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1、金锄头农业技术库枣梨酱的加工制作 （一）概述刺梨是蔷薇科野生植物，有滋补、健胃、消食、止泻、利尿等功能，常用来治疗食积腹胀、痢疾肠炎、高血压、脑动脉硬化、血管破裂出血、维生素 C 缺乏等疾病。（二）工艺流程选果清洗切半、去籽软化打浆配料浓缩杀菌冷却入库存放（三）操作要点选果：选无虫害、无霉烂、单宁含量低、粗纤维少、维生素 C 含量高、芳香味浓的成熟刺梨果为原料，若用无籽刺梨更好。清洗：用清洁高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮和果刺上的尘埃、泥沙、污物及微生物的孢子，沥干水分。切半去籽：果子清洗后用不锈钢刀削去萼片，切半去籽，立即投入浓度为400?06 偏重亚硫酸钠水溶液中护色。软化：取果块 50
2、千克加浓度为 10%的糖水（用护色水溶液配制）湮没果肉，在不锈钢二重锅内加热软化 1020 分钟，破坏酶的活性，防止褐变和果胶水解，并软化果肉组织以便打浆。打浆：果肉软化后用孔径 米的打浆机打成果泥浆，再用粗纱布或筛网过滤，除去粗长纤维。配料：果泥 50 千克、白砂糖 24 千克（配成 60%的糖液）、淀粉糖浆 6 千克、琼脂 克（50温水浸泡软化，洗净杂质，放在夹层锅内加水 4 千克，升温溶解，滤去杂质，冷却备用）、马铃薯淀粉 5 千克（溶解于 25 千克冷水，用100 目筛过滤），由于刺梨含酸较高不需另加柠檬酸。浓缩：将果泥置于不锈钢浓缩锅内，添加糖液计算量的 30%，缓慢打开蒸汽阀加热，
3、常压浓缩蒸汽压力为 帕左右，真空浓缩为 帕（温度为 5060），浓缩 1020 分钟再加入其余 70%的糖液，浓缩至近终点（可溶性固形物约 60%）时依次缓慢加入琼脂、淀粉等，浓缩到可溶性固形物达 66%时迅速出锅。在浓缩的过程中应不停地搅拌，严防焦锅。装罐：空罐彻底刷洗后，玻璃罐以 95100蒸汽消毒 510 分钟；铁罐以95100蒸汽或沸水消毒 35 分钟，倒罐沥干；罐盖以沸水消毒 35 分钟或以 75%酒精擦拭消毒。酱出锅后迅速装罐，最好在 20 分钟内装完，最多不得超过半小时，用排气密封法，酱温应保持在 85以上，尽量少留顶隙；用抽气密封法，真空度应为 杀菌、冷却：密封后立即杀菌，杀菌公式为 515 秒/100；玻璃罐杀菌后分段冷却至 38左右，镀锡薄板铁罐一次冷却到 38左右，擦干罐外水分，推人保温库在 3537保温一周。专利查询
