《优质肉牛分割与加工技术应用研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《优质肉牛分割与加工技术应用研究（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、优质肉牛分割与加工技术应用研究来源： 国际畜牧网 -中国牛业科学 时间：2010-02-05 点击： 2889 随着人民生活水平的不断提高，牛肉以独特的低脂肪、低胆固醇越来越受到广大消费者的青睐，“八十年代喝的是味道，九十年代喝的是质量，而现在，喝的是健康。”这一句广告词道出了时代的变迁和消费者的消费理念，加强无公害肉牛养殖与育肥，抓好优质肉牛的胴体分割，倡导健康消费是时代发展的必然趋势。甘肃康美现代农牧产业集团有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工、餐饮服务为主的大型龙头企业，年出栏肉牛 5000 头，年屠宰加工肉牛 3 万头，主导产品分割牛肉注册了“农庄牛仔”商标。通过近几年的发展公司不断壮大
2、，产品远销北京、上海、成都、西安等地，深受广大消费者的欢迎，为进一步做好产品质量，抓好细节工作，现将优质肉牛分割方面的经验总结如下。1 优质肉牛分割前要求1.1 宰前要求各养殖场送来屠宰的出栏牛，一般先要查养殖记录，看所用药物以及饲喂饲料是否符合屠宰要求；毛重在 500kg 以上，屠宰率达 56%以上，背腰宽平，骨结构不明显，阴囊充盈且充满脂肪，肋下手抓脂肪厚度大的肉牛；并注意在其运输过程中要严禁挤压、爬跨、棒打；宰前禁食 24h，禁水 3h 并在宰前 5-10min 对个体进行编号称重，然后进行冲淋。（注：待宰棚至屠宰车间牛的通道内应保持安静，赶牛禁止吼吓，慢慢驱赶）。1.2 宰中要求进人屠
3、宰车间的员工的手和所穿的雨鞋充分消毒后，穿好工作服，戴好安全帽方可上岗，屠宰车间温度应在 12oC 以下，地面排水坡度达到 2.0%，毛牛去皮前和去皮后应充分隔开，宰后要有电刺激，保证良好的放血程度，每个岗位员工做到一牛一消毒，消毒用水保持在 82oC 以上；并设有头部检疫、内脏检疫、胴体检疫、复检四个检疫岗位（要有一定专业知识的人负责卫检）。胴体在入排酸库前要进行冲刷，要求温度在 30oC 左右。屠宰严格按照伊斯兰方式进行。1.3 宰后要求牛经宰后劈半、冲淋，后进入排酸库排酸，也称肉的嫩化过程，排酸库温度 0-4oC，相对湿度在 85%，风速 3-8m/s，排酸时间为 72h，要求宰后到人排
4、酸库至多 30min，防止细菌微生物的增殖繁衍。2 优质肉牛分割要求2.1 硬件要求分割车间温度应控制在 12oC 以下，进入车间的工人穿戴的工作服、口罩、雨靴等应充分清洗消毒；工器具和传输带应每隔 4h 清洗消毒一次。分割车间的排水坡度应在 2%左右。2.2 胴体分割要求胴体分割的原则是根据客户的用肉标准进行分割的，根据康美集团公司近年来的肉牛分割方法，将牛胴体分为高档牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分。2.2.1 高档牛肉生产技术高档牛肉是指能加工成高档食品的优质牛肉，如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。目前国内涉外饭店和宾馆使用量较大的牛肉肉块是里脊、外脊、眼肉、上脑和高档牛排，一般高档牛
5、肉占胴体重的 18%左右。1）里脊（牛柳），沿耻骨的前下方把里脊头踢出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，并进行修整分类：重量在 1.8kg 以上的为 S 里脊；1.5kg-1.8kg 为A 里脊；1.5kg 以下的为 B 里脊。2）外脊（西冷），沿最后腰椎切下，从背最长肌腹侧（距眼肌 5cm-8cm）用切割锯切下在 12-13 胸肋处切断胸椎；逐个把胸椎、腰椎剥离，剥离时刀刃紧贴胸骨和横突。长度50cm-60cm，宽以边唇为准，要求为油面清洁、无伤，可由牛的大小定型。分 A、B、F 级别。A 级大理石花纹要达到 80%以上，油面平、无伤、无脏物；B 级基本同 A 级，油面略差
6、；F级无油面，但要修净肉筋，表面保持平整。3）眼肉，沿第 5-6 胸椎处开始，到 12-13 胸肋切断处，用四分体锯钜下。剥离胸椎、抽去筋腱修整。长 26cm-30cm，宽度以外边唇的 2cm-3cm 处，级别以边部花纹为准，分A、B 级，A 级大理石花纹要达到 80%以上，表面油面平、白。4）上脑（嫩肩肉），剥离时沿眼肉横切面的肩部继续向前分割，到最后颈椎处切断，得到一块圆锥形的肉（剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为 6cm-8cm 处切下）。长18cm-20cm，修掉表面油、血、筋，宽以牛肉大小制作，级别以边部花纹为准分 A、B 级，A 级大理石花纹要达到 80%以上。5）高档牛排，主要
