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金锄头农业技术库甜酱莴笋的制作1、原料处理。将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。2、腌制处理。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按照每 50 千克净莴笋用食盐 莴笋逐层腌入缸内,每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后,每天早、晚各倒缸 1 次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约 3后改为 2 天倒缸 1 次,10 天后即可封缸保存。按照上述方法每 50 千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约 32 千克。3、酱制处理。将腌好的莴笋切成约 7 厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐,每浸泡24 小时换水 1 次,冬季需换水 3 次,夏季换水 2 次再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。具体方法是:先以每 100 千克腌莴笋用次酱 100 千克,酱制 3,每天打耙 3 次,打耙要均匀细致,以使莴笋酱制均匀透彻。以后改换甜面酱酱制。夏季换酱时,须用水把粘在布袋外面的次酱洗净,以免发酸变质。冬季每 100 千克腌莴笋用甜面酱 75 千克,夏季用甜面酱 55 千克、黄酱 20 千克,酱制后每天打耙 3,打耙要均匀。冬季酱制约 15 天左右,夏季酱制约 10 天左右即为成品。成品颜色金黄,酱味浓郁,别有一番风味。 专利查询
