛霉菌等。乳腐口味目前已发展到20多个品种，还开发了一系列乳腐延伸产品，如从红乳腐提取出的南乳汁，皆深受广大群众喜爱。鼎丰乳腐酿造工艺由一开始的民间纯手工制作经过几代工艺的传承，将传统工艺与现代技术有机结合发展至今，使鼎丰乳腐酿造工艺保留传统之精华逐步达到成熟。鼎丰乳腐酿造工艺的重要特色及价值：上海地方物产据说有百余种，有“沪郊百宝”之说，鼎丰乳腐即是其一。历经数代人的改进，鼎丰酱园所制乳腐成为清代江浙两省四大著名乳腐之一，并且以质地细腻，味道鲜美，香气
9、浓郁，色泽悦目，且富含多种人体必需的氨基酸、维生素等特点，而相继获得国优、部优、市优产品奖。鼎丰乳腐最为突出的特点有以下两点：1、口味独特，其中“甜、糯、醇”这三个特征尤为突出。“甜”是因为其起源于南方，所以具有南口味偏甜的典型特征，较其他乳腐口味更为鲜甜。“糯”是因为对于酿造工艺的讲究，鼎丰乳腐厚薄均匀，不破皮不损角，质地细腻，口感酥软，糯而不粘。“醇”是因为鼎丰乳腐采用纯粹的糯米发酵做成酒酿卤汁配制的，较黄酒和酒精配置的汤料，具有香浓的酒酿味，品尝后，酒酿的香醇余味绵长。2、品种多样，各色纷呈。品种有红方、红酱、玫瑰、油方、糟方、米曲、小霉、蘑菇、太方、辣方等十余种，各种配方不同，风味各异
10、。其中“进京乳腐、玫瑰乳腐、糟方乳腐”口味尤为突出。“进京乳腐”因为前期发酵就在酒酿乳里发酵，酒酿味最为浓郁，所以由于其制作工序更为讲究和烦琐，产量小而精，现只在奉贤区内有售，成为典型的“奉贤特产”。“玫瑰乳腐”特别加入了纯天然玫瑰花精制而成，所以玫瑰味更为纯正香浓，色泽更悦目。“糟方乳腐”加入了米酒、高粱酒，所以糟香味更香醇，持久，回味无穷。鼎丰乳腐及其酿造工艺有以下几点重要价值：1、手工技艺精湛，融有传统技艺经验。手工技艺精湛，融有传统技艺经验，是鼎丰乳腐酿造工艺的精髓。鼎丰乳腐在长期的摸索过程中，得出了技艺要领和经验，蕴涵了无数劳动人民的宝贵智慧，致使鼎丰乳腐的酿造工艺一代代不断传承与完
11、善，绵延至今。这些技术要领与经验是鼎丰乳腐文化的灵魂，也造就了鼎丰文化，所以我们更应该将这一饱含文化底蕴的酿造工艺保护并不断延续下去。2、口味鲜美独特，适应人民的生活需要。鼎丰乳腐是一种口味鲜美独特、质地细腻醇浓，色、香、味俱全的佐餐佳品，开胃助食，解腥去腻、适合百姓口味、深受当地百姓欢迎。鼎丰乳腐不仅满足人民的生活需要，更融入了当地人的生活，成为他们生活中的一部分，当地很多老人每日的早餐至今还一直延续“粥配乳腐”的习惯，就是一个鲜明的例证。 3、酿造工艺具有环保性，对大自然的破坏性少。鼎丰乳腐酿造工艺具有环保性，对大自然的破坏性少，鼎丰乳腐还含有多种提高人体免疫力的微生物，长年在发酵车间的工
12、人，基本都不会被传染流感。无污染的工艺，在乳腐酿造过程中不断贯彻自然、纯粹，是不可多得的手工绿色食品，而现代社会也更加呼唤手工制作的传统乳腐，其极具有环保性。鼎丰乳腐独特的酿造工艺及酿造器物：鼎丰乳腐之所以历经近一个半世纪而存在，有其存在的理由。其中最重要是：天然优质原料取材不变、传统作坊式工艺不变、产品质量严格把关不变。鼎丰乳腐所需材料全部取材于天然原料，采用继承下来的140多年前的传统工艺酿造而成。其酿造工艺历史悠久，配方独特。它选用优质黄豆为原料，辅以上等糯米和玫瑰花精制而成，一块乳腐从制坯、前期发酵、后期发酵到成为开胃助食，解腥去腻的佐餐佳品，需要经过53道繁杂的工序。这些工序主要包括
