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1、学校食物中毒预防控制 扬州大学医学院,一、食物中毒定义,凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。,案 例1.,2005年7月4日上午,河南某医院收治了一个62岁的女病人。表现为大汗淋漓、腹痛腹泻、恶心呕吐。 患者称30分钟以前吃过西瓜。家里的两个其他成员也曾吃过西瓜，之后也出现相似症状。 2小时内，当地又接到了12 起由于吃西瓜而引起的发病。这些病例，都是分吃同一西瓜的几组人群。 氨基甲酸酯农药，是市场上最有毒的农药之一，半数致死剂量为1mg/Kg。 中毒特点：潜伏期较短，毒
2、蕈碱样作用；恢复较快。 治疗首选：阿托品,案例2.,2012年5月1日，扬州国际花园大酒店三个厅同时开办酒宴。600人进餐。从1日晚9点，出现第一例病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出现类似的症状。截至2日上午10点，出现病例93人，均为参加酒宴者。发病率15.6%。,中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80岁，最小11个月。 发病潜伏期最短2小时，最长16小时。平均为4小时。 主要症状：上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便。 但少有里急后重,二、引起食物中毒的主要因素,1.某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，大量活菌、毒素。 2.(有毒)化学物质混入食品
3、达到引起急性中毒剂量（农药）。 3.食品本身含毒，而加工烹调不当，未将其除去（河豚鱼）。 4.食品储存不当而产生了有毒物质（马铃薯发芽、亚硝酸盐）。 5.因摄入有毒成分的某些动植物（采集于有毒蜜源植物酿的蜂蜜），这些动植物起着毒素的转移与富集作用。 6.某些外形与食物相似，而实际有毒的植物被误食（毒蕈）。,三、食物中毒的分类,1.细菌性食物中毒； 2.霉变毒素与霉变食品中毒：霉变甘蔗。 3.化学性食物中毒：农药、添加剂、油脂酸败。 4.有毒动植物中毒：河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯。,1、食堂卫生条件差，设施陈旧，卫生管理混乱。 学校后勤社会化； 无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的
4、地面上； 餐具消毒措施不落实，有的学校根本不做餐具的消毒，也无餐具保洁的措施； 非法商贩中购买劣质猪肉，使病、死猪肉流入学校； 学校自建生活饮用水设施简陋，缺乏消毒设施； 2、学校集体食堂从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏 从业人员（分餐老师值班）大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就从事食品生产经营，不具备从业的基本资格 ； 卫生意识差，加工食品过程中常见不卫生、不文明行为，存在食物中毒发生的隐患 。,四、学校食物中毒原因,3、操作不规范，人员及工用具交叉污染、未烧熟煮透、食前未彻底加热等。 4、学校小卖部销售假冒伪劣食品的问题存在 学校对小卖部疏于管理 ； 监管部门管理薄弱 ；
5、 学生的自我保护意识欠缺 。 非法企业打着“学生奶”、“营养餐”的名义，将卫生质量不合格的食品出售给学生,5、学校周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品 饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备； 出售假冒伪劣食品。 6、社会食品卫生总体水平影响学校食品卫生 食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题； 在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假 ； 滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等； 以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米 。 7、犯罪分子投毒进行刑事犯罪 投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药 。,（一）沙门菌属食物中毒 媒介食品 主要是肉类
6、，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。,五、常见食物中毒,(1)生前感染： 指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌,(2)宰后污染： 指在屠宰过程中或屠宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽。,临床表现,潜伏期：6小时3天，一般为1224小时。 临床表现：依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见，表现为：体温升高（3840）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程35天，一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。,(二)葡萄球菌肠毒素中毒,种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。
7、奶油糕点(奶油蛋糕等） 冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。 潜伏期短，一般24小时主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短预后良好。,(三)河豚鱼中毒 河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。,1、有毒成分和毒素分布： 1）河豚毒素（ tetrodotoxin TTX） 2）毒素分布： 部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大 3）毒素性质稳定 煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO加热7小时，200以上加热10分钟才被破坏.,2中毒机制 河豚毒
