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1、第9章菜单和成本控制,第一节菜单的作用和种类 第二节菜单的设计 第三节餐饮成本控制,下一页,第一节菜单的作用和种类,菜单是确定餐厅主题的决定因素，它是餐饮生产和服务的计划书，菜单的计划对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响。菜单也是向顾客传递信息的工具，它的设计和计划对餐饮的推销作用很大。,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,一、菜单的作用 一个餐厅，不管经营情况如何都需要有菜单。在餐厅生意兴隆、不断发展时，或者在餐厅从一种类型转变为另一种类型时，以及在餐厅生意开始出现萧条时，这里的中心环节就是菜单。餐厅的经营一般可分四个阶段。不同的阶段对菜单有不同的要求。 1.开业构思阶段 在开业构思阶段
2、，要设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅的形象方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客对象，并把餐厅经营的主题传递出去。开业构思阶段的菜单应反映如下内容:,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,(1)表示需购买的设备。试营期的菜单好像是一份计划书，它反映为加工菜单上的菜品应购置什么餐具、炊具和设备，反映出厨房和餐厅应有多大空间和工作条件。例如，菜单上的菜如果都由餐厅自己生产而不使用方便菜和半成品，则厨房的面积就应大一些。 (2)反映对餐厅装磺的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装磺相协调，菜单提供的品种反映出
3、需要什么样的就餐环境。 (3)餐厅应雇用什么人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,(4)餐厅针对的目标对象。菜单的编制要表明为某些类特定的群体服务，菜单的计划应反映出针对哪些类顾客群体。 2.经营阶段 一家成功的餐厅必须能跟上当代的饮食潮流和公众就餐习惯的变化。餐厅在开业时，一般都计划了一些当时流行的菜式。但如果菜单编制后长期不作变动，那么客源就会下降。因此，企业要经营成功，就要经常分析菜单上各品种项目的销售情况，分析哪些菜销售额增加，哪些
4、菜的生意在衰退。对于饮食潮流，要快速作出反应，加人能使销售额和利润额增加的菜品，减去那些难销售而赢利低的菜品。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,当代西方流行的快餐食品正迅速打人中国市场，例如肯德基家乡鸡，麦当劳汉堡包，意大利馅饼等。快餐食品打人中国市场，不仅会冲击传统餐厅的市场需求，而且还会从年轻人开始逐渐改变中国人外出就餐的习惯和需要，菜单必须适应这一就餐潮流。 3.转化阶段 饮食行业中不可避免地会有变革。由于社会经济形势的变化或人口特征的变化，人们的饮食习惯会有变化，需要从现行的经营类型转化到另一种类型，当人们的饮食潮流和习惯发生变化时，餐厅应该及时地改变菜单和变换市场。,上
5、一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,转化阶段涉及餐厅的更新改造和餐厅业务的扩展，改换经营目标，以增加营业量和利润额。这时，首先要改革菜单。有的餐厅要降低成本以便增加利润，要探索能够满足市场新需求的创新产品和新的烹调方法。 4.衰退阶段 如果餐厅的生意出现衰退，企业的利润率和投资回收率就会不断下降，菜单是个关键的环节。要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要作必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些赢利大、受顾客欢迎的品种。有时，菜单外观的改造(变换菜单的布局、设计、色彩、印刷格调)也会影响餐厅的生意。,上一页,下一页,返
