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1、项目十三 餐饮食品安全管理体系,子项目一 了解现代食品安全管理体系 子项目二 餐饮企业HACCP 管理体系的建立,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,一、GMP 食品安全管理体系 （一）GMP 的定义 GMP 是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文意思是良好作业规范，或是优良制造标准，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP 在确保食品安全性方面是一种重要的保证措施。GMP 强调食品生产过程（包括生产环境）和储运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制。可以说，GMP 是执行HACCP 的基础。,下一页,返
2、回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,（二）GMP 的起源和发展 20 世纪60 年代欧洲发生了震惊世界的“反应停”事件，在17 个国家造成12 000 多例畸形婴儿，这是20 世纪波及全球的最大药物灾难，这一灾难促使了GMP 的诞生。1962 年美国坦普尔大学的六名制药专家编写了GMP，1963 年美国食品药品管理局（FDA）颁布了世界上第一部药品GMP，并于第二年开始实施。1969 年，美国公布了食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范。1975 年11 月，WHO 正式公布GMP。美国在食品GMP 的执行和实施方面做了大量的工作，1996 年版的美国CGMP 第110 节内容包括：定
3、义、现行良好生产规范、人员、厂房及地面、卫生操作、卫生设施和设备维护、生产过程及控制、仓库与运销、食品中天然的或不可避免的危害控制等。除了上述基本准则外，美国尚制定有各类食品的GMP，如熏鱼的GMP、低酸性罐头食品的GMP、酸性食品的GMP、冻结原虾（经处理）的GMP、瓶装饮用水的GMP、辐照食品的GMP 等。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,到目前为止，世界上已有一百多个国家和地区实施了GMP 制度，日本、英国、新加坡等很多先进国家也都引用了食品GMP，因为此制度主要用于食品的管理，所以我们习惯上称之为食品GMP。1975 年，日本厚生省参照美国食品GMP 制定了食
4、品的卫生规范，但在执行上仅起到技术性行政指导作用，在法律上不具约束力，仅作为推动企业自身管理的技术指引。而日本农林水产省主管食品品质，依照农林产品规格化与质量指示合格化（又称JAS 制度）进行管理，它包括JAS 规格制度与质量指示基准制度两种。前者属自愿性，后者则具有强制性质。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,我国台湾的食品工业受外国大公司（尤以日本）的影响较大，比较重视食品GMP 的实施。1985 年试行婴儿配方食品的GMP，1989 年全面推行食品GMP 标准（分通则、专则规范及GMP 验证制度），包括食品GMP 推行方案及食品GMP 认证制度实施办法，很多食品工
5、厂完成了食品GMP 认证。 我国食品质量管理自1949 年以来就备受重视，改革开放以后发展迅速。1979 年7 月31 日国务院颁发了标准化管理条例，到1992 年年底已发布有关食品标准1 374 项，其中国家标准占62%。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,1982 年11 月29 日五届人大第25 次会议通过中华人民共和国食品卫生法，对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督、法律责任等作出规定，是我国食品生产必须遵守的法律。我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20 世纪80年代中期，
6、从1988 年至今，卫生部颁布了一个食品企业通用GMP 和若干个专用的食品GMP，并作为强制性标准予以发布。食品企业通用卫生规范（GB 148811994）已经更新为食品企业通用卫生规范（GB 148812013），规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、储存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，以法规的形式对食品进行强制管理。专用的食品GMP 有罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、膨化食品、保健食品的GMP 等。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,（三）GMP 的基本内容 通常我们将GMP 的管理要素归纳为以下八个部分：机构与人员；厂房、设施和设备；物料与产
7、品管理；确认和验证；质量控制和质量保证；生产管理；自动化与计算机系统；质量风险管理。为便于理解，人们往往将其重点概括为4M：人员（Man）要由适合的人员来制造与管理；原料（Material）要选用良好的原材料来制造；设备（Machines）要采用标准的厂房和机器设备；方法（Methods）要按照既定的适宜的方法来制造。所以GMP 实际上是一种包括4M 管理要素的质量保证制度，其实施的主要目的包括三方面：降低食品制造过程中人为的错误；防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变；要求建立完善的质量管理体系。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,二、SSOP 食品安全管理体系 （一
8、）SSOP 的定义 SSOP 是英文Sanitation Standard Operating Procedure 的缩写，其中文意思为“卫生标准操作程序”，是食品加工厂为了保证达到GMP 所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合食品卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,（二）SSOP 的起源和发展 20 世纪90 年代，美国频繁爆发食源性疾病，造成每年七百万人次感染和七千人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因
9、与肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）重视肉、禽产品的生产状况，并决心建立一套涵盖生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品的生产安全措施，从而保障公众的健康。1995 年2 月颁布的美国肉、禽产品HACCP 法规中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序，即卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全无掺杂的食品。1995 年12 月美国FDA 颁布的美国水产品的HACCP 法规中进一步明确了SSOP 必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP 的完整体系。GMP 是卫生法规，是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP 文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业
