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1、第6章酒水服务,第一节中国酒 第二节外国酒 第三节鸡尾酒 第四节非酒精饮料 第五节酒吧服务,下一页,第一节中国酒,一、中国酒的分类 饮料是人体水分的主要来源，加上饮料中的营养成分容易吸收，因此饮料在供应人体的营养中有着其他食品无法替代的作用。果汁、牛奶等软饮料的营养人们都比较熟悉，但对酒的营养成分就陌生一些。酒是一种纯热能食品，无论什么样的酒都含有一定的营养成分，酒与食品一样能够满足人体对营养的需要。 1.按酒的原料分类 (1)自酒 白酒的主要成分是水和酒精，酒精在体内吸收极快，氧化放热也很快，说明适量饮用白酒可以加快血液循环。,下一页,返回,第一节中国酒,酒精进人血液之后，其浓度大大超过生理
2、酒精浓度时，则刺激心跳加快、血管扩张，所以它有活血、增加吸氧量、促进新陈代谢的功能。同时，白酒中的微量成分亚油酸乙醋，具有降低胆固醇和血脂的作用，可以防治动脉粥样硬化;还有丙二醇，是一种泻药、渗透性利尿药，用于通便;而苯甲醇，医药上用作局麻药，有杀菌、止痒作用。 因此，亲朋好友相见，吃喝团圆之际，一定少不了美酒助兴。由于人们越来越理性，喝酒注重低度、营养、保健，所以，适量饮酒能增强血液循环，使人心情舒畅，摆脱疲劳，增加营养，对健康有益无害。但饮酒过量，酒会挤掉身体中的水分和其他营养成分，容易造成蛋白质、矿物质、维生素等的缺乏等。餐厅酒水管理的一项重要工作就是提醒人们适量饮酒。,上一页,下一页,
3、返回,第一节中国酒,(2)啤酒 啤酒含有丰富的糖类、氨基酸、维生素、无机盐和多种微量元素等营养成分，被人们称为“液体面包”。 每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉经麦芽中含有的各种酶的催化下形成的产物。每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物肤和氨基酸，它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在15: 1，最符合人类的营养平衡。每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的。每升啤酒还有50克左右的COZ，可以协助人的胃肠运动，也有益人体解渴。 啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质，如每升啤酒含有20毫克的钠和80100毫克的钾、每升啤酒
4、约含有40毫克的钙、100毫克的镁及0.20.4毫克的锌。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素，每升啤酒中含有维生素B, 0.10.15毫克，BZ 0.51.3毫克，维生素B60.51.5毫克，烟酞胺520毫克，泛酸0.51.2毫克，维生素0.02毫克，胆碱100200毫克，叶酸0.10.2毫克。啤酒中的谷胧甘肤由于具有活性基，可消除人类的氧自由基，是人们公认的延缓衰老的有效物质。 (3)葡萄酒 葡萄酒是由葡萄汁(浆)经发酵酿制的饮料酒，葡萄酒类的酒精是通过发酵由糖分转化而成。发酵时间越长、糖分越少、酒精就越高;反之，糖分越高，酒精的含量也就越低。
5、葡萄酒的干红或干自，就是指糖分“干”了，即无糖了。 研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、无机盐、多酚等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,特别是葡萄酒中所含的酚类物质自黎芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。葡萄酒中还含有丰富的矿物质和多种维生素。人体需要的微量元素、矿物质在葡萄酒里基本上都有。所含的维生素更是齐全，有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素PP、维生素H、泛酸、叶酸及类维生素物质的肌醇、氨基苯甲酸、胆碱等，都
6、是人体所需要的物质。其中酒中维生素B1平均含量在0. 065微克/升，能促进红血细胞的成熟。葡萄酒中烟酸的平均含量为3. 73克/升，此外还含有肌醇，每升在220730毫克，肌醇或烟酸肌醇酷能降低血脂和软化血管。 另外，干葡萄酒中含有23种氨基酸，其中人体内不能合成的“必需氨基酸”已知的一共有8种。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,葡萄酒中含有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、墟拍酸、乳酸、醋酸、单宁酸等有机酸。可见经常适量地饮用葡萄酒，对人体健康是大有益处的。 (4)黄酒 黄酒具有很高的营养价值。黄酒营养成分主要表现在含有极其丰富的氨基酸。以营养价值而论，黄酒要比有“液体面包”之称的啤酒营养价值高
7、得多。 由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收，因此人们把黄酒列为营养饮料酒。据分析检验，人体不能合成的8种必需氨基酸，在黄酒中含量最全、最丰富，居各酿造酒之首。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,黄酒中维生素含量也十分丰富，根据对绍兴黄酒的检验分析得知，包括维生素C、维生素B2,维生素B12、烟酞胺、维生素A，还有少量维生素D、维生素K、维生素E等。 黄酒中含有糖分、糊精，有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。主要在于含有丰富的氨基酸(达20多种)。而且各种氨基酸的含量都远远超过其他酿造酒，特别是所含
8、氨基酸的种类和数量都是其他酒所不能比拟的。如加饭黄酒含有17种氨基酸，其 中有8种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。 黄酒的有机酸含量根据分析检验在0.0030.005克/毫升，主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等组成。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,黄酒中的微量元素经测定有18种，其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富，这些微量元素都是人体所必需的营养元素，在黄酒中，表现形式为生物活性物质，它们一旦进人人体，极易被吸收，可以充分补充人体所缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能、促进新陈代谢的功能。 另外，黄酒所含糖的种类也很多，其中以葡萄糖为主，还有麦芽
9、糖、乳糖及多糖等多种糖类，它们都是由原料中的高分子淀粉被酶分解为低分子的物质，这些糖对人体有一定的营养价值，极易被人体所吸收，可以补充人体的热量。 (5)果酒 果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度多在15。左右。果酒中品种较多的是葡萄酒，其他还有广柑酒、苹果酒、红橘酒、山碴酒、荔枝酒等。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,(6)药酒 药酒是以白酒做酒基，加人各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。各种药酒因其用料和用酒的不同，酒度也有所不同，又因其加人的药材不同，其药用功效也不相同。常见的药酒有五加皮酒、莲花自酒、木瓜酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、瓦味子酒、竹叶青酒等
