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1、学校食堂从业人员卫生知识考核试题 姓名 分数 一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分） 共15题，每题3分，共计45分 1、中华人民共和国食品安全法于（ ）正式实施。A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年2、我国食物中毒高发的食品行业是（ ）A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（ ）A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ ）A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛
2、排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( )A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ）A .200g B.100g C.150g D.250g7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池（ ）A.1个 B.2个 C.3个 D.4个8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒（ ）A.1天 B.3天 C.1周 D.半个月9、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的实施时间（ ）A.2
3、005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日 D.2005年10月10日10、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（ A.全部是强制性的 B.全部是推荐性的C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D.有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ ）A.10 B.32 C.20 D.2512、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ ）A.05 ，-18 -1 B.010,-1
4、8-1C.010，-20 -1 D.5 0,-20-113、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（ ）以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（ ）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ ）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，
5、请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分） 共5题，每题5分，共计25分1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）A.木质材料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（ ）A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后3、餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范具有以下特点（ ）A.内容全面、具体 B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性
6、要求相结合、下列哪些食品是中华人民共和国食品卫生法禁止生产经营的： ( )A. 无包装食品 B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（ ）A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合食品添加剂卫生管理办法的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂B. 不得使用非食品添加剂加工食品C. 严禁超量使用食品添加剂D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录三、判断对错题： 共10题。每题3分，共计30分1、餐具消毒中使用红外
7、线消毒的一般要求控制温度120保持10分钟以上。（ ）2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（ ）3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60或低于10的条件下（ ）4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下的，保质期为烧熟后24小时（ ）5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（ ）6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（ ）7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。（ ）8、加工场所较小的餐
8、饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（ ）9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（ ）10、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（ ）一、单项选择题1、D 2、A 3、A 4、C 5、C 6、B 7、C 8、A 9、B 10、D、11、C 12、C 13、B. 14、C. 15、B二、多项选择题1、A B C D 2、A B C D 3、A B C D 、B D 5、A B C D三、判断对错题：1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10
9、、深入贯彻党的十七届五中全会精神，紧紧抓住卫生事业前所未有的发展机遇，坚持以人为本、执政为民，全面落实科学发展观，不断开拓创新，全面推进医药卫生体制改革与发展，不断提高公共卫生服务能力和基本医疗服务能力，提高广大人民群众的健康水平。of rural drinking water sources, protection of drinking water sources in rural areas by the end of the delimitation of the scope of protection, complete with warning signs, isolating network protection facilities