6、回,第一节菜单的作用和种类,总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。菜单还要起到向顾客传递产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,二、菜单的种类 由于不同类型的餐厅、餐别和不同的场合所使用的菜单不同，因而菜单的类别多种多样。归纳起来，常用的有以下几种: 1.零点菜单 零点菜单是餐厅中最基本的菜单。一般零点菜单提供的菜品品种较多，顾客可根据自己的需要自由选择。点菜菜品一般是现点菜、现制作并要做工精细，因而零点菜单常贵于套菜和团体菜菜单上的价格。顾客选择菜肴
7、一般根据自己的偏好、菜品的价格选择餐厅有特色的菜肴。这就要求零点菜单的品种要搭配平衡，并注意对菜品的原料、烹调法和价格搭配合理，并选择上一些能反映本餐厅特点的拿手菜，将它们作为特色菜加以重点推销。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,顾客选择菜品的顺序一般首先选择主菜，由于某些主菜往往是顾客选择餐厅的原因，所以主菜、特色菜应安排在菜单的引人注目的位置。 2.套菜菜单 根据不同类型的顾客和经营上不同的需要，可编制多种类型的套菜菜单，最常见的有: (1)普通套菜菜单 普通套菜菜单通常是将一个人或几个人吃一餐饭(如西餐)需要的几种主食、菜肴和(或)饮料组合在一起，以一个包价销售。这种套菜通
8、常比零点菜便宜。普通套菜菜单应选一些制作较简单的菜品。推出普通套菜菜单的目的是为了吸引更多客源，特别是回头客。普通套菜菜单如能受顾客欢迎，可以作固定性菜单，使用较长时间。餐厅也可根据各类顾客不同的需要，开发各种套菜单。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,有些普通套菜菜单已经推销得十分成功，成为国际性标准的菜单，例如美式早餐套菜菜单、欧陆式早餐套菜菜单、英式早餐套菜菜单，公司菜套菜菜单等。中餐也有三菜一汤套菜菜单等。 (2)团体套菜菜单 团体套菜菜单是针对旅行社组织的团队、各类会议等客源的。团体套菜通常需要大批量生产和同时服务，这种菜单上不宜选用需要做工精细的菜品，因而团体套菜价格比
9、较经济。 由于旅游团队和会议客人常会在饭店中住宿几天，所以团体套菜菜单必须多准备几套以便循环使用，确保客人在本餐厅就餐期间，每日、每餐都用不同菜品的菜单。同时，由于各种团队和会议的档次不同，愿意支付的费用相异，所以餐厅有必要根据不同的费用标准，准备几套菜单。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,(3)宴会菜单 宴会菜单有多种类型，如公务宴请、婚宴或生日宴请等都需要不同的菜单。宴会菜品较讲究外形美观、做工精细，通常价格也较高。宴会菜单的要求是: .要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选。 .要有一定的灵活性。在招徕宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换一些菜。 .
10、反映不同类宴会的特色。婚宴菜单讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕。 .宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低。一般可让客人带走。在菜单上不要忘记印上餐馆名、地址、预订电话号码，以便进一步推销餐厅，提醒客人再来光顾。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,3.自助餐菜单 套餐不管以人还是以桌为计价单位，总是提供规定菜品的种类和数量，以一定的包价销售于顾客。自助餐菜单则不同，不管客人选用的品种和数量多少，都按每位客人规定的价格收取费用。在计划自助餐菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别，预计客人的数量，提供相当数量的多种类的菜品，供客人自由选择。一般来说自助菜单选用的类别如下: .
11、冷盆类:冷火腿、肉类、鸡、蔬菜等凉菜。 .沙拉与水果:各色蔬菜、水果色拉、水果。 .热菜:热汤及各种炖、炸、炒的鱼、肉、家禽、蔬菜等食品。 .甜菜:各色蛋糕、面点或其他甜食和主食。 .饮料。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,自助餐靠食品的展示来招徕顾客，因而自助餐的菜品要巧妙而美观地陈列出来。要注意选用颜色搭配漂亮和形状吸引人的菜品。这往往要配用食雕装饰品和鲜花，要靠餐桌的装饰，环境的布置来烘托。 对自助餐菜单上菜品的选择要求是: .选用能大批量生产且放置后质量下降度小的菜品。热菜要选用能加热保湿的品种。 .自助餐菜单要创造出特色，具有一定的风味。例如海鲜自助餐、西式自助餐、日本