13、：原辅料验收、贮存筛选浸泡、冲洗磨豆滤浆煮浆蹲脑养缸上榨压榨划块理胚装格摊凉接种毛霉菌种培养配置毛霉水培养搓毛腌制装坛灌卤汤封口贮存发酵成熟乳腐等。乳腐的酿造工艺简单地说，就是在制作乳腐时，先要选择最好的黄豆，做成豆浆，再做成豆腐，然后把豆腐切成小方块，放在塑料筐中(以前是竹框)，盖上稻草，放到温暖密闭的房中。过几天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，把它移到坛里，加盐、花椒、老酒、酱等等，为了使乳腐染成美丽的红色，再加些
14、红曲，坛口用泥土密封好。6个月后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精、乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了乳腐特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣了。这样，一块块乳腐就制作出来了。鼎丰乳腐不同于其它乳腐酿造之处在于其独特的制作方法，这主要体现在其中的制酒、制坯、前期发酵、腌制和配方、后期发酵这五道工序上，这些工序对鼎丰乳腐的独特风味起着决定性的作用。而这些工序很大程度上需要依靠成熟工人和老师傅的丰富经验进行操作，经过历代工艺的传承他们在操作过程中提炼出了很多操作技能诀窍，这些是现代化科学技术所无法取代的。只能身教不能言传，靠人
15、的悟性掌握其方法。首先是选料，黄豆的筛选必须具备颗粒较大，杂质少，圆滑光泽。磨豆时要牢牢掌握磨碎粗细度，要求不粗不细，必须用手指摸凭经验来感觉磨豆过程中是否已没有粒身感。在制酒过程中，老师傅凭多年的经验得出“摸、听、嗅、尝”口诀 。“摸”就是在糯米饭蒸熟之后，用手感觉其温度；“听” 就是糯米饭在缸中发酵时听缸内声音的高低，来判断发酵的温度；“嗅” 就是闻糯米发酵形成的酒香；“尝”就是尝酒是否有酒酸味，乳腐最怕酸，所以有酒酸味就预示着之后乳腐制作的彻底失败。这些都必须依靠丰富的经验才能判别，从而确保鼎丰乳腐的独特口味，现代机器设备是无法达到的。在制坯过程中，关键取决于“配、慢、看、转”这些诀窍。
16、“配”就是盐卤浓度的配制，需要依靠长期的酿造经验，以配制出合适的浓度。“慢”就是在下卤时要“点卤成线”即均匀缓慢地倒入盐卤，并轻而有力地用勺划动缸内豆浆。同时“点卤”需要依靠经验根据豆浆的浓度、性质、温度等来进行判断并加以灵活控制。“看”就是下卤时看豆花是否形成“桂花”状，防止出现下卤过头，导致豆腐过老，质地粗糙，也就是俗称“点刹浆” 。整个过程必须根据长期的经验积累来加以判断，否则就如同老师傅所说的“心急没豆腐”。“转”就是下卤后，使缸中豆脑上下均匀翻动。在乳腐的前期发酵过程中，主要有“看、调”等诀窍。“看”就是严格查看毛霉培养中的温度、湿度、水份。一般水份控制在7173%左右，生长室温为2024，如果经验不够毛霉就会出现未老先衰的现象，坯身就会出现变黄、变亮，且有刺鼻气味，也就是师傅们俗称的穿“黄布衫”。“调”就是上下调动发酵格
