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1、许昌师专学报?社会科学版? !#%& !( )% + , %) #. ) !& & + / 0 0 1年第2期 ?. ! )3% & . )3 ). 43, 3! ? 5 6 2 6 /0 0 ! 论魏晋南北朝时期的饮食文化 赵建国 魏晋 南北朝时期 , 是 我国历 史 上的一个重要 时期 。 在这 一时 期内 , 不仅政治上 出 现了 民 族大融合 的新现象 , 经济上 出现了江南地区被逐渐开发的新局 面 , 思 想文化 界 出现了儒家传 统思想被 动摇 、 多 种思 潮并存的新气象 , 而且 , 长期被人们 忽视的 饮食文化也获得了全 面的 发展 。 本文 拟就这 一问题作些粗 浅的 论述
2、 。 一 、 饮食文化全面发展的表现 / 6 杜会上日益讲究饮食魏晋南北朝 时期 , 封建 统沦阶 级奢侈淫 佚的程度 , 远远超过 前代 。 在贵族中间 , 西晋首富石崇与王 恺二人斗富之事 , 久为人们熟知? 。 此 后 , 北魏贵族 元深 , 自以为其财富超过石崇 , 自负地说 ? “ 不恨我不 见石崇 , 恨石崇不 见 我 。” 在饮食 生活 方面 , 他 们更是竞相 追求奇鲜异味 , 美酒精撰 。 ! ! 晋书 何曾传 载 ? 曾 “ 然性奢豪 , 务在华侈 。 帷 帐车服 , 穷极绮丽 , 厨膳滋 味 , 过于王者 。 每燕见 , 不食太官所设 , 帝辄命取 其食 。 蒸饼上不诉作
3、十字不食二食日万 钱 , 犹日无下著处 。 ” 其子何 劲 , “ 骄奢简贵 , 亦有 父风 # 衣裘服玩 , 新故巨积 。 食必尽四方珍异 , 一日之供以钱二万 为限 。 时 论以为太官御膳 无以加之 ” # 日食一 至二 万钱 , 饮撰之精美可以想见 。 哎晋书 王浑传又载 ? 浑子济 “ 性 豪侈 , 丽服玉食 。 一 帝尝幸 其宅 , 供撰甚丰 , 悉贮琉 璃器 中 。 蒸豚甚 美 , 帝问其 故 。 答 日 ? 以人 乳蒸之 。 常色甚不平 , 食未毕而去 。 ” 这类食品 % 则 非常 人所 能想象 。 至于 “ 变一瓜为数十种 , 食一 味为数十味 ” 者& , 亦为 数 不少
4、。 封建帝王及 其家人 , 自然不肯落于 人后 , 事实上 , 宫中更不 乏精美 之食 。 南史 后妃 传载 ?“ 永明九年 , 诏太庙四时祭 , 宣 皇帝荐起面饼 。 鸭雇 , 孝皇后荐笋 、 鸭卵 、 脯 、 酱 炙白 肉 , 高皇帝荐肉脍 、 范羹 , 昭 皇后荐茗 、 栅 、 炙鱼 , 并生 平所嗜也 。 ” 这些 帝王后 妃专 嗜而又荐之 于太庙的饮食 , 肯定为精美之 品 。 正 因为当 时整个贵族社会讲究 饮食成为风尚 , 所以 , 烹饪之法连贵族妇 女 亦颇习 之 # 魏书 崔浩传 载 ? “ 矛 自少及长 , 耳目闻见 , 诸 母 、 诸姑 , 所修妇 功 , 无不 蕴习酒食
5、 。 朝夕养舅姑 , 四时祭祀 , 虽有功力 , 不 任懂使 , 尝手自亲焉 。” 甚至有人将饮撰之 法视为独 得之秘 , 不肯轻 易示人 。 南齐书 虞徐传 载 ?“ 世祖幸芳林园 , 就徐求扁米栅 , 徐献栅及 杂肴数十舆 , 大官鼎味不及也 。 上就徐求诸饮食方 , 惊秘不肯出 6 上醉后体不快 , 徐乃献醒酒蜻 炸一方而已 。” 2 、 明显的饮食风俗已开始形成 各地 、 各民族 饮食风俗的产生 、 发展 , 一般要经过生 食 、 熟食 、 烹饪 三个阶段 。 魏晋南北朝时 期 , 我国的饮食文化已完全成熟并发展 至全面讲求 烹饪阶段 。 其表现大 致有五 7 其一 , 食品加 工 、
