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1、项目四 商品养护与库存成本控制,2,任务1 商品的保管养护作业,任务2 库存成本控制,返回,任务1 商品的保管养护作业,1. 1商品保管养护概述 在商品储存过程中，对其所进行的保养和维护工作，称为商品的养护。商品养护是一项综合性、科学性应用技术工作。生产部门进入流通领域后，需要分别对不同性质的商品，在不同储存条件下采取不同的技术措施，以防止其质量劣化。 商品养护的目的就是认识商品在储存期间发生质量劣化的内外因素和变化规律，采取相应的控制技术，以维护其使用价值不变，避免受到损失，保障企业的经济效益。同时还要研究如何制定商品的安全储存期限和合理的损耗率，以提高企业管理水平。,下一页,返回,任务1
2、商品的保管养护作业,“预防为主，防治结合”是商品养护的基本方针。商品养护的基本任务就是面向库存商品，根据库存数量多少、发生质量变化速度、危害程度、季节变化，按轻重缓急分别制定相应的技术措施，在商品质量不变的前提下，最大限度地避免和减少商品损失，降低保管损耗。 一、库存商品质量变化类型 商品在库存过程中的质量变化归纳起来有物理机械变化、化学变化、生理生化变化等。 1.商品的物理机械变化 物理变化是只改变物质本身的外表形态，不改变其本质、没有新物质的生成，并且有可能反复进行的质量变化现象。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,商品的机械变化是指商品在外力的作用下，发生形态变化。物理机
3、械变化的结果会造成数量的损失和质量降低，甚至使商品失去使用价值。商品常发生的物理机械变化有商品的挥发、熔化、溶化、渗漏、串味、冻结、沉淀、沾污破碎与变形等。 (1)挥发 挥发是低沸点的液体商品在空气中经汽化而散发到空气中的现象。挥发的速度与气温的高低、空气流动速度的快慢、液体表面接触空气面积的大小成正比防止商品挥发的主要措施是加强包装密封性。此外，要控制仓库温度，高温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下储存，以防挥发。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,(2)熔化 熔化是指低熔点的商品受热后发生软化以致化为液体的现象。商品的熔化，除受气温高低的影响外，还与商品本身的熔点、商品
4、中杂质种类和含量高低密切相关。熔点越低，越易熔化;杂质含量越高，越易熔化。商品熔化，有的会造成商品流失、粘连包装、沾污其他商品;有的因产生熔解热而体积膨胀，使包装爆破;有的因商品软化而使货垛倒塌。预防商品的熔化应根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储存。在保管过程中，一般可采用密封和隔热措施，加强库房的温度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响。 (3)溶化 溶化是指有些固体商品在保管过程中，能吸收空气和环境中的水分，当吸收数量达到一定程度时，就会溶化成液体。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,易溶性商品具有吸湿性和水溶性两种性能。商品溶化与空气温度、湿度及商品的堆垛高度有密
5、切关系。商品溶化后本身的性质并没有变化，但由于形态改变，给储存带来很大的不便。对易溶化商品应按商品性能，分区分类存放在干燥阴凉的库房内，避免与含水分较大的商品同储。在堆码时要注意底层商品的防潮和隔潮，垛底要垫得高一些，并采取吸潮和通风相结合的温、湿度管理方法来防止商品吸湿溶化。 (4)渗漏 渗漏是指液体商品，特别是易挥发的液体商品，由于包装容器不严密、包装质量不符合商品性能的要求及在搬运装卸时碰撞震动破坏了包装，而使商品发生跑、冒、滴、渗的现象。商品渗漏，与包装材料性能、包装容器结构及包装技术有关，还与仓储温度有关。因此，对液体商品应加强入库验收和在库商品检查及温湿度控制和管理。,上一页,下一
6、页,返回,任务1 商品的保管养护作业,(5)串味 串味指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。商品串味与其表面状况、与异味物质接触面积的大小、接触时间的多少以及环境中的异味的浓度有关。预防商品的串味，应对易被串味的商品尽量采取密封包装，在储存中不得与有强烈气味的商品同库储藏，同时还要注意仓储环境的清洁卫生。 (6)沉淀 沉淀指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温和高温等因素影响下，引起部分物质的凝固，进而发生沉淀和膏体分离的现象。预防商品的沉淀，应根据不同商品的特点，防止阳光照射，做好商品冬季保温工作和夏季降温工作。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,(
