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1、第五章 学前儿童营养与卫生,第一节 营养学基础知识 第二节 学前儿童的膳食卫生 第三节 学前教育机构及学前儿童的饮食卫生要求,第一节 营养学基础知识,一、营养的基本概念 （一）营养和营养素 广义的营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养则是指食物中营养素质量的优劣和含量的多少。营养素是指食物中可为人体提供能量，能够作为人体的构成成分，维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量，具有组织修复和调节生理功能，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素和水六大类。,下一页,返回,第
2、一节 营养学基础知识,（二）需要量、基础代谢、供给量和摄入量 营养素的需要量是针对健康个体而言的，是指为维持人体正常生理功能，保持健康所必需的各种营养素的最低量。每个个体对营养素的需要量会因人因时而发生变化。 基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静、适宜的气温条件下，在无任何体力和脑力负担、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下，用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等生命活动的热能需要量。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,基础代谢率是指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量，表示单位为（）、（）、。 供给量是指在生理需要量的基础上，综合考虑人群个体差异、应激状
3、态、食物的消化率、制作损失和多种营养素之间的相互影响作用及社会环境、经济状况等因素而言的，是在需要量的前提下，为保证群体中大多数个体需要获得满足而提出的安全数量。 摄入量是针对每日食物中营养素供给量而言的，是在其基础上发展起来的一组每日平均食物营养素摄入量的参考值，是一个常模数据。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,二、儿童的热能消耗 （一）用于维持基础代谢 基础代谢所需的热量会受许多因素的影响，包括性别、年龄、体重、环境因素等。基础代谢率随体表面积的增加而逐渐减少，儿童每日基础代谢的热量消耗约占总热量的。相对来说，儿童的基础代谢所需热量大于成人；男性基础代谢高于女性。 （二）用于
4、摄食时的特殊动力作用 食物的特殊动力作用，又可称为食物热效应，是指由于摄取食物而引起的额外量消耗增加的现象。人体进食后需要吸收、代谢和转化，需要消耗额外的能量，因而食物特殊动力作用的大小与食物的种类有关。其中蛋白质的热效应最大，相当于其本身热能的，糖类为，脂肪为。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（三）用于生长发育 这种能量消耗是只有儿童才具有的特点，这种热能消耗，用于形成新的组织和新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。学前儿童正处于生长发育的旺盛期，生长发育所需要的热量与他们的生长速度是成正比的。通常岁以内的婴儿期是生长发育的第一个高峰期，生长速度最快，生长所需的热能占总热能的。
5、以后逐渐减低，直至青春期时会再次增高。 （四）用于活动所需 儿童的任何活动都需要消耗热能，而肌肉活动是机体热能消耗的主要部分，这种热能消耗的需要量与儿童的活动量有直接关系。因此，儿童活动所需能量存在个体差异性，活动强度、体型大小、活动时间、活动类型等都会影响儿童这部分的能量消耗量。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（五）用于排泄的损失 摄入体内的食物不能完全被吸收利用，总会有少量未被吸收利用的食物随粪便排出体外，随之而来的还会有热能的消耗。正常情况下，这部分的热能损耗约相当于基础代谢的，但腹泻或肠道功能紊乱时会成倍增加。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,三、学前儿童