6、 保存和食用方 法的多样化 。 从齐民要术 ?以下简称 要术 ?及 其他史籍的记载 中可以看 出 , 当时食物的加工方法已相 当完善 , 现代的煎 、 炒 、 烹 、 炸 、 蒸 、 煮 、 烧 、 烤等烹调手段无 不具备 , 更有带有鲜明特色的殖 绿法 , 脾 、 奥 、 苞等 多种食 品加 工方 法( # 至 于食品的保存方 法 , 则有盐藏 、 糟藏 、 密藏 、 女抽 藏 、 乌 梅杭汁藏 、 腊 藏 、 风藏及苞藏等) 。 当时各种食物 的食用 方法 , 基本上是熟食为主 , 但也带有生食的痕迹 。 如 “ 棒炙 ? 大牛 用臀 , 小牛用脚肉亦得 。 逼火偏炙一面 , 色 白便割
7、, 割 偏又炙一面 。 含浆滑美 。 若四面 俱熟 后割 , 则涩 恶不中食也 ” 。 如果说这种炙法中的半熟而食是为了追求鲜嫩的效果 , 那么 , 作鱼鲜等则多数 是生食+ 。 这种经过初加工而 生食的方法 , 显然是生食的变异传承 # 此外 , 腊脯等亦可同属这 一类型 ? “ 作甜脆脯法 ? 腊月取璋 、 鹿 肉 , 片 , 厚薄如手掌 。 直阴干 , 不 著盐 , 脆如凌雪也 ” , # 由于掌握了多种加 工 方法 , 所以就可以根据食物 的不 同特性 , 随心所欲地对其进行加 工 , 使食物风味各异 , 尽得其美 。 如炙豚法 ? 用乳下豚极肥者揩洗刮 削令极 净 。 小 开 腹 ,
8、 去五脏 , 又净洗 # 以茅 茹腹令满 , 柞木穿 , 缓 火遥炙 , 急转勿住 。 清酒数 涂以发色 。 取 新猪膏极 白净者 , 涂试勿住 。 若无新猪膏 , 净麻油亦得 。 色同唬拍 , 又类真金 , 入口则消 , 状 若凌雪 , 含浆膏润 , 特异 凡常 也 ” 。 这种制 法 与效果 , 与今天的 名菜烤乳猪相比 , 几无 逊色 。 再如烤髓饼能使 “ 饼 肥美 , 可经久 ”, 煮永引!面条类食品可 使其 “ 光白可爱 , 滑 美异常 ” , 。 其二 , 饮食结构趋向合理 , 食物种类日益繁多 。 仅从要术来 看 , 当时主食 、 副食及 零食 、 饮料 、 水果 的区分已十分
9、明确 , 各类食品种 类 极其丰富 。 举凡地上行走 之畜兽 , 天 上 翱翔之飞禽 , 水 中栖息之水族 , 田中生长之禾菜 , 树上结成之 果实 , 凡能食者几乎无所不 包 # 如以今 天的观 点来 分类 , 则动物 、 植物 、 矿物 、 各类 皆有 。 其三 , 已形成固定 的餐数 与配餐 方 式 # 关于一日之内的餐 数 , 当时已有早 、 中 、 晚三次 正餐 # 太平御览 卷八四八 食 中引魏书载 ?“后 椿戒子孙日 ? 吾兄弟 若在 家 , 必 同盘而食 。 若有近行不 至 , 必待其还 。 亦有过中不食 , 忍 饥相待 。 ” 正餐与夜宵点心的区 别 也十分 明显 。 要术
10、煮俱第八十四载 ?“ 宿客足 , 作模耗 # ” 这种供宿客食 用 的棋 耗 , 显 然 是夜宵点心 , 而绝非正餐之食 。 配餐方式 , 指 的是各种食物的搭配比例 。 综观有关史籍的记载可以看 出 , 当时的人们概 以粮食 作 物为 主 , 蔬菜及肉 食为辅 。 这个问题 , 下 文将详细 论述 。 其四 , 不 同的饮食 环境 , 有不 同的饮食方 式 。 如居家和祭祀的饮食方式便各有特 点 。 中 国古代是一 宗法 社会 , 兄弟 同居 、 数世同门聚族而居的现 象 极 为普遍 。 但同居并 不等于 同 食 , 社会上 居 家饮食 风俗 仍通行分食 , 而 把 同食作为一种 美德 #
11、前 引 魏书 载 ? “ 后椿戒 子孙日 ? 吾兄 弟若 在 家 , 必 同盘而食 。 若有近行不 至 , 必待 其还 。、 吾兄弟八人 , 今存 者有三 , 是 故不 忍别食 也 。 又愿毕吾兄弟不异 居异财 , 汝等眼见 , 非为虚 假 # 如闻汝等兄弟 别斋独食 , 此人不如吾等一世 也 。 ” 至于祭祀 饮食方 式 , 则有许多严格规定 6 如所用食品 , 要术中便提到许多 7“ 鲤鱼 切 等 刀重 7 8 与全米掺 。 奠时 , 去米粒 , 半奠 , 若过米 奠 , 不合法 。 ” “ 损肾 7 又用肾 , 长二寸 , 广寸 , 厚五分 , 作如上 。 奠 , 亦用 人, 。” 这
