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1、米曲霉发酵法制作豆豉新工艺豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、典霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加食盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵进程，让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。用传统工艺制作豆豉的缺点是质量不稳定、酶活力不高、发酵周期长且生产受季节限制。采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间和生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。采用通风制曲和低盐固态发酵法为米曲霉的生长、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散、清香鲜美，各项理化指标大大提高。一、主要设备
2、筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。二、配方（见下表）原料用量（千克）原料用量（千克）大豆 100食盐 18 花椒面 2其它辛香料适量面粉 20生姜 5小茴香 0.05三、工艺流程大豆筛选浸泡、蒸煮冷却拌粉制曲翻曲发酵缸豆醅发酵成品。四、制作要点1.大豆筛选选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。2.蒸煮浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在 9 千帕压力下蒸煮 30-40 分钟即可。3.冷却，拌粉将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。4.制曲豆豉原料温
3、度为 35-40时，接种 3.042 米曲霉，接种量为原料的 1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为 20-30 厘米，堆积疏松子整，控制品温在 30作恒温培养。其间每隔 1-2 小时通风 1-2 分钟，品温不得高于 35。人池 11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。培养 18 小时后，进行第二次翻曲。经 50 小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。5.发酵发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中，加入温度 50-55、浓度 13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的 65%-10
4、0%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在 4350，发酵 4-8 天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味。传统文化与现代工艺合璧米曲霉型香豆豉一、豆豉的渊源豆豉是我国传统大豆发酵食品之一，其营养丰富，食药兼用，对我国人民的饮食文化和医药保健发挥了重大的作用。据考证，豆豉的制作始于秦汉年间，古名“幽菽” ，后更名为豆豉。东汉许慎说文解字说：“豉，配盐幽菽也” 。宋丹铅录解释说：“盖菽本豆也，以盐配之。幽闭盎中所成，故曰幽菽” 。东汉刘熙释名、释饮食:“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”
5、。豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。 食经 、 齐民要术及历代古籍记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆。二、米曲霉型香豆豉的配方及主要原料我的家乡历来有吃豆豉的习惯，主要是由一些乡镇企业生产供应的米曲霉型香豆豉，虽然不及北京豆豉、湖南豆豉、四川豆豉那么出名，但也卫生安全，拥有自己独特的风味。其配方及主要原料为黄豆 100 千克、面粉 20
6、千克、食盐 18 千克、生姜 5 千克、花椒面 2 千克、小茴香 0.05 千克，其它混合辛香料适量。三、米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值。1.生产工艺流程：黄豆筛选浸泡蒸煮接种制曲洗曲配料装罐晾干成品2.注意事项2.1 筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟、表皮无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄
7、豆，经分选去杂备用。2.2 浸泡：按 1:2 加水泡豆，水温控制在 2025，pH 值在 6.5 以上，根据不同季节浸泡 15h25h，以黄豆膨胀无皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜。2.3 蒸煮：用常压锅蒸煮 4h，停火甑闷豆 4h 出锅冷却，保证所煮豆粒熟而不烂，内无生心。若加压蒸煮，可在压力为 9 千帕下蒸煮 3040min 即可。2.4 接种：出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为 34左右时，接入毛霉和沪酿 3.042 米曲霉，种曲先用 1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。2.5 制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温 2830，品温最高不超过 36，每 6h 倒盘 1
8、 次，经 16h18h 曲料结块，进行搓曲，将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后 12h 左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为 20%25%。2.6 洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内。2.7 配料：将乳酸菌和酵母菌按 0.1%的比例溶入 35温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量 50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到 38时，把食盐、鲜姜碎、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等调味料充分拌匀。2.8 装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装
9、满，压紧罐口部位，不加盖，在上面撒一层盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。2.9 晾干：将封好的发酵罐放置在阴凉通风处，晾干至水分含量在 20%以下即可。2.10 成品：将成熟的豆豉掺入调料制成不同口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即为成品。四、米曲霉型香豆豉的评价1.感官评定豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓郁，味道鲜美可口。2.安全性应用 HACCP 对生产工艺进行时时监控，确保了豆豉不会被杂菌和鼠虫污染，保证了豆豉的安全卫生。3.营养价值3.1 豆豉的营养成分来源于黄豆：黄豆富含大豆蛋白、不饱和脂肪酸、功能性低聚糖、异黄酮、及各种维生素等，是预防高血压、高血脂、冠心病等现代文明病的理想食品。豆豉在酿造过程中，以上营养素得到了最大程度的保存。3.2 豆豉的营养价值优于黄豆：豆豉在酿造过程中，由于微生物酶的作用，消除了黄豆中的营养抑制因子，提高了营养素的利用率，增加了营养成分。如豆豉中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质、核黄素等显著提高，增加了黄豆原来没有的核甙、核甙酸、维生素 B12 以及多种生理活性成分。其中核甙酸和核甙是细胞机能调节的重要物质，临床证明对治疗急慢性肝炎、肾炎、肌肉萎缩、脑动脉硬化，及改善骨髓造血机能，使白细胞回升均有显著疗效。
