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1、第一章中国饮食文化的历史发展,2,第1节上古时期的饮食文化,第2节中国饮食文化的初步形成时期夏 商周时期,第3节中国饮食文化的蓬勃发展时期秦 汉至宋代,返回,4,第4节中国饮食文化的成熟繁荣时期元 明清时期,第5节当代多向交流的饮食文化,第1节上古时期的饮食文化,1.1.1 人类饮食的起源 (一)生食时期 人类是由猿猴进化而来，早期的人类继承了古猿的杂食习性，靠采集植物的果实、嫩叶、根茎，捕捉鸟兽虫鱼为食物，过着原始、粗陋、生吞活剥的饮食生活。古史考记载:“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽兽，衣其羽毛，饮血茹毛。”“茹毛饮血”生动地反映了上古时期先民们的饮食生活。这种生吞活
2、剥的饮食生活对健康极为不利，正如韩非子五蠢中记载:“民食果、蚌、蛤，腥躁恶臭，而伤害胃腹，民多疾病。”的确，人类祖先的平均寿命只有10岁左右，40万一50万年前，“北京人”的平均寿命为15岁，到新石器时代即6000年前的半坡人只能到30一40岁。,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,(二)饮食文化起源于用火 人类开始懂得用火，以及用来烹制熟食，经历了漫长的岁月，大致可以分为自然火的利用与保存阶段和人工取火阶段。关于中国先民最早取火的时间问题，主要有四种说法。一是180万年说。考古工作者在山西丙城县西侯度文化遗址中发现了烧哥、带切痕的鹿角等，经古地磁断代初步确定它们距今已有180万年的历史，
3、有学者认为这可能是中国古人类最早用火熟食的遗迹。二是170万年说。云南元谋县遗址中出土了厚约米的灰烬和哺乳动物化石、烧哥等，经古地磁断代初步确定它们距今已有170万年的历史。三是100万年一50万年说。在距今80万年的陕西蓝田人遗址中也出土了大量的灰烬和烧哥。四是50万年说。在距今50万年左右的北京房山县周口店北京人遗址，不仅有更多的灰烬和灰屑，最厚的灰烬厚达6米，而且有许多烧过的骨头、石头和动物化石。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,我国先民人工取火的具体时间，目前还没有考古资料加以确证，不过考古学家分析大约可能在距今5万年一1万年的旧石器后期。韩非子五蠢中记载:“有圣人作，
4、钻隧取火，以化腥躁，而民说之，使王天下，号之口隧人氏。”隧 ,就是取火的工具，有阳隧、木隧两种。用钻子钻木，因摩擦发热而生出火星，即可取得火种，这就是人类最古老的人工取火的方法。人工取火，不仅表明了人类对火有了绝对的支配能力，而且为熟食提供了充分的保障。 用火熟食标志着人类饮食文化的开始，具有四个方面的重要意义。 (1)用火熟食，使人类结束了生食的生活状态，这样的食物更有利于人体吸收，还减少了胃肠疾病，增强了人们的体质。更重要的是，火的使用扩大了食物来源，改进了口味，使生涩的谷物、蔬菜、腥躁难咽的鱼类、肉类等都成了人间美味。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,(2)用火熟食为原始
5、农耕文化的出现和发展奠定了基础。用火熟食之后，先民相继从山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣的生存环境，开始了集居的部落生活。约7000多年前，先民开始大量定期种植谷物，主食和蔬菜来源有了保障。新石器时代，一些温顺的野兽禽类被人们饲养，正如三字经所说:“马牛羊，鸡犬豚，此六畜，人所饲。”由此，形成了人类肉食品的格局。 (3)火的使用产生了炮播技术，早期的烹饪技艺由此产生，并由简单到复杂，逐步完善。在史前时期，人类的烹调方法主要有四种。炮，即钻火使果肉而播之。煲，用泥裹后烧。用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物。焙炒，把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,上一页,下一页,返回,第1