12、些 “ 奠 ” 字 , 虽有 “ 置 ” 、 “ 献 ” 义 , 但 其本义应为祭奠之 “ 奠 ” 。 再从食品的加 工及放置的严格要 求来看 , 这些食品应为祭 奠食品无疑 。 或者 , 这此食品都是 先行祭奠 , 而后 供膳的 。 这粗 略地反映了祭祀 饮食方式 的 某些 情况 。 除菜肴外 , 酒对于祭祀更是不可缺少的 。 太平御览 卷八四四 酒中 引 魏书 载 ?“ 胡里 少孤 , 每 言 及父母 , 则泪下若孺子之 号 。 春秋 常祭之 , 前则先求 旨 酒 。 时 敦煌 把潜家善酒 , 每节送一 壶 与史 。” 其王 , 已开始出现嗜食 , 食忌等特 殊 饮食珊象 。 关于嗜食 ,
13、 太平御览 卷 八 四 八 食 中 引魏 书 载 ?“ 刁少雍字季仲 , 少聪 颖 有孝 行 , 尤 为祖父绍先 所爱 , 绍先 性嗜羊肝 , 常呼少雍共食 。 ”这 是 专嗜一食 。 同书又载 ? “ 夏侯道迁 长 子史 字元廷 , 历 镇远将军 , 南竞州大 中正 , 性好酒 , 居丧不 戚 , 醇酵肥 鲜不离口 , 沽买饮瞰多所 费用 。 父时田园货卖略 尽 , 人 间 债犹有数千余匹 。” 甚至有人声称 “ 宁无食 , 不可使我无酒 ” ( 。 这几乎是嗜酒如命了 。 关于食忌 , 也可从要术 中的有关记载看出端 倪 。 如 “ 作三解麦 曲法 ? 一 团曲之 人 , 皆是 童子 小儿
14、 , 不得令人宝近( ” 。 这显然有迷 信的成分 。 至 于造 酒 之饭 ” 人狗 不 令 ”敢 ”, 造醋 原料勿令狗 鼠得食 ” , ,则有防止 细茵 污染的科学因素 。 此外 , 服丧和斋 戒期间禁止荤食 , 乃是社会上通行之风俗 。 隋 书 经籍志 中 载有六朝 时期成 书的! !老 子禁食经 , 肯定为专门论述食忌 之书 # 可以断定 , 当时饮食确有许多禁忌 。 这可 能与 宗教 信仰有密切联系 。 南北朝 时 , 佛教流行 , 僧众日多 。 佛教有自己的教规 , 僧尼 及 信教者讲究 吃斋念佛 , 戒 杀生 , 忌荤食 。 这就使忌食染上 了宗教的色彩 。 , . 、 记载饮食
15、文化的书籍大/出现产生于魏晋南北朝时期的食书 , 仅 隋书 经典志 所列举当时仍存的就有崖氏食经 、 食经 0 0 、 食撰次第法 、 四时御食经 、 神 仙服食经 、 杂仙饵方 、 服食诸杂方 等多部 。 至 于佚 亡的食书 , 该 书还 列有太官 食经 等二十余部 。 关于崔氏食经 , 魏 书 崔浩传载浩著食经 序 云 ? “ 予自 少及 长 , 耳目闻见 , 诸母 、 诸姑 , 所修妇功 , 无 不蕴习酒食 。 朝 夕养舅姑 , 四时祭祀 , 虽有 功 力 , 不 任懂使 , 尝手自亲焉 。 昔遭丧乱 , 饥谨荐 臻 , 擅疏 糊口 , 不 能具 其 物 , 十余年间 , 不复备役 。
16、先砒虑久废 亡 , 后生无 知见 , 而少不习业书 , 乃占授为 九篇 。” 由此 可 见 , 在这 种讲究饮食成为风 气 的社会环境中 , 作为烹饪 经 验总 结的各种食 书大量出现 , 是 毫不 奇怪 的 。 在这一类书籍中 , 齐民要术 是其 杰出代表 , 并 且可以视之为对当时饮食文化的总 结 。 ! ! 要术 十卷 九十二篇 , 北魏贾思 鳃撰 。 该书第五卷以前记 载了包括粮食 、 油料 、 纤 维 、 染料作物 , 以及蔬菜 、 果 树 、 桑拓!附养蚕等的栽培技术 % 第六卷为关于 禽兽和鱼类 的养殖 % 第七至第九卷是关于农付产品的加 工 、 储 藏 , 包括酿造 、 腌 制 、 烹饪 、 果品加 工 、 饼饵 、 制糖 , 旁及制胶和笔墨
