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1、项目二 常用设备维护与操作,学习情境一糕点、面包设备的操作 学习情境二挂面与方便面设备的操作 学习情境三其他水型工具的操作,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,任务一 烘烤设备的操作 一、煤炉 以煤为燃料的烤炉统称为煤炉。煤炉结构简单，操作安全，造价低廉，燃料便宜，适于中小焙烤食品厂应用。但该种设备需人工装卸食品，操作紧张，劳动强度大，卫生条件较差，多常见于农村及作坊式生产。图2-1为风车炉结构简图。 (一)煤炉的结构 煤炉是以无烟煤、焦炭及煤气为热源的一种常用烤炉，其结构如图2-1所示。该设备主要由炉体、转子、燃烧室和传动系统等组成。炉体一般为钢砖砌成，烘室用耐火砖砌成，炉壁夹层为保温砖
2、或其他保温材料，外层一般为砖。,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,燃烧室位于烘室的下面，烘室中央有一横轴，与传动装置相连接，烘室内装有转篮，固定在轴两端的转轮上形似风车。 (二)煤炉的操作步骤 先关闭炉门，对炉体进行加热。注意如果采用煤和木材加热，不得使用鼓风机，以免污染产品表面而影响质量。当炉膛内温度升到所需温度，即可烘烤。 开动电动机，再把载有生坯的烘盘推入吊篮向上运动一格，使生坯首先进入低温区，此时淀粉受热糊化，蛋白质水解，继而吊篮升到炉顶，这里温度较高，湿度较大，生坯内蛋白质固化而定型，内部游离水迅速向外蒸发，生坯内部形成多孔的层次结构;,上一页,下一页,返回,学习情境一
3、 糕点、面包设备的操作,随即吊篮旋转而下，即进入上色阶段，此时由于生坯已脱去大部分水分，加之温度的升高，开始发生淡氨反应和焦糖化反应，使生坯色泽加深，当吊篮转至炉口时，生坯已变成香甜可口的产品了。 烘烤结束后，取出火源，而后关闭电源。 二、电烤炉 电烤炉是以电热为热源的烤炉的总称，按形式和传动方式不同又可分为链条式炉和橱式炉。橱式炉又分为底盘固定式和底盘旋转式两种。 (一)电烤炉结构 电烤炉结构简单，不会产生有毒气体和物质，产品干净卫生，温度容易调节，操作方便，劳动强度低，适应性强，生产能力大。缺点是耗电量大，生产成本高。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,底盘固定式的电
4、烤炉内部一般设有二层至一七层烤架，每层可放数只烤盘。底盘旋转的电烤炉为单层，可同时放数只烤盘。图2 -2为底盘水平旋转电烤炉结构简图，它由角铁、钢板、保温材料及电热管等组成，炉壁外层为钢板，中间为保温材料，内壁为抛光铝板或不锈钢板，顶部装有抛光弧形铝板，可增加反射能力，并有排气孔，供排除炉内产生的水汽和其他挥发性气体，炉内还装有控温元件。 (二)电烤炉的操作步骤 将调制好待烘烤的食品放入已用食用油涂擦过的烤盘内备用。 插上电源插头。 将转换开关拧至满刻度，并将调温旋钮拧至所需温度位置。经过一定时间后，指示灯熄灭，表示烤箱已达到了预热温度。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作
5、,用柄叉将放有待烤食品的烤盘放进烤箱内。 将定时器拧至预定的烘烤时间，若不需要自动定时控制，可将定时器拧至“卡接”位置。 烘烤过程中应不时地观察被烤食品的受热情况，如有不均匀现象时可用柄叉调整烤盘的方向，使之受热均匀。 当烘烤达到预定时间后，将转换开关、调温旋钮转至“关”位置，拔去电源插头、用柄叉取出食品。 待烤箱冷却后，将炉腔、箱门和附件擦抹干净。 三、链条炉 链条炉是指载体(一般以烘盘为载体)被链条带动的烤炉，其使用的热源以电、煤气或天然气为主。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,链条炉结构简单，造价低，占用空间小，炉体保温性能好，生产能力大，产品质量好，同时能适应多
