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1、课堂7 白葡萄酒,一、白葡萄酒的酿造 （一）分选原料 和酿造红葡萄酒一样，首先葡萄原料要经过分选，剔除烂果、病果、枯枝等杂物。 （二）压榨取汁 分选后的葡萄原料要被放进压榨机中压榨取汁。白葡萄酒酿造的关键就是清汁发酵。 （三）澄清 通过压榨取出的葡萄汁要放进不锈钢罐或者橡木桶中进行澄清。澄清就是将葡萄汁静 置一段时间。,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,（四）酒精发酵 澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了。酒精发酵的原理在红葡萄酒的酿造过程中已 经讲过，在此不再赘述。控制温度是关键，白葡萄酒要比红葡萄酒娇贵，既要防止氧化， 又要“避暑”。 （五）苹果酸乳酸发酵 和红葡萄酒一样，然后就可以开始苹果酸
2、乳酸发酵，有些白葡萄酒为了保证酸度， 也可能不进行这一过程。发酵的作用和红葡萄酒酿造是一样的，让酸度更适口。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,（六）陈酿 多数白葡萄酒都不讲究陈酿，主要是因为白葡萄酒害怕氧化，不耐长期存放，而且在 饮用的时候更讲究花果香气的清爽。如果把干白葡萄酒像干红一样放进橡木桶陈酿，那出 来之后可能只剩下烂白菜、腐木的味道了。但是世界上顶级的干白葡萄酒是禁得起橡木桶 陈酿的，就像法国勃艮第的夏布利干白。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发 酵，发酵的前后还人为地用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来，据说这样可以增加酒的 复杂感。 （七）过滤罐装 最后的过程依旧是过
3、滤灌装，同样全程需要注意控制温度和防止氧化。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,二、白葡萄酒和红葡萄酒的区别 （一）饮用温度要求不同 不同类型的葡萄酒，其最佳饮用温度都是有差异的。一般来说，红葡萄酒的最佳饮用 温度为 15 18，白葡萄酒的适饮温度 8 12。即便是同类型的白葡萄酒，因采 用不同的葡萄酿制，所以其所需的适饮温度也各不相同。 （二）功效不同 葡萄酒除了有促进血液循环的功能外，红葡萄酒中的单宁还可去油腻，防止血管硬化 和胆固醇增加；白葡萄酒中的果酸则有去腥味的功效，故被公认为最佳的佐餐酒。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,三、白葡萄酒的特点 （一）白葡萄酒的颜色 优质
4、的干白葡萄酒的颜色澄清透明，可以有近似无色、浅灰、浅青、浅黄带绿、浅 黄、禾秆黄等多种颜色。白葡萄酒的颜色通常比较浅，尤其是刚酿成时几乎透明，淡淡的 黄色泛着绿光，看起来明亮清新。 （二）白葡萄酒的口感 酒越陈越香，这句中国的老话对于葡萄酒并不 一定正确，对于白葡萄酒则更是误导。绝大部分的 白葡萄酒都是要尽早喝掉的，这样才能享受到其浓 郁的果香和新鲜清爽的口感。一旦放的时间太长了， 尤其是在保存不当的情况下，酒很容易丧失活力， 口感和香气也会受到很大的影响。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,（三）白葡萄酒的饮用温度 一般来说，白葡萄酒的饮用温度为 8 12，年份近的、清淡的白葡萄酒饮用
5、温度 要比年份远的、浓郁的白葡萄酒低。清淡的、趁新鲜喝的白葡萄酒可冰到 6 10； 而 陈 酿 的、 酸 度 也 较 高 的 高 品 质 白 葡 萄 酒 的 饮 用 温 度 可 以 适 当 高 些， 其 适 饮 温 度 为10 12。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,四、葡萄酒开瓶 葡萄酒开瓶器的种类很多，造型和原理也各不相同，但基本用途都是切开封帽和拔出 软木塞。这里我们仅介绍葡萄酒专业人士如侍酒师所采用的酒刀，其又被称为侍酒刀。 侍酒刀是非常古老的一种葡萄酒开瓶器，虽然也有不同的材质和造型，但构造非常简 单，主要包含有一把小刀、一个螺丝钻和一个卡口。对于新手而言，相比较其他的开瓶
