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1、第3章基本的餐饮服务技能,第一节 摆台 第二节 餐巾折花 第三节 托盘 第四节 斟酒 第五节 上菜和分菜 第六节 其他服务,下一页,第一节摆台,摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的工作，它包括餐桌的布局、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等，它是一门技术，是餐厅服务中一项要求较高的基本功。摆台摆得好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。根据用餐形式的不同，摆台时所用餐具的数量也不一样，并且各饭店均有本饭店独特的摆台方式，所以不可能完全统一。 铺设后的餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安置有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配
2、套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还具有艺术性，所有物料用品清洁卫生，令人有清新、舒畅的感觉。,下一页,返回,第一节摆台,一、中餐摆台 各地区、各饭店的中餐摆台，基本相同。在摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。 1.摆台要求 (1)餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。 (2)要保持台面的清洁卫生，所有的布件、餐具、调味品及装饰品都应整齐而清洁。 (3)在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，席位安排可根据对方的传统习惯而定。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,2.摆台用具 (1)餐碟 餐碟是目前普遍作为
3、宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6英寸(1英寸=2. 54厘米)的圆盘。 (2)筷子 筷子种类很多，有象牙筷、红木筷、黄杨木筷、漆筷、竹筷等。平时一般使用漆筷，宴会则用红木筷、象牙筷等。 (3)汤勺 瓷制的汤勺一般放在汤碗里，用做喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴。金属制长柄形汤勺，或大瓷汤勺主要作为公用勺，摆放在架上备用。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,(4)筷架 为提高宴会的规格，增强宴会桌的气氛，用筷架将筷子前端架起，避免筷子与台面接触，以保证用具清洁卫生。筷架有瓷制、木制、竹制、金属等制品，造型各异。 (5)汤碗 汤碗是专门用来盛汤或者吃其他带有汤汁菜肴的小碗。 (6)调
4、味碟 调味碟盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟。 (7)其他 如烈性酒杯、甜酒杯、黄酒杯、饮料及勺垫、牙签、烟灰缸等物品。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,3.中餐零点摆台 中餐零点摆台要根据餐别，并按照服务规格摆好餐具和台上其他用品。摆放餐具时要求图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方、便于使用。由于零点餐厅餐桌相对固定，无须餐餐变化，再加上就餐者无主客之分，所以只需进行桌面摆放就可以。 (1)早餐的摆台 摆早餐台时，先放土司盘，土司盘离桌边一到半指距离;土司盘右边放筷架、筷子;口汤碗放在土司盘的左上方;调羹放置口汤碗内，调羹把向左;餐巾叠好花形放在土司盘内;花瓶放在桌子中间，如靠墙的桌子，花瓶
5、放在靠墙面的那一边的中间;调料盅、牙签盅在右，烟灰缸在左。若是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间;调料盅、牙签盅放在桌子左下处。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,(2)午晚餐的摆台 摆午餐台时，先将土司盘定位于离桌边一到半指处;筷子在土司盘的右边，筷尾离桌边也是一到半指;口汤碗在土司盘的左前方;调羹放置口汤碗内，调羹把手朝左;酱油碟在土司盘上方，位于口汤碗与水杯中间;水杯放在筷子与酱油碟中间;餐巾花折好后放在土司盘内或插人水杯里。如是圆桌，花瓶、烟灰缸放在中间。调料盅、牙签盅放在桌子左下方处;如是靠墙处，花瓶放在靠墙的那一边中间;调料盅、牙签盅在右，烟灰缸在左。 4.中餐宴会摆台 (1)合理布局 宴
