《营养果味牛奶果冻的研制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养果味牛奶果冻的研制（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、!“# 年第! 期 （ 总第 $ 期） 保鲜与 加工 目前， 市场上的果冻产品多以水、 蔗糖、 甜味剂、 酸味 剂、 胶凝剂、 香精、 色素等调配而成， 营养价值较低。牛奶营 养丰富， 富含优质蛋白质、 脂肪、 乳糖以及钙等。以牛奶为主 要原料， 同时加入柠檬酸、 香精等配料制成果味牛奶果冻。 将果味牛奶与果冻的特点相结合，既提高了果冻的营养价 值， 又丰富了牛奶产品品种。 %材料和方法 %， 剩余用水补充。 !， 酸 “时， 产品风 味平淡， 说明糖酸量较小。当酸用量为 “时酸味突显， 必 须增加糖的用量才能使产品酸甜适宜。 而糖用量过高， 又易 造成儿童龋齿。因此， 考虑用部分甜蜜素来增加
2、甜度， 甜蜜 素加入量 “， 酸加入量 “时， 产品风味突出且柔和， 酸甜度适宜。 !以上是酪蛋白， 其等电点 ?、 瓜儿豆胶、 黄原胶等 %。用于果冻的胶凝剂有卡拉 胶、 果胶、 海藻酸钠、 明胶、 琼脂等 !。综合考虑价格、 耐热 性、 凝固点、 熔点、 风味等因素， 试验选择的胶凝剂及其使用 效果见表 !。 由表 ! 可知， 卡拉胶是一种较好的凝固剂， 可与水制成 水果冻， 但单一使用卡拉胶凝胶较脆， 脱水收缩现象严重 $。 卡拉胶与 ()*+ 在一定浓度下可形成凝胶， ()*+ 稳 定酪蛋白效果较好， 产品质地均匀光亮，但 ()*+ 降低 营养果味牛奶果冻的研制 金嫘 %，李新华!， 张 季 % （ %;号报箱 “;“# 潘继兰 供 稿） 科普沙龙 !“