6、的营养需求 （一）蛋白质 .蛋白质的分类与组成 蛋白质是由种氨基酸组成的，按照人体对其需求可以分为两大类：必需氨基酸和非必需氨基酸。其中凡是人体自身可以合成或可以由其他氨基酸转化而来的，能够满足机体需要的氨基酸，称为非必需氨基酸；凡是必须靠食物中的蛋白质来补充，在人体内不能自然合成的氨基酸，称为必需氨基酸。幼儿生长发育所需要的必需氨基酸有种：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸。当必需氨基酸摄入量不足时，人体不能合成新生和修补机体组织所必需的氨基酸，会造成蛋白质缺乏而引起营养不良。处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的合成能力有限，因而机体对精氨酸的需要也是
7、必需的，此外，牛磺酸（氨基乙酸）虽然并不是蛋白质的组成部分，也是儿童所必需的。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.蛋白质的生理功能 （）机体组织的构成和修复需要蛋白质的参与。 （）人体生理功能的调节需要蛋白质的承担或参与。 （）供给热量。 .蛋白质的食物来源及学前儿童的需求量 要评价食物中蛋白质的营养价值需要从以下个方面着手： 首先，蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 其次，蛋白质的互补作用是指把几种营养价值较低的蛋白质类食物混合食用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量相互补充，从而提高蛋白质的利用率。 再次，蛋白质的消化率是指食物蛋白质能够被机体消化酶分解
8、的程度。 学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量见表。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（二）脂肪 .脂肪的分类与组成 通常膳食脂肪有脂和油的分别，在常温状态下呈固体时可称为脂，呈液态时可称为油。 脂肪是由脂肪酸和甘油构成的，脂肪酸是脂肪发挥生理功能的重要成分。脂肪酸分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类，其中不饱和脂肪酸中人体可以合成的称为非必需脂肪酸，人体中不能合成的称为必需脂肪酸。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.脂肪的生理功能 （）脂肪是构成机体组织的重要成分，保护和支持机体组织，维持体温。 （）供给和储存热能。 （）作为脂溶性维生素的溶剂利于维生素的吸收。 （
9、）脂肪可以参与生理功能的调节。 （）脂肪可以促进食欲增加饱腹感。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.脂肪的食物来源及学前儿童的需求量 脂肪酸的性质决定了脂肪的营养价值，必需脂肪酸的含量越多、与机体需要越接近，其营养价值就越高。食物中的脂肪主要来源于各种植物油和动物脂肪。植物性脂肪包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等，植物性脂肪大多数含不饱和脂肪酸。动物性脂肪包括猪油、牛油、羊油等，动物性脂肪大多数含饱和脂肪酸。 中国居民膳食指南（）推荐，岁的学前儿童每日膳食中脂肪的摄入量应占总量的。其中婴儿每千克体重需要脂肪约为克日，岁以上的儿童需.克日，随着儿童年龄的增长，该比例呈逐年下降趋势。
10、摄入过多脂肪会造成学前儿童消化差、大便多、动脉粥样硬化隐患等问题。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（三）碳水化合物 .碳水化合物的分类与组成 碳水化合物根据其分子结构可分为单糖、双糖和多糖等。糖类中能够被直接吸收的是单糖。单糖是最简单的糖，包括果糖、葡萄糖、半乳糖等。两个单糖分子结合形成双糖，常见的双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖及海藻糖等。许多单糖分子聚合在一起，构成多糖。多糖主要由葡萄糖分子组成，无甜味。常见多糖包括五谷粉、淀粉、糊精、果胶及纤维素等。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.碳水化合物的生理功能 （）碳水化合物供给和储存热能。 （）碳水化合物参与构成机体组