10、通过实施自己的SSOP 达到GMP 的要求。从此，SSOP 一直作为GMP 和HACCP 的基础程序加以实施，成为完成HACCP 体系的重要前提条件。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系,（三）SSOP 的基本内容 1. 水（冰）的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业的SSOP 首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 水源：使用城市公共用水要符合国家饮用水标准；使用自备水源如井水
11、、海水的要考虑周围环境、井深度、季节变化、污水排放等因素对水的污染；两种供水系统并存的企业应采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 国家饮用水源标准：国家生活饮用水标准GB 57492006。 其他水源标准：海水水质标准GB 30971997。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系, 监控：无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源，都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。企业监测项目大致有余氯、微生物等。企业对水中余氯的监测每天一次，一年对所有水龙头都要监测到，企业对水中微生物监测至少每月一次。当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有
12、报告正本，对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。 供水设施：供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好。管道的设计要防止冷凝水集聚下滴，污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染；另外，需配备水管龙头真空排气阀，水管离水面距离两倍于水管直径，以防止水倒流。 操作：清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅；软水管使用不能拖在地面，不能直接浸入水槽中；供水网络图是质量管理的基础资料，工厂要保持详细的供水网络图，水龙头按序编号，以便日常对生产供水系统的管理与维护。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系, 废水排放：污水处理要符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求
13、，处理池地点的选择应远离生产车间。废水排放设置地面处理（坡度）一般为1%1.5%斜坡，案台等及下脚料盒直接入沟，清洗消毒槽废水排放直接入沟，废水流向为清洁区向非清洁区，地沟的明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置。 生产用冰：直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装储存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。 纠偏：监控发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。对水的监控、维护及其他问题的处理都要做记录并保存起来。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解
14、现代食品安全管理体系,2. 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 与食品接触的表面包括加工设备，案台和工器具，加工人员的工作服、手套，包装物料等。 监控的内容：食品接触面的条件、清洁和消毒、消毒剂类型和浓度、手套和工作服的清洁状况。 监控的方法：有视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查，监控频率视使用条件而定。 材料和制作：采用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料；不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等；设计安装及维护方便，便于卫生处理；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等；始终保持完好的维修状态；在加工人员错误安装的情况下不至于造成严重后果。,上一页,下
15、一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系, 清洗消毒：对于加工设备与工器具，首先彻底清洗、消毒（82 热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯200 ppm 浓度、紫外线、臭氧）、再冲洗，设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具要分开）。工作服和手套应集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应），不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置，存放工作服的房间应设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。大型设备在每班加工结束后清洗消毒，工器具的清洗消毒根据不同产品而定，被污染后立即进行。在更衣室、厕所等采用空气消毒，空气消毒的方法有紫外线照射法，
16、每1015 m2 安装一支30 W 紫外线灯，消毒时间不少于30 min，空气温度低于20 、高于40 时、湿度大于60%时，要延长消毒时间。在加工间、更衣室等采用臭氧消毒法，一般消毒一小时。在冷库、保温车等采用药物熏蒸法，用过氧乙酸、甲醛，使用量为每平方米10 mL。,上一页,下一页,返回,子项目一 了解现代食品安全管理体系, 纠偏：在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录包括每日卫生监控记录和检查纠偏记录。 3. 防止发生交叉污染 造成交叉污染的来源：工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生熟产品未分开；原料和成品未隔离等。 预防：工厂选址、设计；周围环境不造成污染；厂区内不造成污染；按有关规定（提前与有关部门联系）。 车间布局：工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。,上一页,下一页,返回
