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1、 毕 业 论 文题 目： 牛奶中氨基酸总量的分析 测定与比较学 院： 理化学院年级、专业： 2003级、化学系学 生： 叶 磊 学 号： 200307096指导教师： 何锡辉 完成日期： 2007年 6 月 10 日目 录摘要 Abstract1. 前言 11.1 我国国民当前的营养概况11.2 牛奶与母乳21.3 蛋白质31.3.1 蛋白质的组成特点31.3.2 在牛奶的生产过程中，蛋白质的变性作用对氨基酸的影响31.3.3 蛋白质与人体健康31.4 氨基酸41.4.1氨基酸及其特点 41.4.2必需氨基酸 41.4.3氨基酸的理化性质 41.4.4氨基酸的生理功能 61.4.5氨基酸总量的
2、测定 62. 实验 82.1 实验内容82.2 实验目的8 2.3 实验原理82.4 实验试剂及仪器 82.4.1实验试剂 92.4.2实验仪器 92.5实验步骤 92.5.1实验预备阶段 92.5.2实验阶段 103. 实验结果与分析 133.1计算公式133.2计算结果134. 结论 135. 总结与体会 146. 致谢 14参考文献 15附表 16牛奶中氨基酸总量的分析测定与比较摘 要随着生活水平的提高，消费观念的更新，人们更加客观的认识到牛奶对于人体健康，生长发育的重要性，对牛奶的需求量也有了明显的提高。然而，氨基酸是牛奶中非常重要的营养物质之一，氨基酸总量的测定对于牛奶的营养价值评定
3、具有举足轻重的意义。面对市场上品牌纵多的各种牛奶，人们到底应该如何选择适合自己的牛奶，为此，我们针对市场上较普遍的几种牛奶进行了氨基酸总量的分析测定与比较，以帮助人们可以更加清楚的认识到不同牛奶营养价值的差异，可以根据自身的具体情况选择适合自己的牛奶，进一步提高身体素质。关键词：牛奶 氨基酸 氨基酸总量 测定 比较AbstractWith the improvement of the living standard, renewal of the consumption idea, people are more objective to realize the milk to the hea
4、lth, the importance of growth, the demand for milk has obvious improvement too.But amino acid important nutriment one of very in the milk, amino acid determination nutritive value in milk of total amount evaluate, have very important meanings. In the face of vertical various large milk of brand at t
5、he market, how about people choose to be suit ones own milk finally, for this reason, we have carried on the analysis of the total amount of amino acid to determine and compare to several kinds of relati.Keywords: Milk Amino acid Total amount of amino acid Determination Compare1 前言1. 1我国国民当前的营养概况目前我
6、国国民经济经过了持续，快速健康的发展，综合国力进一步增强，市场商品供应充足，人民收入不断增加，人民生活总体上达到了小康水平，城,乡居民的恩格尔系数（用于食品的开支/家庭总收入）已分别降至40%和50%,人均每日能量和蛋白质的摄入水平已基本上达到推荐的营养素供给量。（在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占11%14%为宜。）从食物消费的种类来看，谷类，薯类消费量下降，畜，禽，蛋，奶，水产品以及水果，蔬菜等食品消费量显著增加。然而人们不仅在消费数量上有明显的增加，在消费质量上也有了大幅度的上升，膳食结构方面也更加合理，营养状况有了显著的改善。最明
