食品营养与安全教学课件作者周洁项目二

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1、项目二 各类食物的营养价值,子项目一 植物性食物的营养价值 子项目二 动物性食物的营养价值,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,一、粮谷类和薯类 粮谷类是供给人体热能最主要的来源，如小麦、黑麦、水稻、玉米、小米、高粱等，供给人体 70%的热能和大约 50%的蛋白质。粮谷类食品在我国人口膳食中的构成比为 49.7%，占有重要地位。同时，粮谷类供给的无机盐和 B 族维生素也在膳食中占相当大的比重。 薯类除了提供丰富的碳水化合物外，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用。近年来，薯类的营养价值和药用价值逐渐被人们所重视，这里主要介绍 马铃薯和红薯。,下一页,返回,子项目一 植

2、物性食物的营养价值,（一）粮谷类食品的营养价值 1. 粮谷类的结构 粮谷类籽粒都有相似的结构，均由三部分组成，即含有一个位于中心且富含蛋白质和淀 粉的胚乳、保护性外壳皮层，以及位于种子底部附近的胚或胚芽，如图 21 所示。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,2. 粮谷类的营养 粮谷类产品受品种、地理和气候及其他因素不同的影响，其组分含量也有所不同。一般 含水 10%14%、碳水化合物 58%72%、蛋白质 8%13%、脂肪 2%5%、不易消化的纤维素 2%11%，每 100 g 含有 1 2561 465 kJ 的热量。 （1）碳水化合物 碳水化合物是粮谷类籽粒中含量最高的

3、化学成分，约占籽粒总质量的 70%，主要包括淀 粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。植物淀粉一般可分为直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉含量为 20%25%，可以被淀粉酶完全水解成麦芽糖，而支链淀粉只有 54%能被淀粉酶水解，故支链淀粉较难消化。糯米粮食的淀粉几乎全部是支链淀粉，故较难消化。纤维素是构成籽粒细胞壁的主要成分，占籽粒总质量的 1.9%3.4%。,上一页,返回,下一页,子项目一 植物性食物的营养价值,（2）蛋白质 粮谷类籽粒中的蛋白质含量一般为 8%16%，平均为 13%左右。粮谷类蛋白质的含量与 品种、气候及生长条件有很大关系。一般来讲，在我国硬麦的蛋白质含量高于软麦；北方冬 小麦含

4、量最高，北方春小麦其次，南方冬小麦最低。粮谷类籽粒的各个部分都含有蛋白质，但分布很不均匀。蛋白质含量从高到低的顺序依次为胚乳（72%）、糊粉层（15%）、胚（8%）、 种皮（4%）。蛋白质的营养品质与其氨基酸的含量和构成有直接关系。 粮谷类蛋白质中的氨基酸含量很不平衡，其中赖氨酸最缺乏，是粮谷类的第一限制性氨基酸，通常通过添加赖氨酸来强化 其营养价值。,下一页,返回,上一页,子项目一 植物性食物的营养价值,（3）脂肪 粮谷类籽粒的脂肪含量很低，一般为 2%5%。在粮谷类籽粒各部分中，胚芽中含量最 多，为 6%15%；麸皮次之，为 3%5%，胚乳最少，为 0.8%1.5%。但玉米籽粒中的脂 肪含

5、量较多，约为 4%左右，荞麦中达 7%。 粮谷类的脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和小量的植物固醇、卵磷脂。由于不饱和脂肪酸 易因氧化和酶解而酸败，所以在制粉时应尽量除去脂类含量高的胚芽和麸皮，以减少脂类含 量，延长粮谷类的安全储藏期。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（4）无机盐 粮谷类籽粒一般含无机盐 1.5%3%，绝大部分以无机化合物的形式存在，如表 21 所 示。矿物质在籽粒各部分的分布很不平衡，在胚乳中占 0.30%0.40%，胚中占 5%7%，皮层中占 7%10%，由此可以看出，麸皮的矿物质含量比胚乳要高 20 倍左右。粮谷类含磷较 多，但含钙不多，约为 0.05%