6、器，使用侍酒刀开酒比较费力，也容易弄坏软木塞，所以必须经过不断的练习才能优雅而 轻松地开启一瓶美酒。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,（一）除去封套 用小刀沿着瓶口的圆圈状凸出部位，将瓶口的封套割开，然后收起小刀，用手将封套 去除。 （二）擦拭瓶口 用准备好的干净餐布擦拭瓶口，以除掉瓶口的灰尘和霉菌。 （三）拔出软木塞 将螺丝钻的尖头轻压入软木塞的中间，顺势旋转而入。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,（四）再次擦拭瓶口，并试酒 将软木塞取下，收起酒刀，用鼻子嗅闻软木塞的气息，看是否有异味，并将其放在小 碟中递给客人看。用干净餐布再次擦拭瓶口，倒出大约 30mL 的酒试酒，以确定
7、酒是否正 常，有没有变坏。 （五）在确认酒没有变坏的情况下，再将酒正式倒给客人品尝,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,五、白葡萄酒的功效 （一）保护视力 （二）预防乳腺癌 （三）保护心脏 （四）保护肺部健康 （五）预防糖尿病 （六）缓解偏头痛,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,课外知识补充 了解白葡萄酒特点，从这 6 种白葡萄酒出发 1. 橡木风味的霞多丽 霞多丽是当今世界上最受欢迎的白葡萄品种之一，也可以说是白葡萄酒的入门级酒 款。霞多丽在酿造过程中经过苹果酸乳酸发酵后，再经橡木桶，会变得风味浓郁，带有 黄油、奶油以及烤面包的味道，有时还伴有香草的香气。这种霞多丽口感圆润、鲜美，
8、可 以很好地搭配牛排。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,2. 未过橡木桶的霞多丽 除了上面那种风格外，还有一种酒体轻盈、口感脆爽、具有明显矿物质风味的霞多丽。 这类霞多丽是用中性容器（如不锈钢罐或水泥罐）进行熟成的，且仅经过浅度的苹果酸 乳酸发酵，所以口感爽脆，带有青苹果、柠檬和梨的味道，还散发出少量矿物质的气息， 如夏布利（Chablis）的霞多丽。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,3. 长相思 波 尔 多 的 复 杂 ， 卢 瓦 尔 的 精 致 ， 新 西 兰 的 馥 郁，加州的醇厚，这就是长相思带给我们的美的享 受，也是名副其实的夏日之酒。长相思起源于法国 波尔多，这里的
9、长相思风格多样，既有过橡木桶、 酒体饱满的，也有未过橡木桶、酒体轻盈的。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,4. 灰皮诺 灰皮诺（Pinot Gris）是意大利最受欢迎的白葡萄酒，其清新的口感，带有酸橙、柠 檬、青苹果的风味和怡人的酸爽。意大利的灰皮诺口感偏干，矿物质风味明显，适合在年 轻时饮用，冰冻后饮用风味更佳。而法国的灰皮诺是甜型的白葡萄酒，口感浓郁，果味 突出。 5. 干型雷司令 雷司令是除霞多丽之外最出名的白葡萄品种。目前，全球多个国家均种植有该品种， 而若要说到该品种生长的最佳葡萄酒产区，那德国和澳洲绝对是当仁不让的。为了确保你 买的是干型的雷司令，那就选一瓶澳大利亚的雷司令
10、。澳大利亚的雷司令带有柠檬、酸 橙、菠萝和杏子的风味。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,6. 甜型雷司令 说起德国的雷司令，在人们的印象中都是甜型葡萄酒。一般来说，德国雷司令葡萄酒 的甜度由低到高分别是：小房酒（Kabinett）、晚收酒（Spatlese）、精选酒（Auslese）、 逐粒精选酒（Beerenauslese）、逐粒精选葡萄干酒（Trockenbeerenauslese）。雷司令是属 于芳香型葡萄品种，因此其葡萄酒的主要果味包括油桃、杏子、苹果和梨子等，一般还会 伴有蜂蜜或是类似于汽油的化学气味。,上一页,下一页,返回,课堂7 白葡萄酒,课外知识补充 为什么夏天适合喝白葡萄酒？ 如果一定要问为什么夏天适合喝白葡萄酒，我们可以从温度方面找答案。 白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒低，清淡型白葡萄酒为 10左右时，风味即可达到最佳；而红葡萄酒的最佳饮用温度在 1518。所以在夏天饮用白葡萄酒，清凉感和 口感能够两不耽误。,上一页,返回,