6、会餐桌的设计布局是根据主办人的要求、餐厅的形状、餐厅内陈设的特点来进行的，其设计布局的目的是:合理利用宴会厅的场地，表现出主办人的用意，体现宴会的规格标准，方便服务员为宴会提供服务。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,1)中餐宴会一般都用圆桌。餐厅服务人员要根据宴会通知单告知的桌数、人数，选择好大小一致、颜色一致的圆桌、座椅，然后根据餐厅的面积和地形进行布局、设计台形。 2)布局时要尽量利用日光或灯光，力求桌面光线明亮、柔和。 3)布局时要把主宾人人座与退席所经过的主要通道比其他一般通道留得宽敞一些，以方便宾客出人活动和便于服务。 4)台形布局一般次序是:中心第一、高近低远、先左后右。 .中心
7、第一是指布局时要突出主桌，主桌放在上首中心，要突出其设备和装饰，主桌的台布、餐椅、餐具的规格应高于其他餐桌，主桌的花坛也要特别鲜艳突出。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,.高近低远是指就被邀请客人的身份而言，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 .先左后右是按国际惯例来说，即主人的右席的地位大于主人的左席。 5)主桌要专设服务桌，其余各桌酌情设服务点。服务桌摆放的距离要适当，便于操作，一般放在餐厅四周。 6)有主席台设施的宴会厅，台上要布置会标，以表明宴会的性质;没有主席台的宴会厅也要在主桌后面用花坛画屏或大型盆景等布置一个重点装饰面。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,(2)席位安排 .确
8、定主人位置。所谓主人就是宴会主办人，规模在一桌以上的宴会，各桌主人位置的确定有两种方法:第一种是各桌的主人位置相同，同朝一个方向;第二种是第一桌主人与其他各桌的主人位置相对，即其他各桌的主人面对第一桌的主人，见图3一1所示。 .宾客的座次安排。正式的宴会一般均安排座次，有的只安排部分宾客的座次，其他人员可自由入座。大型宴会事先将宾客座次打印在请柬上，使宾客心中有数。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,席位卡一般是印好的长方形纸片，通常用毛笔或钢笔书写，书写时字迹要清楚、整齐，一般中方宴请则将中文写在上方，外文写在下方;若外方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。中餐宴会圆桌席位安排的顺序见图3一
9、2所示。 (3)桌面摆放 1)铺台布、放转台、椅子定位。操作前要洗净双手。检查台椅是否完好稳妥。按要求铺台布，围上桌裙;台布铺好后，再放转台，要求转台的圆心、圆桌的中心和台的中心三点相重合;再将椅子定位。 2)准备桌面所需餐具、用品。餐具准备主要依据参宴人数、桌数、标准菜单等。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,.个人席位:土司盘、筷子及筷套、筷架、调味碟、调羹、餐巾、白酒杯、啤酒杯、葡萄酒杯、口汤碗。 .公用餐具及其服务用具:公筷、公勺及公筷餐架、牙签盅、烟灰缸、花瓶、台布、台号、小毛巾、火柴、托盘、起盖扳手、口汤碗、土司盘等。 3)摆餐具 .摆土司盘定位:将餐具摆放在垫有布巾的托盘内，然后
10、左手托盘从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放土司盘定位，要求盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,.摆筷子架、筷子:将筷子架摆在土司盘的右上方，再将带筷套的筷子摆放在筷子架上。要求筷子的后端距桌边1厘米，距土司盘1厘米，筷套的图案要朝上。 .摆搁碟或口汤碗、调羹:将搁碟或口汤碗放在土司盘的左前方，距餐盘1厘米，然后将调羹摆在搁碟或口汤碗上，调羹把朝左。 .摆公用餐具:在正、副主人酒具的前方，各横放一双垫有筷子架的筷子，用来夹菜的一端向左，手持的一端向右。 .摆酒具:中餐宴会一般使用三杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆
11、在土司盘的正前方，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧与葡萄酒杯的距离约为1厘米。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,将折叠好的餐巾花插放在水杯中，并将插有餐巾花的水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距葡萄酒杯约1厘米。三个杯要横向成一直线。 .摆烟灰缸、火柴:烟灰缸分别摆在正副主人的右边，位置在两个土司盘之间，或者摆放在公筷的右边，火柴摆在烟灰缸上，正面起上。 .摆牙签:摆牙签有两种方法:一种是用牙签盅，将其摆在主人位上公用餐具的左侧，另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆放方向。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,.摆放菜单、台号:在通常情况下，10人餐台放2份菜单，1