6、，并且是以氧化钙的形式存在，几乎大部分不能被机体利用，60%由粪便排出。各种粮谷类籽粒的含铁量不等，一般为 15 mg/（100 g）。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（5）维生素 粮谷类籽粒中主要含有 B 族维生素、泛酸和维生素 E，维生素 A 的含量很少，几乎不含 维生素 C 和维生素 D。 各种维生素在粮谷类籽粒不同部分中的分布很不均匀，水溶性 B 族维生素主要集中在胚和糊粉层；脂溶性维生素 E 主要集中在胚芽内，胚乳中极少。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,3. 常见谷物的营养价值 （1）小麦 小麦含有 12%14%的蛋白质，而面筋占总蛋白

7、质的 80%85%，主要是麦胶蛋白和麦 麸蛋白，它们遇水后膨胀成富有黏性和弹性的面筋质。此外，小麦粉中还含有脂肪、B 族维 生素和维生素 E，由于脂肪、维生素和矿物质主要分布在小麦粒的胚芽和糊粉层中，因此小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的淀粉越多，而维生素和矿物质含量就越低。标准粉和普通粉除筋力和色泽不如精粉外，其营养价值均高于精粉。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（2）荞麦 荞麦的营养价值比米、面都高。荞麦的蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素 B1、维生 素 B2 和胡萝卜素含量相当高，还含有多种独特成分，如苦味素、荞麦碱、芦丁等黄酮物质， 可以预防心血管疾病、

8、糖尿病、青光眼、贫血等疾病。 （3）大米 大米的蛋白质主要为谷蛋白。大米的营养价值与其加工精度有直接关系，相比糙米，精白米中蛋白质减少 8.4%，脂肪减少 56%，纤维素减少 57%，钙减少 43.5%，维生素 B1 减少59%，维生素 B2 减少 29%，尼克酸减少 48%。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（4）玉米 玉米中含有的蛋白质为 8%9%，主要为玉米醇溶蛋白，玉米蛋白质中赖氨酸和色氨酸 含量约为 4.5%。玉米所含的维生素 E 和不饱和脂肪酸主要集中在玉米胚芽中，主要为不饱和脂肪酸，还有谷固醇、卵磷脂等。 （5）小米 小米中蛋白质主要为醇溶谷蛋白，其中赖氨酸

9、含量很低，而蛋氨酸、色氨酸和苏氨酸较其他谷类高。小米中含有较多的硫胺酸、核黄素和胡萝卜素等多种维生素。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（6）高粱米 高粱米中蛋白质含量 9.5%12%，主要为醇溶谷蛋白，其中亮氨酸含量较高，但其他氨 基酸的含量较低。由于高粱米中含有一定量的鞣质和色素，因此蛋白质的吸收利用率较低。 高粱米中的脂肪和铁含量比大米高。 （7）黑米 黑米中蛋白质高于大米，所含锰、锌、铜等矿物质大都较大米高 13 倍，更含有大米所 缺乏的维生素 C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养，是稻米中的珍品，被称为“补血米”“长寿米”。

10、我国民间有“逢黑必补”之说。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（二）薯类食品的营养价值 薯类包括马铃薯、红薯、木薯等，是中国人日常膳食的重要组成部分。传统观念认为， 薯类主要提供碳水化合物，通常把它们与主食相提并论。但是现在发现薯类除了提供丰富的 碳水化合物外，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用。近年 来，薯类的营养价值和药用价值逐渐被人们所重视。 1. 马铃薯 马铃薯又叫土豆、山药蛋、洋芋、荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为 主食，营养丰富，素有“第二面包”“第三主食”的美誉。目前在我国，马铃薯的种植面积和 总产量虽然都居世界首位，

11、但利用率并不高，具有较大的开发利用前景。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（1）马铃薯的营养价值 马铃薯块茎中的水分占 63%87%，其余大部分为淀粉和蛋白质。马铃薯中的淀粉占8%29%，由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉占 80%左右。除了淀粉外，马铃薯还含有 葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物，故其具有甜味，经过贮藏后糖分会增加。马铃薯中蛋白质含量为 0.8%4.6%。含有人体必需的 8 种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖氨酸和色氨酸含量丰富，是植物性蛋白质良好的补充。马铃薯脂肪含量低于 1%。 马铃薯含有丰富的维生素，尤其是维生素 C 和胡萝卜素含量每百克分别可达 25