6、节上古时期的饮食文化,(4)用火熟食标志着人类从野蛮走向文明。恩格斯在反杜林沦中说:“摩擦生火在解放人类的作用上，甚至还超过了蒸汽机的作用。因为摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开。”他在自然辩证法中还认为:“可以把这种发现看作是人类历史的开端。” 1.1.2 中国饮食的起源和萌芽 (一)神话传说中的饮食 据考古成果证明，中国饮食的萌芽时期约在新石器时代，即始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。因为当时没有文字记载，人们通过一些传说故事说明当时的饮食文化概貌。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,传说伏羲氏猎用牺牲供厄厨，因此又被称作厄牺氏。伏羲
7、采集了一些野麻，晒干搓成绳子，织成网，教人们用网捕鱼捉鸟。后来伏羲取来天火，教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟，人们吃上了熟食，身体更加强壮了。此外，伏羲有许多发明创造，能够沿着作为天梯的建木“上下于天”，还制作了琴瑟，创造了驾辩的乐曲。他仰则观象于天、俯则观法于地，观鸟兽之文与地之宜，近取诸身，远取诸物，于是始作八卦，以通神明之德，以类万物之情。 神农氏发明了农具未耙，教民稼稿，是最早的农具，从而保障了人们对粟麦的需求。他教人作陶具，使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵类食品如酒、酿、酪、醉、酉鲁、醋等),上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,黄帝是最早的灶神，他发明了最早的蒸锅，教人
8、作灶，这样可使火力集中燃烧，节省燃料，使食物更快速地烂熟。黄帝时期还“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，当时的蒸锅叫。 在黄帝时期，还有一个重要的饮食人物，就是宿沙氏。传说此人聪明能干，每次外出打猎，都能捕获很多鸟兽禽鱼。一天宿沙在海边煮鱼，提着陶罐从海里打了半罐水回来，放在火上煮，恰巧看见一头野猪，他拔腿就追，等他回来时，陶罐的水已经烧干了，留下一层白色的细末。他尝了尝，味道又咸又鲜。他沾着烤熟的野猪吃，味道果真鲜美。这就是宿沙氏煮海为盐的故事。盐的发明，让人们从此学会了调味，使食物更加美味，有益于健康。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,(二)中国饮食萌芽时期的特
9、点 在漫长的中国饮食萌芽时期，中国先民已经从完全依赖自然到主动征服自然、改造自然，饮食生活随着生产力的发展变化而发生明显的变化。总结起来，这段时期的饮食特点有如下三个特征。 1.饮食器具已经基本齐备 陶器的发明是人类文明的重要进程是人类第一次利用天然物按照自己的意志创造出来的一种崭新的工具。从河北省阳原县泥河湾地区发现的旧石器晚期的陶片来看，中国陶器的产生距今已有11 700多年的历史。今天可见的陶器，大多来自新石器时代的大坟口文化、河姆渡文化和半坡文化等遗址。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,陶器最初的形态极为简单、粗陋。这种器物既可烹饪、盛食，还可用来储藏食物。后来，从陶罐
10、演化出了“釜”，如图1-1所示，“釜”与“罐”的根本区别是罐是平底，釜是圆底或尖圆底，烹煮时更容易集中火力。因为釜不能直接平放，后来带支架的釜鼎，如图1-2所示，就问世了。为了增加受热面积，提高热效率，鼎的三个实心足就变成空心，即是的问世。 我国新石器时代出现了多种陶制食具，有罐、釜、鼎、高、碗、盘、瓶、瓮等。大致可以分为四类。 (1)以水作为传热介质，用于适合烹煮食物的炊具。如罐、釜、鼎、等，可用来烧水、煮粥、烹羹和炖肉。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,(2)以蒸汽作为传热介质，适合蒸熟食品的炊具。如r ,氰等。形似底部有孔的陶盆，其功能如同现代的“蒸笼”，可将其放在釜、鼎
11、上使蒸汽透过底部的孔，将食物蒸熟。 (3)通过炊具自身传热，间接用火烙制食品的炊具。河南荣(ring)阳县出土的仰韶文化晚期的遗址中有陶繁，为圆形烤盘，在周围附有三四个扁宽形足，可在底部加热，将上面的食物烙熟。现在烙饼用的炊具即由这种陶繁发展而来。 (4)直接用火烧烤食物用的炊具。陶制的烤算分为圆形和长方形两种。圆形的中间有镂孔。长方形的类似于近代的炉算，中间由若干算条组成，其功能与现在的烤肉炙子相同，为最初的烤肉器具。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,2.采集渔猎与农耕畜牧原料并用 在新石器时代，由于人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，我国的农耕业和畜牧业有了一定的发展，