7、显的改善就是人们对牛奶的需求量大大增加了，在以前人们根本没有消费牛奶的意识，但随着生活水平的提高，消费观念的更新，让人们更加客观的认识到牛奶对于人体健康，生长发育的重要性，对牛奶的需求量也有了明显的提高。1. 2牛奶与母乳牛奶中含有丰富的蛋白质，而蛋白质是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，现代牛奶中的蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。这一点与传统牛奶所存在显著差别，传统的牛奶不但种类稀少并且口味单一，而现代的牛奶品种繁多，包括：纯牛奶，鲜牛奶，乳酸饮料，酸奶，等等；口味也多种多样，有：巧克力，玉米香，麦香以及多种水果口味等等，这样一来，
8、人们可以根据自己的喜好来选择不同类型和口味的牛奶，让人们在享受美味的同时，为自己的健康加油！牛奶被认为是仅次于母乳的乳品，足可以看见其营养价值之高，牛奶在古代就作为一种营养品被人们食用，特别是用来代替母乳喂养婴儿。但是，尽管牛奶营养丰富，并不能完全满足人体的营养需要。例如：牛奶中的蛋白质比人乳中的蛋白质的含量高，人乳的乳糖含量为7%，牛奶中乳糖含量为5%，牛奶中必需脂肪酸含量低于人乳中必需脂肪酸含量，牛奶中无机盐的搭配不合理，以及牛奶中的维生素，维生素，烟酸和铁等均感不足。因此，许多国家在生产奶粉时常常添加一些维生素和矿物质等以满足人体的营养需要。其中针对婴幼儿的强化奶粉成为典型中的典型，在1
9、00克奶粉中强化维生素就足够婴幼儿营养需要。国内外目前开发较多的是母乳化乳粉，以牛奶为基础，对牛奶所含的成分进行调整和强化，使其营养成分的质和量都接近于人乳，用这种奶粉直接喂养婴幼儿，基本上能满足婴幼儿对各种营养素的需要量，不需再补充其他营养素，然而，牛乳蛋白质和人乳蛋白质有较大的差异，需要加以调整牛乳中不易被婴幼儿消化吸收的酪蛋白含量高，需增加乳清蛋白的量，改变乳清蛋白和酪蛋白的比例，常添加脱盐乳清蛋白，使之与母乳更相似。（这里只介绍母乳化乳粉在蛋白质方面的调整）1. 3蛋白质1.3.1 蛋白质的组成特点蛋白质是由天然氨基酸通过肽链连接而成的生物大分子,普遍存在于一切生物体中。蛋白质是复杂的
10、含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的蛋白质它的组成和结构不同，但从文献上可以了解到近似的蛋白质的元素组成百分比。元素组成百分比： 元素 C H O N S P百分比 50 7 23 16 0-3 0-3蛋白质不仅在功能上与糖，脂肪不同，在元素组成上也有差别，除含碳，氢和氧外，一切蛋白质都含有氮，有的还含有少量的硫，磷，锰，碘和锌等元素。大多数蛋白质的含氮量比较接近，一般为15%17%，这是蛋白质元素组成的一个重要特点。1.3.2 在牛奶的生产
11、过程中，蛋白质的变性作用对氨基酸的影响蛋白质受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用，蛋白质发生变性作用后，蛋白质的许多性质发生了变化，同时氨基酸也遭到了破坏，牛乳在巴氏消毒（110/2min或159/2.4s）时不影响氨基酸的利用率，但是传统的杀菌方法可使其生物价下降约6%。与此同时，赖氨酸和胱氨酸的含量分别下降10%和13%。至于用传统加热杀菌的方法生产淡炼乳时对乳蛋白的影响更大，其可利用赖氨酸的损失可达15%25%。奶粉在喷雾干燥时几乎没有什么不良影响，但用滚桶干燥时则依滚桶和操作条件可有不同，对滚桶干燥烧焦了的奶粉，其赖氨酸的有效性可降低到大约原来的30%水
12、平。1.3.3蛋白质与人体健康每天摄取充分的蛋白质，不仅是人体健康的日常“消费”，还是对未来的一种健康“存款”与“投资”。科学研究分析证实：蛋白质长期摄入不足可导致：婴幼儿的低体重、低身高、大脑发育障碍；儿童：生长发育迟缓、智力低下；青少年：生长发育迟缓、体质不佳智力低下；成人：易疲倦、工作效率差、抗病能力差；生育期妇女：贫血、早产、先天性畸形；哺乳期妇女：乳汁分泌减少等等。如果膳食中蛋白质长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻等。所以我们说蛋白质对人体健康影响很大 。1.4氨基酸1.4.1氨基酸及其特点氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，相对分子质量一般在10000以上，最小的也有好几千，他们的结构都很复杂，被酸，碱以及各种水解蛋白质的酶等催化水解成大小不等的肽段和氨基酸后，蛋白质分子裂断，分子质量逐渐变小，而氨基酸是水解后的最小单位，各种氨基酸有以下共同特点：（1）组成蛋白质的氨基酸大多为氨基酸（脯氨酸除外）；（2）除侧链R为氢原子的甘氨酸外，其他的氨基酸的碳原子都是不对称碳原子。碳原子上的四个不同基团在空