7、指酒店专用排。将去掉牛腩的大扇，整修表面的血渍和污渍，按照60%-70%的肉骨比整修牛排表面肉，后用锯骨机从骨缝中间锯开为宽，长 11cm-15cm，装袋时以二层四排为标准，均匀搭配，摆放整齐，每袋 5kg，抽真空后装箱入库。2.2.2 普通牛肉包括脖颈肉、牛腱、针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉、胸肉等。约占胴体重 38%。1）脖颈肉，沿最后一个颈椎切下，为颈部肉，带血脖，将肉剥离，分割剥离脖颈肉是整头牛最难之处。2）牛腱，分前腱和后腱，前腱子肉的分割从耻骨下端下刀，剥离骨头便可，后腱子肉的分割从胫骨上端下刀，剥离骨头取得，修整腱子肉主要是削割末端一些污物即可。3）烩扒、针扒、尾龙扒和霖肉都是后部肉，
8、通称“三扒一霖”，会扒是后臀最后面的一块，顺肉块自然走向剥离，可得到完整的四方形肉块；针扒紧靠会扒，当后腱子剥离后最明显的一块肉，自然剥离；尾龙扒是剥离会扒和尾龙扒后可见到一大块肉便是，沿肉块自然走向剥离；霖肉也叫和尚头，当剥离三扒后，看到的长圆形肉块便是；“三扒一霖”修整表面即可。4）胸肉，在剑状软骨处，割下前牛腩肉时，胸肉也割下，随胸肉的走向剥离，去掉脂肪便是。2.2.3 肥牛产品包括肥牛 1 号、肥牛 2 号、肥牛 3 号、肥牛 4 号。约占胴体重的 28%。1）肥牛一号，主要取于腹肉（大、小扇）剔好后，去除宫后边的牛腩筋及胸腹肉。裁肉时将大扇平均按裁板裁八块，小扇一块（胸肉），装盒时用
9、大扇前三块及胸肉做花纹面，其它上面及加中间部分肉，搭配制作，净重 3.55kg，真空袋 0.02kg（每标准箱 7 块）。2）肥牛二号，主要用前腿制作（每头牛 2 块），取掉前腿上面的辣椒肉。选好油面，在制作中要在两层中间加一层油（油面要白、干净），油厚 1cm。大二号净重 4.17kg，真空袋 0.02kg（每标准箱 6 块）；小二号净重为 3.55kg，真空袋 0.02kg（每标准箱 7 块）。3）肥牛三号，主要是做高档肉后剩余肉不能做二号的前腿及胸肉等大块肉，修掉表面筋、软骨、血渍、血管，装盒按一层肉一层油制作，标准为三层肉二层油，油厚为 1cm，净重为 3.55kg，真空袋 0.02k
10、g（每标准箱 7 块）。4）肥牛四号主要高档肉，一、二、三号岗位上剩下的碎肉和油，装盒按一层肉一层油装入盒子，净重为 3.55kg（每标准箱 7 块）。2.2.4 低档产品包括分割肉、罗肌肉、牛油、棒骨、杂骨、各种筋类等，约占胴体重的 16%。1）分割肉，是制作肉块剩余肉。从中挑出肉筋、里脊筋、板筋、骨等，后将大块切小，肥瘦均匀搭配，按 2.5kg 的标准，卷成长 30cm 直径 l0cm 的卷（注：打卷时要求肉要卷实，不能留有空隙，两端薄膜拧紧别牢，外表光滑平整），装框入库。2）牛油，主要包括心包脂肪、肾脂肪、盆腔脂肪、胃肠系膜脂肪和腹膜、胸膜脂肪、肉块间脂肪（分割后），生殖器周边脂肪。对其
11、分别称重包装。3）罗肌肉，也叫隔肌，沿边缘剥离，按 2.5kg 包装。4）棒骨，包括普通棒骨、家庭套装中用棒骨。普通棒骨取剔骨后牛前腿棒骨，用锯骨机从棒骨大节开始，锯成 5cm 长小段和棒骨大节，均匀搭配，按每袋 5kg 装抽真空装框入库；家庭套装中用的棒骨为剔骨后是牛后腿棒骨，选取棒骨中间骨干部分，锯成 3cm 厚小段（棒骨大节归入牛杂头），按每袋 1kg 摆放整齐，抽真空后装框入库。5）各种杂骨及筋类，包括带肉脊骨，用锯锯成 5cm 的小块，抽真空包装入库。剔完肉后的其它杂骨入库待发，筋类包括板筋、牛腩筋、里脊筋等，分类进行包装入库。3 分割后要求1）产品分割后，抽真空包装、整形后应立刻入
12、速冻库进行速冻，要求速冻温度在-33C 以下，肉的中心温度达-15C。度以上，速冻时间约 7h 左右。2）每一批产品在出厂前都要做解冻失水率、菌落总数、大肠菌群、挥发性盐基氮四项的实验室检测，完全符合企标后，方可发货。4 关键控制点为保证产品质量安全，公司建立了 HACCP 体系，并通过了 HACCP 及 IS022000 质量认证。其生产中设立的关键控制点包括 CCP1 活牛收购、CCP2 宰前检疫、CCP3 开膛去脏及胴体检验、CCP4 速冻、CCP5 出库。5 结论与分析1）优质肉牛分割是一项综合性的工作；需要做好各方面的工作，抓好细节，抓好产品的每道工序，降低碎肉率，最大限度地提高产品
13、的附加值。2）优质肉牛夏洛来、利木赞等，虽然胴体大，但分割出的产品大理石花纹少，产品级别低；早熟品种安格斯牛，屠宰后花纹好，产品级别高。建议在肉牛育肥中，多饲养早熟品种的肉牛，来提高产品的档次。3）引进如取筋膜机等先进设备，代替手工分割，不仅能提高产品质量，也是降低碎肉率的最好途径。4）排酸和速冻是肉牛分割中的两大关键控制点，应时刻做好这两项工作。5）抓好工器具及员工的消毒工作，防止交叉污染；工器具每隔 4h 消毒清洗一次，员工的手进车间都要经过六部法严格消毒后方可进入车间工作。6）抓好分割的检疫检验工作，分割车间必须有 1-2 名专职检验员，做好每批分割肉的检疫、新鲜度、大肠菌群、菌落总数的实验室检测工作，为食品安全保驾护航。