12、使得黍、粟、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜品种，在动物原料方面则以饲养的猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上是“六畜”具备。 但是，由于生产技术和各种条件的局限，要完全满足先民们的饮食需要，只依靠当时农耕和畜牧业所提供的谷蔬和肉类食物是不够的，还必须依靠采集渔猎所得。在新石器时代早期的一些文化遗址中，发现了许多野生禽兽，有的多达数一种。如半坡文化遗址出土的猎获物就有斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、狸、貉、罐、羚羊等走兽飞禽，河姆渡文化遗址出土的动物遗骸更为丰富，包括红面猴、樟、灵猫、豪猪、穿山甲、鸿鹅、鹤、野鸡、大雁等，还有很多水生动物，如扬子鳄、乌龟、中华鳖、鲤、鱼即、青
13、等。,上一页,下一页,返回,第1节上古时期的饮食文化,3.烹饪技艺有了初步发展 当时的先民们已经知道对食物原料进行初加工，出现了石磨盘、石柞、石刀、陶刀、陶釜、姐案等初加工工具，可以切割整体或大块的动物肉，这样更易于加热烹制。 在陶器出现以前，原始的烹饪是直接用火熟食，只有烧、烤、偎、熏等烹饪法，陶器出现后为蒸、煮等水熟法提供了条件。在新石器时期，陶器制作完全具备耐热的功能，如黄河中下游陶器的烧制温度可达900一1 050 ，在长江中下游地区可达800一950 ，而且其造型完全适合蒸煮。 在宿沙氏发明盐之前，人们只知烹而不调，但人们发现某些菜和肉混合烹煮味道更美，于是出现了原始的“调羹”。后来
14、人们“煮海为盐”，调味方法就产生了，烹饪也进入有烹有调的时期。,上一页,返回,第2节中国饮食文化的初步形成时期夏商周时期,1.2.1 夏商周时期的社会经济发展情况 随着中国原始社会的逐渐解体，聚居于黄河中下游，以禹为首的夏部落，通过与其他部落联盟，在公元前21世纪左右，首先建立了中国第一个奴隶社会王朝夏，公元前17世纪左右，夏朝末代君王柴荒淫无道，商汤乘机灭夏，建立了商王朝，经过多次迁都，于公元前14世纪最后定都于殷(今河南安阳)，国力逐渐强盛，成为世界上最大的国家。公元前11世纪，商朝末代君王封王暴虐无道，周武王伐封灭商，建立周朝，通过分封制和井田制等一系列制度的创立和实行，社会得到全面发展
15、，进入了奴隶社会的鼎盛时期。公元前771年，周幽王昏庸无能被杀，继任者周平王被迫东迁，实力大为削弱，国家处于分裂割据的状态，奴隶社会走向衰落，到公元前221年秦始皇统一中国即止。,下一页,返回,第2节中国饮食文化的初步形成时期夏商周时期,(一)农牧业发展情况 畜牧业在夏商周社会经济部门中占有举足轻重的地位，尤其是对于富贵人家和国家政权来说，在一个“国之大事，惟祀与戎”的时代，畜牧业显得更为重要，因为其可以改善生活，丰富祭祀，巩固国防。夏代有专门从事畜牧业的人和部落。古书有“莱夷作牧”的记载，“莱夷”就是畜牧部落之一。商周畜牧业在社会经济中所占的比重相当大。商代畜牧业相当发达，卜辞祭祀用牲名目繁
16、多，数量很大，一次百头以上者不乏其例，最高用牲量一次达“五百牢”或“千牛”。周人虽然以农业发迹，但畜牧业在周代经济生活中仍很重要。诗经中有一首“考牧”诗，反映的是当时畜牧业生产的情况，“三百维群”，“九十其荐”。可见当时牧群的规模是不小的。当时地旷人稀，原野不能尽辟，农田一般分布在都邑的近郊，郊外则辟为牧场。,上一页,下一页,返回,第2节中国饮食文化的初步形成时期夏商周时期,在农业生产方面，夏商周的统治者都一分重视农业生产，大批的奴隶进行农业耕作，使农业生产有了很大的发展。沦语泰伯和国语周语中说大禹“尽力乎沟恤”，说大禹大力治水，减少洪灾，而且还引水灌溉农田，以致“养物丰民人”。商朝时，农业生产已经成为社会生产的主要部门，当时的甲哥文中大量记载了当时的农事活动，卜辞中经常出现“受年”“受稻年”“受黍年”等同语。商王还亲自视察农作，进行农业祭祀活动，还令臣下监督农耕，当时农产品有较多的剩余，盛极一时的酿酒和嗜酒之风从侧面反映了当时农业生产的发达情况。西周时，周天子每年在春耕农忙时要举行“籍礼
