《lfrata质构仪原理培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《lfrata质构仪原理培训（50页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、东南科仪2004 S 2004,质构仪的概念,食品的质构是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一,但它是食品加工中很难控制和描述的因素. 以上特性包括其他日用产品。 质构仪（物性测试仪）可对样品的物性概念做出准确表述，它使用统一的测试方法，是量化和精确的测量仪器。,东南科仪2004 S 2004,CNS质构仪系列,英国CNS Farnell公司(美国Brookfield下属企业)设计、生产的物性测试仪分LFRA和QTS两个系列，可对广泛的产品进行多种特性的测试如：硬度、脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度等过去不能量化的参数。,东南科仪2004 S 2004
2、,质构仪的经典产品,LFRA 1500 LFRA 1000 LFRA 100 明胶Bloom实验的行业标准（国际标准） AOAC-BS757） 多种探头可选择,东南科仪2004 S 2004,质构仪的新产品QTS-25系列,QTS-2525 QTS-2505 仪器结构坚固，操作键盘独立 测试距离：100-520mm 输出信号全面（模拟和数字） 压力和张力测定，均可配合多种附件,东南科仪2004 S 2004,质构仪的重要要素,仪器本体必须坚固，升降装置可控制 配备双向力传感器，和较高的分辨率 传感器必须响应快速，且有抗过载能力 制造重复性好的、标准化的探头 配备合适的夹具或方便的样品固定装置
3、数据表示清晰，数据收集方便，适合制作曲线（软件和接口是必要的）,东南科仪2004 S 2004,相关标准,质构仪的实验方法已经通过了许多国际和国家标准，并且标准数量还在逐渐增加，如AACC(美国谷物化学家协会)，AOAC（国际凝胶测试协会），ISO，BS（英国国家标准）等。物性测试仪可广泛应用于食品、化工、医药、化妆品等相关行业，为您提供最精确的感官数据。,东南科仪2004 S 2004,TEXTURE ANALYSIS. 质构仪,对可定量的参数的测试和解释,东南科仪2004 S 2004,讲解的目的,讨论和描述做质构分析时可量化的参数 论述相关量化参数的属性 举例说明典型的组织质构分析法的测
4、量方法和应用实例。,东南科仪2004 S 2004,WHAT IS FOOD TEXTURE 特别应用：食物-什么是食物的组织结构,产品所有的机械性的、几何性的和表面的特性，可通过机器、感触和适当的观察、嗅觉等手段进行测量 (ISO 5492）,用可操作的，可记录的，可重复的，可交换和传递的实验和量化数据来描述有关产品的复杂而特殊的多维特性。,东南科仪2004 S 2004,TEXTURE ANALYSIS组织分析.,是一个经验式的测量法，与构成物质的分子的基本结构性质和这些分子的聚集性特征有关。,质构分析: 与这门测定方法学相关有很多参数：,Hardness硬度 Fracturability
5、破裂性 Consistency稠度,Adhesiveness胶粘性 Cohesiveness粘结性 Chewiness 咀嚼性,Related to “real-life” characteristics of a product! 都与产品的实际情况有关系的特性,东南科仪2004 S 2004,特征参数解释-以面包为例,面包的组织结构、内部性状直接影响口感，为了准确的反映面包品质，在用质构仪评价时，我们从以下几个主要指标给予评定。 硬度（Hardness） 弹性（Springness） 粘聚性（Cohesiveness） 胶着性（Gumminess） 和咀嚼性（Chewiness）,东南科仪
6、2004 S 2004,硬度（Hardness）：,样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值。,东南科仪2004 S 2004,弹性（Springness）：,变性样品在去除变性力后恢复到变性前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同第一次测来的高度比值（长度2/长度1）,东南科仪2004 S 2004,粘聚性（Cohesiveness）：,该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以第一次的做功面积的商值（面积2/面积1）。,东南科仪2004 S 2004,胶着性（Gumminess）,该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳
7、定状态所需的能量，等于胶着性乘以弹性。,东南科仪2004 S 2004,最好的面包是什么？,经过大量实验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、粘性值与面包品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。,东南科仪2004 S 2004,对馒头的评价,馒头作为中国传统主食食品，但对其品质研究却较少。利用质构仪对面制品进行评价，其测试方法与面包的相同，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、粘聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系与面包的相同。,东南科仪2004 S 2004,对面条质构测定和评价,
8、面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不粘牙的面条大家喜爱。利用质构仪的不同探头编制不同的测试方案，可以在硬度、韧性、弹性粘性等方面给予了数值化的评价。,东南科仪2004 S 2004,利用平板探头挤压面条,利用平板探头下压一定厚度相同根数的熟面条，从而得出不同面粉制出的面条的适口性（即软硬程度）如何。 所测正向峰值力越大，硬度越大。 通过钝梯形柱状探头测试面条韧性。 该探头可以模仿人的牙齿咬断面条的过程，从而得出韧性的大小。所测的曲线包围的面积越大（做功能量越大），韧性就越好。,东南科仪2004 S 2004,向上施力，拉断面条,利用适合的夹具固定面
