《2018高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第41讲传统发酵技术的应用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2018高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第41讲传统发酵技术的应用（97页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第41讲传统发酵技术的应用,一单元生物技术实践,考纲要求 1.利用微生物进行发酵生产特定的产物。 2.运用发酵加工食品的基本方法。,考点一 果酒和果醋的制作,考点二 腐乳和泡菜的制作,内容索引,重温高考 演练模拟,课时作业,知识网络 答题语句,考点一,果酒和果醋的制作,1.制作原理与发酵条件,梳理知识要点,附着在葡萄皮,有氧呼吸,6CO2,6H2O,无氧呼吸,2C2H5OH2CO2,充足,缺少,CH3COOHH2O,1825,20,3035,需氧,无氧,充足的氧气,1012,78,2.制作流程 挑选葡萄 榨汁酒精发酵 发酵 果醋 3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。 4.现在工厂生产果酒，为提高果
2、酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。,冲洗,醋酸,果酒,红葡萄皮的色素进入发酵液,人工培养,特别提醒 果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。,1.判断常考语句，澄清易混易错 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高
3、于果醋发酵温度( ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( ) (4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( ) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖( ) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸( ),2.分析命题热图，明确答题要点 如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：,提示,通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。,(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？,(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？,提示,不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。
4、,(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。,提示,醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。,(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？,提示,醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。,命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是,答案,解析,探究命题方向,A.过程和都只能发生在缺氧条件下 B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度基本相同,有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是
5、丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确； 制作果酒时，最适温度为1825 ，而制作果醋的最适温度为3035 ，D项错误。,命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接
6、种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满,答案,解析,果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。,命题点二 果酒、果醋制作的过程和条件分析 3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是 A.根据图1可知，利用葡萄制作 果醋时，必须先进行酒精发酵 然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都
7、要 打开,答案,解析,图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。 个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。 图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。 由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。,命题点二 果酒、果醋制作的过程和条件分析 4.葡
8、萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。,答案,解析,酵母菌,在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种；酒精发酵为无氧呼吸，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误 是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不超过容器体积的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。,(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵
9、瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_ _；丙同学的错误是_ _，导致发酵中出现的主要异常现象是_ _。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。,答案,葡萄糖,乙醇,CO2,未夹住发酵瓶的充气管,发酵液从充,气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管,在瓶内的管口,排气时发酵液从排气,管流出,葡萄醋,葡萄酒,葡萄酒,(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。,未及时
10、排气,答案,(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。,果酒和果醋发酵装置的设计思路,考点二,腐乳和泡菜的制作,1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 蛋白质 小分子的肽。 脂肪 。,梳理知识要点,氨基酸,甘油脂肪酸,(2)制作流程,让豆腐上 长出毛霉,直接接种或
11、利用空气中的_,加盐 腌制,方法：逐层加盐，随层数的加高而_盐量，近瓶口表面铺厚些,a.析出豆腐中的_，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 b. 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质,作用,加卤汤 装瓶,酒：抑制_，并使腐乳具有独特的香味 香辛料：_、防腐杀菌,密封 腌制,用酒精灯对瓶口灭菌后密封 微生物产生的酶继续进行发酵,毛霉孢子,增加,水分,微生物的生长,调味,(3)腐乳制作的注意事项 豆腐的选取：豆腐含水量以 为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 控制好材料的用量 a.盐的用量：豆腐毛坯盐51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度
12、过高，会影响腐乳的口味。 b.酒的用量：卤汤中酒的含量控制在 左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间 ；酒精含量过低，蛋白酶的活性 ，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,70%,12%,高,延长,防止杂菌的污染 a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 b.装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 c.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 发酵温度：前期发酵温度应保持在 ，若温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐
13、块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。,1518,2.泡菜的制作 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的 。 (2)制作原理：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 。反应式：C6H12O6 。 (3)制作流程,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,测定亚硝酸盐含量,称取 食盐,配制盐水,泡菜盐水,加入调味料、装坛,发酵,成品,选择 原料,乳酸菌,无氧,乳酸,2C3H6O3,知识归纳 传统发酵技术中四种常用菌种的比较,1.判断常考语句，澄清易混易错 (1)制作腐乳的菌种只有毛霉( ) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶( ) (3
14、)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量( ) (4)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用( ) (5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵( ) (6)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件( ),2.分析命题热图，明确答题要点 下表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：,(1)图中分别是哪种发酵食品？,提示,果酒、果醋、腐乳、泡菜,(2)图中分别是哪种菌种？分别是真核生物还是原核生物？,提示,酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。,(3)甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试
15、具体分析指出。,提示,甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。,探究命题方向,命题点一 腐乳的制作原理和过程分析 1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种 经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳 制作的实验流程示意图： 下列相关叙述中，错误的是 A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短,答案,解析,制作腐乳的最适温度是1518 。,命题点一 腐乳的制作原理和过程分析 2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_