12、自助餐、中式自助餐菜。 .选用较大众化、大家喜欢的食品，避免使用个别群体喜欢的风味菜。 .尽量选用能反复使用的食品。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,自助餐对于顾客来说，具有自由选菜，不需要传统的餐桌礼仪的特点，因而受到大众的欢迎。对于招待活动的组织者或主人来说，自助餐灵活性较强，倘对客人数预计不准，一般对餐食供应的数量、餐厅空间和座位数的影响不大。另外这种就餐形式，客人不一定占用固定座位，便于客人间进行社交活动。对于餐厅管理人员来说，由于菜品能预先大批量制作，客人自我服务，这样对劳动力的需要量相对减少。因而餐食的成本较低，价格实惠，深受人们的欢迎。 4.咖啡厅菜单 咖啡厅是提供
13、方便和快速服务的西式餐厅，经营时间比较长。有的饭店的咖啡厅提供24小时服务，有的提供1214小时的服务。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,因而咖啡厅要提供满足各类客人需要的食品饮料。咖啡厅菜单的品种范围应广些，一般要选择大众喜欢的西式菜点，有的咖啡厅还开设一些中式菜点。 咖啡厅菜单选用品种的价格不宜过高，一般到咖啡厅的客人不愿花费很多的钱用于就餐。 光顾咖啡厅的客人对时间比较敏感，而且餐厅的营业时间长，所以咖啡厅菜单应选用不需要精细制作、服务方便的菜品，这样可节省服务人工费，减少生产和服务的设备，并减少顾客等待的时间。咖啡厅菜单的品种要看灵活度。由于在非正规就餐时间里咖啡厅的客人
14、较少，在这段时间内，可减少供应的品种并改用一些制作简单的菜，这样，可节省生产和服务人工费。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,咖啡厅菜单的大致类别是: .餐前小吃(Appetizers或Starters)，或称开胃品、头盘。这类菜品是以开胃酒、沙律、西式冷盘等组成; .汤类(Soups); .三明治和汉堡包(Sandwiches and Hanburgers ) ; .主菜，也称大盆或热菜(MainC nurses或Entree )，包括烤、煎、炸、炖的西式大菜; .地方特色菜(Local Dishes)为反映餐厅所在地的特色，咖啡厅的菜单上常设一些地方菜。位于新加坡的咖啡厅会加设
15、中式、马来西亚、印度菜;我国许多饭店的咖啡厅加设一些中式和日式菜;,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,甜品(Desserts )，包括甜点心、蛋糕、冰激凌、水果等; .饮品(Drinks)包括跟餐饮用的各种软饮料、矿泉水、荀萄酒等和餐后饮用的烈性酒、咖啡、牛奶等。 5.客房送餐菜单 客房送餐服务是对因某种原因不能或不愿去餐厅就餐，或在开餐时间以外要求用餐的客人所提供的服务。饭店为了满足这些客人的特殊需求，必须配备各种额外的工作人员和设备，如推车、保温容器等。具有这些特殊需求的客人为求方便一般对价格不敏感。因而客房送餐菜单应选用质量高，但加工不太复杂的菜。要避免选用那些放置后质量容易
16、变质的菜，例如蛋奶酥、嫩煎牛肉等不宜采用。 进行专业化分工，各人负责生产各种规定的食品，这样便于,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,客房送餐菜单的品种要搭配合适，不宜多。因为客房送餐供应时间长，品种多了会涉及较多的人工和设备，且电话订菜易出差错。因此，同样的菜品，客房送餐菜单比其他菜单的价格要贵些。客房送餐菜单通常包括早餐菜单、全日菜单和饮品。为便于客人订菜，许多饭店将早餐菜单设计成宜于挂在门把上的卡片。 6.酒单 酒吧提供的饮料列在酒单上。餐厅供应的饮料可单独印制一张酒单，也可附在菜单上。饮料是获利性很大的产品，酒单选用的饮料以及酒单的位置安排直接影响饮料的销售。 酒单上饮品的类别一般有开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、香槟酒、啤酒和软饮料等，酒吧提供的饮品类别较多，要分类列出酒水的名称和价格。,上一页,下一页,返回,第一节菜单的作用和种类,附在菜单上的饮品，应安排在醒目的位置，使顾客一眼就能注意到。有的餐厅将饮品列在主菜旁边或夹在主菜的中间。这样的布局使顾客不易忘记订饮料。大多数餐厅将饮品列在菜单的最后，列在甜品的后面。这种安排符合传统的订菜方式和习惯。二折菜单列在菜