10、。 2.按酒精浓度分类 (1)高度酒 含酒精浓度在40以上的均为高度酒，如茅台酒、大曲酒、五粮液等。 (2)中度酒 含酒精浓度在2040的酒为中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹叶青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛风酒等。 (3)低度酒 含酒精浓度在20以下的酒都为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,3.按酒的酿造方法分类 (1)酿造酒 酿造酒是一种原汁发酵酒。它是将原料发酵以后再进行直接提取或采用压榨的方法取得的。其酒精浓度较低，通常不超过15。啤酒、黄酒、果酒等属于这种类型。 (2)蒸馏酒 蒸馏酒是通过蒸馏工艺处理从发酵的植物或粮食作物中获得的。通常其酒精浓度含量不低于2
11、4，各种白酒大都属于这种类型。 (3)配制酒 配制酒主要用白酒或食用酒精配制而成。通常酒精浓度在22左右，个别配制酒其酒精浓度高些，但一般也不超过40。药酒、露酒就是属于这种类型。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,二、中国名酒简介 中国名酒品种繁多，在国际上享有很高声誉。新中国成立以来，曾数次召开全国性的评酒会议，邀集品酒专家进行名酒评定。1979年在第三届全国评酒会上，评出了18种中国名酒。以后，又于1984年和1989年评选出全国优质白酒34种。 1.白酒类 (1)茅台酒 茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为53 。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地矿泉水，前后
12、经8次高温发酵、7次下窖、7次取酒，酒成后又储存3年才装瓶出厂。茅台酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠长的特色，酒香属酱香型。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒来代表我国酒类的水平。在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就被评为世界名酒，荣获金质奖章。近年来，在各种国际博览会、展评会上又多次荣获金奖。我国的茅台酒与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。 (2)五粮液 五粮液产于四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂，酒度为60 。左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦5种粮食为原料，使用眠江江心水，采用小麦制曲糖化发酵，精心酿制而
13、成。其酒香属浓香型，具有清澈透明，香气浓郁悠久，味醇甘甜、净爽的特点。 (3)剑南春 剑南春产于四川省绵竹酒厂，酒度有38 , 52 , 60 三种。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米5种粮食为原料，用小麦制曲，经精心酿制而成。剑南春属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和回甜，清例净爽，余香悠长的特点。 (4)古井贡酒 古井贡酒产于安徽省毫州市古井镇古井酒厂，酒度有60, 55, 38三种。古井贡酒因取古井之水酿制，明清两代均列为贡品，故得此名。古井贡酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，在传统工艺基础上，吸取沪州老窖大曲的优点，独成一家。古井贡酒属浓香
14、型白酒，具有酒液清澈透明，香纯幽净，甘美醇和，余香悠久的特点。 (5)汾酒 汾酒产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为53.65。相传早在公元550年的时候这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,它以优质高粱为主料，使用神泉古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明，气味芳香，人口纯棉，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称，连续三次被评为中国名酒。 (6)董酒 董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度有58, 38两种。因厂址坐落于北郊的董公寺而得名。它采用戮高粱为原料，用小曲和大曲混合制成，属混合香型酒。特点是酒液晶莹透明
15、，醇香浓郁，甘甜清爽。 (7)沪州特曲 州特曲产于四川省沪州市沪州老窖酒厂。酒度有60,52,38三种。它以赫高粱为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老窖发酵制成。素有“千年老窖万年糟”的说法。沪州特曲酒液五色透明，醇香浓郁，清例甘爽，回味悠长，属浓香型白酒。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,(8)洋河大曲 洋河大曲产于江苏省泅阳县洋河酒厂，酒度有55,48 ,38三种。洋河大曲采用洋河镇著名的“美人泉”优质软水，以优质戮高粱为原料，用老窖发酵酿制而成。酒质醇香浓郁，柔绵甘例，回香悠久，余味净爽，属浓香型白酒。 2.啤酒类 中国啤酒以青岛啤酒为代表。青岛啤酒产于山东省青岛啤酒
16、厂，酒度为3.5，麦芽浓度为12。该酒选用优质大麦为原料，使用著名的唠山泉水，添加优质酒花，经煮沸、冷却发酵、储藏而成。青岛啤酒色呈米黄，淡而透亮，泡沫洁白细腻，具有显著的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽纯净。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,3.果露酒类 (1)中国红葡萄酒(甜型) 中国红葡萄酒产于北京市葡萄酒厂，酒度为16，含糖度为12%。此酒以玫瑰香葡萄、龙眼葡萄等优质良种葡萄为原料分别发酵，然后进行勾兑、调色，储存两年以上。成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，甜酸适度。 (2)烟台红葡萄酒(甜型) 烟台红葡萄酒产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为16，含糖度12%。近年来，该酒厂改善了工艺和配方，使酒品在色、香、味三方面都有提高。此酒采用玫瑰香葡萄为主要原料，以玛瑙红、赤霞珠等二十多种葡萄为辅发酵酿制而成。酒液颜色如红宝石，透明如晶体，具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜适口，芳香扑鼻的特点。,上一页,下一页,返回,第一节中国酒,(3)民权白葡萄酒(甜