12、0人以上餐台放4份菜单，菜单摆在正、副主人筷子的旁边，菜单的下端距桌边1厘米。摆4份菜单时，除正、副主人旁边各放一份外，另两份放于正副主人之间位置居中的宾客旁边。菜单也可以竖立摆放在水杯旁边。高档宴会，菜单也可每人一份。台号牌放在花瓶左边或右边，并朝向大门入口处。 .检查摆台、放上花瓶:全部餐具摆好后，再次整理，检查台面，调正椅子，最后放上 花瓶，以示结束。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,二、西餐摆台 西餐与中餐因就餐方式不同，摆台也不同。 1.摆台要领 西餐摆台的基本要领是:餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套。 2.摆台用具 西餐使用大量的金
13、属餐具，其中尤以餐刀、餐叉、汤勺三类为最多。因菜点种类不同，食用方式各异，所以餐具的形状大小也就多种多样。按大小来分，主菜刀叉最大，鱼刀、鱼叉次之，甜品、糕点叉、匙就更小些，而咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄袖匙则是最小、最短的金属餐具。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,3.西餐零点摆台 (1)早餐摆台 西餐早餐一般是在咖啡厅内提供，有美式早餐、欧式早餐及零点早餐，摆台方法略有差异。 按规格要求铺好台垫、台布后就可摆放餐具，在席位的右侧摆餐刀，刀刃向左;在席位的左侧摆餐叉。餐刀与餐叉的距离以能摆放一个装饰垫盘为宜，一般是30厘米左右，刀叉后端距桌边1厘米。面包盘摆在餐叉左侧，距餐叉和桌边各1厘米
14、。黄油刀刀口朝盘心放在面包盘中轴线右则。若放黄油碟，则置碟于面包盘上方。餐刀的右侧摆咖啡碟，咖啡碟上摆上咖啡杯和咖啡勺，杯把和匙把向右。餐刀的上方放水杯。盐瓶和胡椒瓶及烟灰缸等放在餐台靠中心的位置上。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,(2)午、晚餐摆台 午、晚餐中多有一餐为正餐，由于世界各国情况不同，所以西餐正餐摆台方法也有差异。 西餐午、晚餐摆放餐具的方法是:服务盘放在正中，对准椅中线，盘边距桌边1. 5厘米。餐巾叠好放在服务盘中，餐叉放在服务盘的左边，叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服务盘的右边且匙口朝上，甜品餐具横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左边，黄油刀竖放在面包盘上。水杯放在餐刀的上方
15、，酒杯靠水杯右侧;烟灰缸放在服务盘的正上方，胡椒瓶、盐瓶放在烟灰缸的左侧，牙签盅放在胡椒瓶的左边，花瓶放在烟灰缸的上方。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,4.西餐宴会摆台 (1)西餐宴会台形安排 西餐宴会一般使用长台，餐台是可以拼接的，台子的大小和台形的排法，可根据宴会的人数、宴会厅的形状和大小、服务的组织、客人的要求来进行。台形要做到尺寸对称、出人方便、图案新颖。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。除了长条桌和圆桌外，常见的餐桌排列有下列几种台形，见图3一3所示。 (2)西餐宴会座次安排 说到排座次，有些人以为无非是按职位高低:职位高的坐中间，职位低的坐旁边;其实这只
16、说对了一部分，座次安排还须考虑宴会的性质、人数、男女宾客以及英式还是法式。,上一页,下一页,返回,第一节摆台,如果是家庭、朋友式宴会，在餐厅或家中都可举办，参加的人相互之间比较熟悉，气氛活跃，宴会不拘形式。在安排席位时要求不很严格，只有主客之分，没有职务之分，大家都一样。为了便于席上交谈，只需考虑以下几点:a.男女宾客穿插落座;b.同姓夫妇穿插落座。这样安排为的是便于交谈、扩大交际，见图3一4所示。 如果属于外交、贸易等方面的国与国之间、社会团体之间举行的工作性宴会，则一般在餐厅举行，双方都有重要人物参加，气氛较之朋友式、家庭式宴会相对要正规、严肃得多，安排座次时，还须考虑到:,上一页,下一页,返回,第一节摆台,.参加宴会的双方各有几位首脑人物。如果各有两位，第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧。次要人物由中间向两侧依次排开。 .双方首要人物是否带夫人。法式坐法:主宾夫人坐在第一主人右侧，主宾坐在第一主人夫人右侧，见图3 -5所示。英式坐法:主人夫妇各坐两头，即主宾夫人坐在主人右侧第一位。主宾坐在主人夫人右侧第一位。其他人员男女穿插，依次