6、种产品的生产，是食品厂中生产烘烤制品的常用设备。同时链条炉升温快，20 min内即可达到烘烤温度，可与成型机械配套使用，组成连续化再生产线。 (一)链条炉的结构 链条炉结构如图2 -3所示，主要由炉体、加热系统和传动系统等组成。炉体采用钢板和铁角架结构，内部装有电热管、保温材料和传动装置，为提高热效率，炉顶一般设计为拱形，并在炉体内装有抛光铝板制成的反射罩，排湿管装在炉体顶部。传动系统包括调速电动机、减速器、链轮等组成。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,(二)链条炉的操作步骤 链条炉工作时，先关闭排气烟囱上的活门，以防止热量散失。 接通电源或燃烧煤气，使炉体升温，并使电
7、动机运转，带动链条运动，以免部分链条过热。 在通电10 min左右，检查炉内温度，待其达到正常温度时，即可进行工作，将装有生坯的烘盘放到链条中间的圆钢上，烘盘随链条的运动进入炉内，要及时开启排气囱上的活门，以排出水蒸气。生坯在随着烘盘运行的过程中，经历了快排水、恒速蒸发和表面着色三个阶段，生坯也就由生变熟，成为可口的食品。 烘烤结束后，关闭煤气和电源。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,任务二发酵箱的操作 一、发酵箱的结构 发酵箱内胆一般采用优质不锈钢折制，外壳则分为不锈钢板和喷塑钢板两种。隔热层一般采用硬质聚胺醋模具整体发泡。发酵箱底部蒸发水盆装有电热管及温度控制器，电
8、热管对水和空气进行加热，通过温控器可调控柜内的水、气温度，使之产生相对湿度为80 %85 %，温度为3638的最适发酵环境，帮助面包完成二次发酵过程。在箱体的后壁一般设计有风道并配装循环风机，可相应提高箱内上下层温、湿度的均匀度。箱门镶装透明玻璃，能随时观察箱内发酵状况，图2 -4为发酵箱示意图。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,二、操作步骤 发酵箱移动应小心，防止剧烈振动;其工作场所必须空气流通，避免阳光直射及潮湿或有腐蚀性气体的场所;箱体背部离墙应大于20 mm。 向发酵箱盆内注入一定量的水。 打开电源(电源指示灯亮)，再将箱体上部开关面板上的气温表旋钮调到3638
9、范围内，将水温表旋钮调到6080范围。 待温度升到所需温度，将装有面包坯的烤盘送入发酵箱。 注意观察，当面包坯发酵好后，则关闭电源。 三、使用注意事项,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,检查电源电压是否与发酵箱的所需电压相符，是否接地端可靠接地。 醒发过程中，注意发酵温度不要过高，否则会影响酵母菌正常生长，甚至引起菌种死亡。 为保证食品卫生要求，需要定期清洁箱体，在清洁发酵箱时必须切断电源。 箱体顶面不得堆放杂物，以免影响操作及箱体变形。 长期不使用，应拉下闸刀，拔掉电源，并把温控器复位。 任务三 饼干成型机的操作 常用的饼干成型机有冲印成型机、辊印成型机、辊切成型机和挤
10、压成型机等。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,一、冲印式饼干成型机 冲印成型是目前饼干生产企业使用最广泛的一种成型方法，它是利用带有各种形状印模冲头的上下往复运动，将面带冲压成所需形状的饼坯。主要适合于生产粗饼干、韧性饼干、酥性饼干及苏打饼干等。 冲印式饼干成型机外形结构如图2-5所示，主要由压片机构、冲印机构、分拣机构和输送机构等组成。 (一)压片机构 压片机构一般由三组压辊组成，将压好的面带压延成产品所需厚度的面皮。压辊分别称为头道辊、二道辊、三道辊，压辊的直径依次减小，辊间间隙也依次减小，而各辊转速依次增大。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作
11、,各组压辊之间由帆布输送带输送面带，帆布输送带的宽度与压辊的长度相同，传动速度与压辊的线速度相同。为防止面带的过分张紧和堆积，在帆布带上还安有张紧机构，以稳定地输送面带，且保持面带输送的连续性。 (二)冲印机构 冲印机构主要包括冲印驱动机构和印模组件两部分。冲印驱动机构用于驱动印模组件完成冲印作业，分成间歇式和连续式两种。 间歇式冲印机构工作进行时，曲柄滑块机构驱动印模在静止物料上做简单的直线运动，完成对饼坯冲印。此种饼干机的冲印速度受到坯料间歇送进的限制，冲印频率过高会因惯性冲击引起机身振动，造成面带厚薄不均，边缘破裂，影响饼干质量。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,