12、 mg 和40 g 视黄醇当量，可与蔬菜媲美，是天然抗氧化剂的来源。此外，维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6 含量也很丰富。马铃薯块茎中的矿物质含量为 0.4%1.9%，以钾含量最高，占 2/3以上。其他无机元素如磷、钙、镁、钠、铁等的含量也较高，在人体内代谢后呈碱性，对平衡食物的酸碱度有重要作用。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（2）马铃薯的药用保健价值及其合理利用 马铃薯富含淀粉和蛋白质，脂肪含量低，其含有的维生素和矿物质有很好的防治心血管疾病的功效。如马铃薯含有丰富的钾，对于高血压和中风有很好的防治作用，含有的维生素B6 可防止动脉粥样硬化。马铃薯块茎中含有

13、的多酚类化合物如芥子酸、香豆酸、花青素、黄酮等，具有抗氧化、抗肿瘤和降血糖、降血脂等保健作用。 马铃薯有着丰富的营养价值和保健作用，但是马铃薯本身也含有一些毒素，食用不当会 造成食物中毒。龙葵素是马铃薯中的一类毒素，主要存在于发芽马铃薯的芽中，可导致溶血 和神经症状。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,2. 红薯 红薯又名甘薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的粮、菜兼 用的大众食品，有极高的营养和保健价值。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（1）红薯的营养价值 红薯块根中的水分占 60%80%，淀粉占 10%30%，可用于加工各种

14、淀粉类产品。红 薯中膳食纤维的含量较高，可促进胃肠蠕动，预防便秘，并有很好的降胆固醇和预防心血管疾病的作用。红薯中蛋白质含量为 2%左右，赖氨酸含量丰富，红薯与米面混吃正好可发挥蛋 白质的互补作用，提高营养价值。 红薯中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素和维生素 C 的含量每百克分别可高达 125 g视黄醇当量和 30 mg，这些抗氧化营养素的存在是红薯具有抗癌功效的重要原因。此外，红 薯中还含有较多的维生素 B1、维生素 B2 和烟酸，矿物质中钙、磷、铁等元素含量较多。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（2）红薯的药用保健价值及其合理利用 我国明代著名医药家李时珍在本草纲

15、目中记载“红薯补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”，并指出红薯性味甘平，有补脾胃、养心神、益气力、活血化瘀、清热解毒等功效。从 现代营养学的观点看，红薯对癌症和心血管疾病这两大危害人类健康的疾病均有较好的防治作用。日本科学家发现，在具有防癌保健作用的 12 种蔬菜中，红薯的防癌功效名列榜首，被 誉为“抗癌之王”。 红薯含有的能量较低而饱腹感强，微量营养素含量丰富，所以还是一种理想的减肥食品。红薯不宜一次大量食用，尤其是不宜生吃。因为红薯含有较多的糖，会刺激胃酸的分泌，胃 收缩后胃液返流至食管有烧心感。吃烤红薯则可减轻这种症状。将红薯洗净切成小块，与粳 米同煮红薯粥，对老年人更为适宜。,上一页,下一

16、页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,二、豆类食品的营养价值 大豆是我国七大粮食作物之一和四大油料作物之一，兼有粮、油两者之长。大豆含有丰富的营养成分，大约含 40%的蛋白质、18%的脂肪、17%的碳水化合物；此外，还含有丰富的维生素，营养价值非其他植物食品可比。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,（一）大豆的营养 1. 大豆的种子结构 大豆的种子由种皮、子叶、种胚组成，成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分，是典型的 双子叶无胚乳种子，如图 22 所示。 大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其他部分都是由纤维素、半纤维素、果胶质等组成。胚主要以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主。,上一页,下一页,返回,子项目一 植物性食物的营养价值,2. 大豆的营养 大豆的主要营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、磷脂和维生素等，其含量与大豆的品种、产地、收获时间等有密切关系。 大豆的蛋白质含量一般在40%左右，个别的品种可达50%以上。大豆中的蛋白质有86%88%属于