9、条，如果多次测定，保持测定时的拉断距离相同，启动开关，面条不断被拉紧至超过弹性极限时断裂。所测力值越大，面条弹性越好。,东南科仪2004 S 2004,粘性测试,用HDP/PFS探头测试面条粘性，通过较大的下压力下压一段时间后迅速上提，面条粘住探头的力值即反映其粘性的大小。粘性被定义为最高峰值的力值，该力越大粘性也就越大。,东南科仪2004 S 2004,饼干的评价,口感的松脆是大多数饼干的主要指标。这就要求有适当的硬度，因为硬度太大，咀嚼费劲、不脆；硬度太小，产品不抗震、不利于产品的包装运输。将饼干固定在一定间距的两水平支持臂间，通过一刀刃型探头下压直至试样破碎成两半为止。所测力值越大，其抗
10、破碎能力就越强，饼干硬度就越大。 同样的过程可用来测试唇膏，粉笔，铅笔芯等。,东南科仪2004 S 2004,An integral part of Quality Control testing Quality Control check to establish process capabilities Rheological predictor (process development) Establishment of quality standards Conformance to customers quality requirements New Product Developm
11、ent Sensorial correlation,(Adapted from Borwanka, 1992),为什么要进行质构测定和研究-应用,东南科仪2004 S 2004,东南科仪2004 S 2004,变量:探头形状和几何尺寸：圆柱,向下施力使样品形成压缩，变型和破碎 COMPRESSION: Probe (cylindrical probe or flat plate) comes into contact with sample exerting force upon it. 压挤试验：探头（圆柱形或扁平盘状）尽力压向样品,东南科仪2004 S 2004,变量:探头形状和几何尺寸（
12、圆柱）,向下施力，凝胶状物质被压缩和反向喷出 PUNCTURE AND PENETRATION: Probe comes into contact with surface creating both compressive and shear forces as penetration increases. 穿透试验：探头向下接触样品表面，当穿透力度加大时产生压力和剪切力,东南科仪2004 S 2004,向下施力使含颗粒乳液挤出并自由流动 PUNCTURE AND PENETRATION: Conical probe comes into contact with surface gener
13、ating increased forces with increased contact areas as test proceeds.圆锥形探头与样品表面接触不断增加接触面积,变量:探头形状和几何尺寸（锥体）,东南科仪2004 S 2004,向下施力产生线切割，样品被压缩进而被切开 CUTTING AND SHEARING: As the blade or cutting wire comes into contact with the samples cutting forces are generated as probe distance increases. 切割和剪切：刀片或切割
14、线往下接触样品，当探针的距离增加时，产生切割力。,变量:探头形状和几何尺寸（切割线）,东南科仪2004 S 2004,向下施力样品被压缩，进而破裂（松糕） SPHERICAL PROBES: Compression using rounded spherical ball probe. Probe comes into contact with surface creating predominantly compression forces until point of rupture or end of test. 球形探针：向下接触物体不断产生压力，直到样品接触点破裂或结束试验。,变量:
15、探头形状和几何尺寸（球型）,Rounded edges give good probe sample contact圆形刀口，与样品更好接触,东南科仪2004 S 2004,变量:探头形状和几何尺寸（刀片）,向下施力，样品被挤压，进而被切开 CUTTING WITH A SHEAR BLADE: Blade fixtures are used to simulate the action of slicing or cutting. 用刀片切割：刀片夹具模拟切割行为。,Cutting Forces of Reformed Ham火腿,Area is indicative of sample c
16、onsistency 面积对应样品稠度,Hardness硬度,Modulus is generated from initial slope模量产生于初始斜率,Meat & meat products 肉类 Fish 鱼 Vegetables 蔬菜 Cheeses奶酪 Cosmetics 化妆品,东南科仪2004 S 2004,带缺口刀片向下施力，样品被压缩和切开。 CUTTING WITH A WARNER-BRATZLER BLADE: A notched blade centrally locates cylindrical samples such as sausages. The notched shape gives increased contact area throughout the test generating more