7、7)沾污 沾污指商品外表沾有其他脏物，染有其他污秽的现象。其主要原因是生产、运输储存中卫生条件差以及包装不严所致。对一些外观质量要求较高的商品，如服装、仪器等要特别注意。 (8)破碎与变形 破碎与变形是常见的机械变化，指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。对于容易破碎和变形的商品，要注意妥善包装，轻拿轻放。在库房内堆垛高度不能超过一定的压力限度。 2.化学变化 商品的化学变化与物理变化有本质的区别。它的产生，不仅改变了商品的外表形态，也改变了商品的本质，并且有新物质生成，且不能恢复原状。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,商品化学变化过程即商品质变过程，严重时会使商品失去使用
8、价值。商品的化学变化形式主要有氧化、分解、水解、化合、聚合、锈蚀和风化等。 (1)氧化 氧化是指商品与空气中的氧气及其他能放出氧的物质所发生的与氧结合的变化现象。商品发生氧化，不仅会降低商品的质量，有的还会在氧化过程中，产生热量，发生自燃，有的甚至会发生爆炸事故。容易发生氧化的商品品种比较多，所以对此类商品，要储存在干燥、通风、散热和温度比较低的库房，才能保证其质量安全。 (2)分解 分解是指某些性质不稳定的商品，在光、热、电、酸、碱及潮湿空气的作用下，由一种物质生成两种或两种以上物质的变化现象。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,商品发生分解反应后，不仅使其数量减少、质量降低
9、，有的还会在反应过程中，产生一定的热量和可燃气体，并引起事故。 (3)水解 水解指某些商品在一定条件下，遇水所发生分解的现象。如硅酸盐和肥皂，其水解产物是酸和碱，这样就同原来的商品具有不同的性质。 (4)化合 化合是指商品在储存期间，在外界条件的影响下，两种或两种以上的物质相互作用，而生成一种新物质的反应。此种反应，一般不是单一存在于化学反应中，而是两种反应(分解和化合)依次先后发生。如果不了解这种情况，就会给保管和养护此类商品造成损失。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,(5)聚合 聚合是指某些商品，在外界条件的影响下，能使同种分子互相加成，而结合成一种更大分子的现象。储存和
10、保管养护此类商品时，要特别注意日光和储存温度的影响，以便防止发生聚合反应，造成商品质量的降低 (6)锈蚀 锈蚀是指金属或金属合金，同周围的介质相接触时，相互间发生了某种反应，而逐渐遭到破坏的过程。金属商品之所以会发生锈蚀，其一是由于金属本身化学性质不稳定，在其组成中存在着自由电子和不纯的成分;其二是受到水分和有害气体的作用所造成的。 (7)风化 风化指含结晶水的商品，在一定温度和干燥空气中，失去结晶水而使晶体崩解，变成非结晶状态的无水物质的现象。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,3.商品的生理生化变化及其他生物引起的变化 生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在生长发育过程
11、中，为了维持它的生命，本身所进行的一系列生理变化。这些变化主要有呼吸作业、发芽、胚胎发育、后熟等。其他生物引起的变化有霉腐、虫蛀等。 (1)呼吸作用 呼吸作用是指有机商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。呼吸作用可分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。不论是有氧呼吸还是无氧呼吸，都要消耗营养物质，降低商品的质量。保持正常的呼吸作用，是有机体的基本生理活动，商品本身也具有一定的抗病性和耐储存性。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,因此，鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，利用它们的生命活性，减少商品损耗、延长储藏时间。 (2
