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1、果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1 混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。 5.2 变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制 pH 在 3.2 以下；低温贮藏或冷冻贮藏。5.3 变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，
2、由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。5.4 农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5.5 果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理.第二节 豆奶饮料2.2 豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3 大豆中的酶类和抗营养因子 2.3.1 脂肪氧化酶 2.3.2 胰蛋白酶抑制因子 2.3.3 胀气因子2.3.4 脲酶 2.3.5
3、凝集素 2.3.6 大豆皂甙 2.4 豆奶生产工艺 原料的选择 浸泡 脱皮 磨浆与分离第六章 瓶装水第一节 瓶装水的概述1.1 瓶装水 又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。 瓶装水可以分为 1、矿泉水 天然矿泉水、人工矿泉水 2、纯 水 纯净水、太空水和蒸馏水 3、其他活化功能水 磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、 麦饭石水、臭氧水、超声波水等。第二节 矿泉水2.1 矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径 10Km
4、 内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经 10 年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。矿华度（M） ，用每 1L 水中所含阴阳离子总量2.5 饮用矿泉水的技术要求 饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。 饮用天然矿泉水符合 5 项技术要求：界限指标值 感官指标 不含铁、锰、硫化氢成分 污染物指标 微生物指标2.7 饮用矿泉水的生产工艺 工艺要点 引水 引水过程一般分为地下部分和地表部分 曝气 是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过
5、程 过滤 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为 0.2 微米时候，可以滤除细菌。 灭菌 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。 充气 是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。 罐装 工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。 2.8 矿泉水的质量控制 变色 沉淀 微生物 第三节 纯 水饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗
6、析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。纯水的生产技术 从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜) 、吸附（离子交换树脂、活性炭） 、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。 饮用纯水生产工艺目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。工艺要点 预处理 目的是降低水中的色度和混浊度 初滤（PF ）微孔过滤（MF）活性碳过滤（GAC） 除盐 除去水中的盐分，使电导率降低到 10s/cm以下，达到饮用纯净水标准。 电
7、渗析法（ED,EDR） 离子交换法（ IEX）反渗透法（RO）蒸馏法 超滤（UF） 超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。 超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。 消毒 紫外线消毒（UV） 臭氧消毒（OZ）水处理设备 水的净化设备 净化主要是指除去各种悬浮物，有机物，杂菌，微生物，异味等。最常用的净化设备有砂棒过滤器，活性炭及超滤器等。 活性炭过滤器 活性炭在水溶液中对溶质有极强的吸附和除浊作用。因而当水流通过活性炭时，水中的各种有机物、
8、细菌、颜色、微生物、余氯 、臭味及部分重金属离子就能被吸附。常安在砂棒过滤器之后。 超滤是一种膜分离过程，是通过加压和半透膜作用来实现水的净化。 水的软化设备 离子交换设备 是采用一种高分子化合物形成的树脂小球状颗粒，对水实现软化的 使用离子交换设备一段时间后要注意树脂的再生。 电渗析器 在直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对溶液中阴、阳离子有选择性透过的特点（即阳膜只许阳离子通过，阴膜只允许阴离 子通过） ，而使溶液中的溶质与水分离 的一种物理化学过程。水的消毒设备 水的消毒 是指杀死对人体健康有害的病原微生物。 臭氧消毒 中氧原子具有很强的氧化性，能与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，
9、使其失去活性。 紫外线消毒 当微生物被紫外线照射时，由于光化学作用，细菌内的核酸、原浆蛋白、酯等即发化学变化，从而导致微生物的死亡，达到消毒目的。波长通常在 180400nm。当在 253.7nm 对细菌的杀伤力最强。第一节 碳酸饮料工艺概述碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法第二节 糖浆的
10、制备一、原糖浆的制备将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成 4565Bx，如要存放一天，必须配成 65Bx。冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。二、调合糖浆的制备将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：(1) 原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的
11、量。(2) 防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为 25%的溶液后再加入(3) 其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入(4) 酸味剂 一般常用 50%的柠檬酸溶液(5) 果汁(6)色素(用热水溶化 ) 、香精(常用水溶性)(7) 加水到规定的容积三、配方设计原则设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。第三节 碳酸化碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。 二氧化碳在碳酸饮料中的作用：1.清凉作用： 2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。3. 突出香味，并使碳酸饮料具其
12、特有的甜、酸味感 4.适当的刹口感 二氧化碳在水中的溶解度1.在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量称为溶解度。这时气体从液体中逸出的速度和气体进入液体的速度达到平衡，称为饱和。未达到最大溶解量的水溶液，叫做不饱和溶液。2.在一个绝对大气压下，温度为 15.56时，一个容积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单位。 影响二氧化碳在水中溶解的因素1.混合体系压力和液体温度的影响 2.气体的纯度和水中杂质的影响 3.气液的接触面积和接触时间的影响 二氧化碳气体的纯度和水中杂质的影响1.二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二
13、氧化碳气体的纯度有关。纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解。2.当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮料变质。二氧化碳中混入空气的原因(1)二氧化碳气体不纯；(2) 水中溶解空气多；(3) 糖浆中的溶解氧；(4) 二氧化碳管路有孔隙(5)抽水管道和送水管道有孔隙；(6)汽水混合机内及管道内混有空气； (7)糖浆管道以及配比器管道中空气的存在 水中空气的去除水中的空气可以用脱气机处理，配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡。混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。水中钙镁离子的存在，会使二氧化碳在水中的含量减少。 二氧化碳与水的接触面积和接触时间在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。因此，工业生产中选用的混合机(碳酸化罐) 必须做到能使水雾化成水膜，以增大与 C2 的接触面积，同时能保证有一定的接触时间。 碳酸化设备 1.混合设备 （气液接触面积和接触时间）2.冷却设备 （气液混合体系的温度） 3.调压设备 （体系压力）4.混合设备