12、该机的生产能力较低，冲印频率最高不超过70 r/min，不适于与连续烘烤炉配套使用。 连续式饼干冲印成型机如图2 -6所示，也称为摇摆式冲印，在冲印饼干时，印模随面坯输送带连续运动，完成同步摇摆冲印动作。该机构主要由曲柄连杆机构、双摇杆机构和曲柄摆动滑块机构组成。机构工作时，冲印曲柄1和摇杆曲柄2同步旋转，其中曲柄1通过连杆10带动滑块8在滑槽内做往复直线运动;曲柄2借助连杆3, 6和摆杆4, 5使印模摆杆7摆动，使得冲头9在随冲头滑块8做上下运动的同时，还沿着输送带11运动的方向前后摆动。在保证冲印的瞬间，冲头与面坯的移动同步。当冲印动作完成后，冲头抬起，并立即向后摆到未加工的面坯上。,上一
13、页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,该种机构的冲印频率可达120 r/min，运行平稳，生产能力高，生坯的成型质量好，便于与烤炉配套组成自动流水线。 印模组件(见图2-7)作为成型部件，其结构由印模支架、冲头芯杆、切刀、模心、面料推板等组成。 冲印工作时，印模组件在冲印驱动机的带动下做往复运动。印模心向下冲印面带，将图案印在饼坯表面上，然后印模不动，刀口下移把面带切断，刀口上升时，推板将面头推出，随着偏心轮的转动，印模心中的弹簧将饼坯推出，完成一个冲印周期。 由于饼干品种不同，印模具有轻型和重型之分，前者图案凸起较低，印制花纹较浅，冲印阻力也较小;后者图案下凹较深，印制花纹清晰
14、，但冲印阻力较大。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,(三)拣分机构 冲印式成型机的拣分是指将冲印成形后饼干生坯与面头在面坯输送带尾端进行分离的操作。由于各种冲印式成形机的结构存在差异，面料输送带的位置也各不相同，但大都是倾斜设置的，其倾角会受面带的性质影响。韧性面带与苏打面带结合力较强，拣分操作容易完成，其倾角在40以内;酥性面带结合力很弱，且面头较易断裂，故倾角不能太大，通常在200左右。面头拣分机构示意图如图2-8所示。 (四)使用注意事项 饼干成型与面带的质量有很大关系，应根据不同配方的面团，选择合适的压延比。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操
15、作,各组压辊的间隙应从头道辊依次减小，并与其速度相匹配，防止面带拉长或堆积，以免影响面带质量。 各组压辊的线速度应与帆布带的运行速度就尽量接近，才能使饼坯实现连续化生产，因此调节时要特别注意。 不同饼干品种的面带，其抗拉强度差异很大，故采用不同的输送速度。抗拉性差的面带，输送速度应小一些，以免在面头分离时被拉断。 要及时清扫压辊表面的余料，保持其良好的工作性能。 工作完毕，应全面清扫机器，放松帆布输送带，各组压辊应涂抹植物油后存放，其他运转部件也要加注润滑油。 二、辊印式饼干成型机,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,辊印式饼干成型机占地面积小，产量高，不需面头分离，运行平
16、稳，噪声低。 辊印式饼干成型机主要用于加工生产高油脂饼干，更换印模后，还可以用于加工桃酥类糕点。辊印式饼干成型机一方面能确保饼坯成型脱模后不断裂，另一方面也能制得花纹图案十分清晰的饼坯。但是该机不适于含油脂低的饼干品种成型。 (一)结构 由于辊印印模规格不同，辊印式饼干成型机结构体积变化较大，但主要构件及工作原理基本相同。辊印饼干成型机(见图2 -9)主要由成型脱模机构、生坯输送带、面头接盘、传送系统及机架等组成。,上一页,下一页,返回,学习情境一 糕点、面包设备的操作,成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，由喂料辊3、印模辊5、分离辊刀4、帆布脱模带13及橡胶脱模辊2等组成。喂料辊与印模辊分别由齿轮传动面相向转动，橡胶脱模辊则借助于紧夹在两辊之间的帆布脱模带所产生的摩擦，由印模辊带动进行与之同步的回转。 (二)成型原理 图2-10为辊印式饼干成型机原理示意图。面斗4的面团在喂料辊3与印花辊6相对转动中，被压入花纹的凹槽里，形成饼坯。位于两辊下面的铲刀2铲去多余的面屑，面屑沿模辊切线方向落在残料盘中回收再