12、)发芽 发芽是指有机体商品在适宜条件下，冲破“体眠”状态发生的发芽、萌发现象。发芽的结果会使有机体商品的营养物质转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要从而降低有机体商品的质量。在发芽萌发过程中，通常伴有发热、生霉等情况，不仅增加损耗，而且降低质量。因此对于能够萌发、发芽的商品必须控制它们的水分，并加强温湿度管理，防止发芽、萌发现象的发生。 (3)胚胎发育 胚胎发育主要是指鲜蛋的胚胎发育。在鲜蛋的保管过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血环蛋。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,经胚胎发育的禽蛋新鲜度和食用价值将大大降低，为抑制鲜蛋的胚胎发育，应加强温湿度管理，最
13、好是低温储藏或减少供氧，亦可采用石灰水浸泡、表面涂层等方法。 (4)后熟 后熟是指瓜果、蔬菜等类的食品在脱离母株后继续其成熟过程的现象。瓜果、蔬菜等的后熟，能改进色、香、味以及适口的硬脆度等食用性。但当后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏甚至失去食用价值。因此，对于这类鲜活食品，应在其成熟之前采收并采取控制储藏条件的办法，来调节其后熟，以达到延长储藏期限、均衡上市的目的。 (5)霉腐 霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,在气温高、湿度大的季节，如果仓库温湿度控制不好，有些商品将会生霉变或腐烂，使商品受到不同程度的损
14、失，严重的可使商品完全失去使用或食用价值，甚至造成人畜食用后的中毒。 (6)虫蛀 商品在储存期间，常常会遭到仓库害虫的蛀蚀。经常危害商品的仓库害虫有60多种，仓库害虫不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和孔洞，而且其排泄的各种代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低商品使用或食用价值，因此害虫对商品危害性是很大的。凡是含有有机成分的商品，都容易遭受害虫蛀蚀。 二、影响库存商品质量变化的内、外因素 商品在储存期间发生的质量变化，是由一定因素引起的。为了确保商品的安全，了解商品质量变化的规律，必须找出其变化原因。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,通常引起商品变化的因素有内因和
15、外因两种，内因是变化的根据，外因是变化的条件。 1.商品质量变化的内因 (1)商品的物理性质 主要包括商品的吸湿性、导热性、耐热性、透气性等。吸湿性是指商品吸收和放出水分的特性，很多商品质量变化都与其含水的多少以及吸水性的大小有直接关系;耐热性是指商品受温度变化而不致被破坏或强度显著降低的性质;透气性是指商品能被水蒸气透过的性质;透水性是指商品能被水透过的性质。 (2)商品的机械性质,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,是指商品的形态、结构在外力作用下的反应。商品的这种性质与其质量关系极为密切，是适用性、坚固耐久性和外观的重要内容，它包括商品的弹性、可塑性、强度等。商品的机械性质
16、对商品的外形及结构变化有很大的影响。 (3)商品的化学性质 是指商品的形态、结构以及商品本身在光、热、氧、酸、碱、温度、湿度等作用下，商品本质发生改变的性质。与商品储存密切相关的商品的化学性质包括:化学稳定性、毒性、腐蚀性、燃烧性、爆炸性等。 2.商品质量变化的外因,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,外因主要包括以下几方面: (1)空气中的氧 空气中约含有21%的氧气。氧是非常活跃的，能和许多商品发生作用，对商品质量变化影响很大。因此，在商品养护中，对受氧气影响比较大的商品，要采取各种方法隔绝氧气。 (2)日光 日光中含有热量、紫外线、红外线等，它对商品起着正反两方面的作用:一方面，日光能够加速受潮商品的水分蒸发，杀死杀伤微生物和商品害虫，在一定条件下，有利于商品的养护;另一方面，某些商品在光的直射下，产生不利影响，如挥发、褪色、老化等。因此，要根据各种不同商品的特性，注意避免或减少日光的照射。,上一页,下一页,返回,任务1 商品的保管养护作业,(3)微生物和仓库害虫 微生物和害虫的存在是商品霉腐、虫蛀的前提条件。微生物可使商品产生腐臭味和色斑霉点，影响商品的外观，