11、织。 （）碳水化合物具有节约蛋白质和增强肠道功能的作用。 （）碳水化合物具有解毒功能。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.碳水化合物的食物来源及学前儿童的需要量 碳水化合物的食物来源主要有以下： （）谷类、薯类、根茎类。 （）各种食糖。 （四）无机盐 无机盐又称矿物质，不供给人体热量，却是人体不可缺少的营养素。对人体影响较大的无机盐主要有以下四种： .钙 （）钙的生理功能。钙是构成骨骼和牙齿的主要原料，大约有存在于骨骼和牙齿中。其余约存在于体液与其他组织中，主要起到调节生理活动的作用。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（）钙的吸收。钙在肠道中吸收不完全，其沉积与溶解
12、在持续进行之中，因而骨钙与血钙也在持续更新的过程中，学前儿童骨钙的更新频率为年。 （）钙的食物来源与学前儿童需求量。食物中钙的来源比较广泛，乳类和乳制品由于含量丰富、吸收率高而成为钙的最佳食物来源。中国营养学会推荐儿童每天钙的供给量如表所示。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.铁 （）生理功能。铁是构成血红蛋白的主要原料，人体中有的铁是血红蛋白，约为肌红蛋白，铁的主要生理功能是通过血红蛋白来参与氧的转运、交换和组织呼吸。若人体缺铁时会出现缺铁性贫血。 （）铁的吸收。动物性食物中的铁的吸收率要大大高于植物性食物。动物性来源的铁可与血红蛋白、肌红蛋白结合后直接被肠黏膜吸收，而植物性来
13、源的铁大多以三价铁的形式存在，需要有酸性介质参与还原后才能被肠黏膜吸收。所以，植物性食物中的铁吸收率低。食物中的维生素虽然可以促进铁的吸收，但它也会在肠道中与铁形成不溶性铁盐。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（）铁的食物来源及学前儿童的需求量。铁的来源可以根据其含量多少和吸收率分为：丰富来源，如动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱等；良好来源，如瘦肉、蛋黄、动物内脏和干果、红糖等；一般性来源，如鱼、谷类、深色蔬菜等；微量来源，如乳类和乳制品、一般蔬菜和水果等。 中国营养学会对学前儿童铁的需求量推荐为：从新生儿到学龄前每日铁的供应量为毫克。新生儿从个月起便需要及时为其添加含铁丰富的
14、辅食，因为个月大时从母体中获得的铁已基本消耗殆尽。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.锌 （）生理功能。锌是人体必需的微量元素之一，主要存在于骨骼、皮肤和头发中。锌是多种金属酶的构成成分，也是酶的激活剂。锌能促进儿童的生长、保持正常味觉、提高免疫力和增强伤口愈合能力。 （）锌的食物来源和学前儿童的需求量。锌的食物来源中，丰富来源包括贝壳类的海产品、红色肉类、动物脏器；良好来源包括谷类胚芽、干果类等食物；微量来源包括水果、蔬菜和粗粮类食品等。其中，动物性食物中的牛肉、瘦肉、奶类、蛋类和海产品等，尤其是墨鱼卵及牡蛎，含锌量都比较高。中国营养学会推荐学前儿童每日锌的需求量为出生个月每日
15、.毫克，个月岁每日.毫克，岁每日.毫克，岁每日.毫克。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,.碘 （）生理功能。碘是合成甲状腺素的重要原料，也是人体必需的微量元素之一。碘的生理功能也是通过甲状腺素的作用来体现的，它以有机碘和无机碘的方式被消化道吸收后被甲状腺利用。碘可以促进组织氧化、调节机体新陈代谢，对身体正常的生长发育有直接影响。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（）碘的食物来源及学前儿童的需求量。海带、紫菜、海鱼、海虾、海贝、海参等海产品是碘最丰富的食物来源。而对于缺碘严重的地区则建议使用碘盐来补充碘的摄入量。但需要注意的是，碘极易挥发也不耐热，为确保碘不流失和被破坏，应在装碘盐的容器上加盖，并尽量在食物出锅时才加碘盐。中国营养学会对于碘的供给推荐量为初生个月每日毫克，个月每日毫克，岁每日毫克。,上一页,下一页,返回,第一节 营养学基础知识,（五）维生素 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，虽然在人体中含量微少，但在生长发育、新陈代谢等系列生理活动中起着极其重要的作用。维生素种类繁多，目前已经发现的有几十种，虽然理化特性各异，但有如下共同特征：除维生素外，维生素无法在体内合成或合成不足，必须由外界供给；维生素都以其本身或前体化合物的方式存在于天然食物中，既不能供给热能，也不能构成机体组织，但对于调节人体新陈代谢具有重要意义；人体对维生素