8、素主要作用于神经系统。 可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。TTX极易从胃肠道吸收，亦可从口腔粘膜吸收，因此重患者可于发病后30分钟内死亡。,2、临床特征 1）潜伏期：0.5-3小时，严重者10分钟 2）首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现一系列以麻痹为特征的症状：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。,(四)毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇。,常见的毒菇类： 毒伞类
9、 环柄菌类 生长在畜粪上 的菇类,毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌,毒蘑菇-大青褶伞,毒蘑菇-美丽粘草菇,毒蘑菇-臭黄菇,毒蘑菇-毛头鬼伞,毒蘑菇-大鹿花菌,1、毒素及中毒特点 1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。 2）神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床症状较多。预后良好，精神症状很快恢复。 3）溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血症状，潜伏期6-12小时，除胃肠炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。,4)脏器损害型： （毒肽类、毒伞肽类） 潜伏期 （67 h）。 胃肠炎期：恶心
10、、呕吐、脐周围腹痛、腹泻 假愈期： 脏器损害期： 恢复期。 23天出现肝、肾、 脑、心脏器官损害 精神症状期： 烦躁不安，表情淡漠、 思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。,(五)亚硝酸盐食物中毒 误食中毒； 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜；散发和儿童发病居多。,1流行病学特点 1）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐 2）暴腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12、气温高于20). 腌后20天消失。 3）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。 4）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。 5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚
11、硝酸盐。 6）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。,2中毒机制 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，短期内可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去输送氧的功能, 致使组织缺氧,出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒量为0.30.5 g，致死量为13g。,五、学校食物中毒预防控制,学校食物中毒的预防 1、加强学校食堂和集中供餐点的管理，推进现代管理制度 实行卫生责任制，责任追究制严把进货的索证关，加工过程的卫生关和食品的贮存关。 加强从业人员的卫生技术培训工作，增加食品卫生管理制度、卫生操作技术、营养卫生等 。 提高学校集中供餐单位的加工工艺和食品安全保障技术的改进，在集中供餐单位中开展“良好操作规范”(
12、GMP)及“危害分析关键控制点“(HACCP)试点和认证工作。 建立学校集体供餐服务体系，有条件的地方，配备营养师，指导合理配餐。,2、落实责任制，不断提高对学校食品卫生监督管理水平 学校要更好地承担起本单位自身食品卫生管理工作，学校应有专职或兼职的食品卫生管理人员负责食品卫生管理工作，（应由分管领导负责） 。 学校食品加工经营人员要树立安全第一、责任第一、社会效益第一的观念，决不能以牺牲学生安全为代价，采购价廉质劣的原料或在不符合卫生条件的场所进行食品加工。,依法严格审查；建立有效的卫生准入和监督机制 （采购时索证、建立台帐）； 坚决打击向学校推销假冒伪劣食品和其它健康相关产品的行为；杜绝将
13、学生供餐作为获取部门或行业利益的行为出现； 积极配合教育主管部门，通过技术和法律手段，为学校食品卫生管理工作提供技术支持 。 3、做好学校食物中毒及其它食源性疾患的预防和控制 突发事件的调查处理及对学龄儿童的预防保健； 建立和完善食物中毒（传染病等公共卫生突）的预防控制预案，不断提高食物中毒事故防治水平，认真执行食物中毒事故报告制度；,4、加强宣传教育，不断培养学生的良好卫生习惯 和掌握食品卫生安全知识 食品卫生纳入学生健康教育的重要内容； 培养学生的良好卫生习惯； 教会学生如何在食品卫生方面做好自我保护，平衡膳食 。 原辅材料新鲜、加工过程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前彻底加热、工用具餐
14、具消毒并保洁、防止误服投毒。,六、学校食物中毒的报告 1、报告人 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故学校的工作人员。 接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗单位的医疗保健人员。 公共卫生监督员。 疑似中毒者。 2、食物中毒报告单位 中毒发生学校； 救治中毒病人的医疗机构。,3、报告内容 时间、地点、单位； 中毒人数、死亡人数、临床症状； 发生原因、采取的措施、需要解决问题及要求。 4、报告单位应做的事 学校：立即停止加工及经营活动，封存导致食物中毒或可疑导致食物中毒的食品，及时抢救中毒病人，保护好现场； 医疗机构：时抢救中毒病人。 5、 报告制度 食物中毒事故处理办法中毒事故发生在学校或者在地区性、全国性重要活动期间的，应在接报后6小时内上报卫生部；同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。 重庆市突发公共卫生事件应急预案2小时。,谢谢！,
