《东北铁锅炖鱼老汤配方.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《东北铁锅炖鱼老汤配方.doc(55页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、东北铁锅炖鱼老汤配方.请阿里巴巴生意经朋友帮忙制作要点原料:草鱼、青鱼或鲤鱼,卤水豆腐一块,粉条一把,大白菜,五花肉数片,榛磨或香菇若干,土豆一到两个配料:青辣椒两个,小干红辣椒一定要有(怕辣可少放),葱一根,姜一块,蒜半头,盐,料酒,糖,酱油,花椒,八角,桂皮。制作方法:1,过油。把鱼洗净,开刀,水控净,过油或旺火煎三四分钟。2,调汤。根据自己的口味掌握盐量;把葱切成段,不要切碎,这样可以增加整道菜的美感;姜切片,蒜去皮。把所有配料放在料理盆里,调匀。这时要把榛磨洗净,浸在水中。土豆切块备用。3,炖鱼。鱼过油后,把多余的油倒出,调好的汤汁浇在鱼上,加五花肉;加开水,水量没过鱼身低于大勺边,旺
2、火炖;水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少,一是炖的时间长,二是后面还要粉条,粉条吃水。4,加料。鱼入锅炖约25分钟后,加入粉条、土豆和榛磨,粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜,白菜可以整片放入,五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛,这样吃起来才够气氛。黑龙江的,绝对正宗黑龙江铁锅炖鱼以鱼 为主要材料,烹饪以清炖为主,口味属于香辣,跟着美食杰网站为您提供菜谱试试看,相信您一定会成功!材料:鲤鱼 1条 3斤半、葱 1棵、姜 6大片、蒜 12瓣、八 角 6颗、干辣椒 4颗、豆瓣酱 2大匙、白糖 1大匙、肥肉 1小块、酱油 2大匙、料酒 1大匙、醋 1大
3、匙、盐 适量淡水鱼如果处理不好,做出来有土腥味儿,所以先找有土腥的地方第一、鱼鳃.这东西是不吃的,一般收拾鱼的时候都会先把它摘除。但一定要把它摘干净哟第二、鱼腹黑膜:鱼肚子里有一层黑膜,这也是腥味的来源之一第三、腥线:在鱼身上有二条白色的线,这线也叫腥线.下面有详细去除腥线的图解把鱼去鳞,鱼腮一定要弄干净。用水冲洗鱼肚里的那片黑膜,然然用手指甲轻轻刮出黑膜.也可以用厨房抹布轻轻擦拭掉黑膜去腥线的具体操作:1、在鱼头一指处用刀划一开2、划开后会看到二个小白点儿3、在鱼尾的一指处再划一刀,然后用刀从头部到尾部轻轻的拍动4、拽住那个白点儿,直直的往出拉,会拽出一根很长的白线5、这根白线也叫腥线6、同
4、样方法把鱼的另一面的腥线取出铁锅炖鱼的做法:1、热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒2、待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒3、炒出八角的香味儿后,依次加入蒜、姜、葱4、把调料炒出香味儿,加入料酒和酱油,再倒入清水5、加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱6、用刀在鱼身上划几刀,这样炖的时候容易入味儿7、放入鱼8、大火烧开,中火炖至30分钟后加盐调味儿,大火再炖10分钟即可老东北铁锅炖鱼的做法| 发布: 2009-04-19 | 来源: 女人世界 | 编辑: 小可 |点击收藏本文 【女人阴道松驰怎么办】 【眼袋皱纹 一次全搞定】 【丰胸美乳秘籍大公开】 【7天轻松减肥不减胸】铁锅炖鱼的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一
5、步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,铁锅炖鱼是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一,铁锅炖鱼以鱼 为主要材料,烹饪以清炖为主,口味属于香辣,跟着为您提供菜谱试试看,相信您一定会成功!材料:鲤鱼 1条 3斤半、葱 1棵、姜 6大片、蒜 12瓣、八 角 6颗、干辣椒 4颗、豆瓣酱 2大匙、白糖 1大匙、肥肉 1小块、酱油 2大匙、料酒 1大匙、醋 1大匙、盐 适量铁锅炖鱼的做法:1、热锅凉油放入切好的肥肉丁小火煸炒2、待肥肉丁煸炒出油加入八角翻炒3、炒出八角的香味儿后,依次加入蒜、姜、葱4、把调料炒出香味儿,加入料酒和酱油,再倒入清水5、加入干辣椒、糖、醋和豆瓣酱6、用刀在鱼身上划几刀,这样炖的
6、时候容易入味儿7、放入鱼8、大火烧开,中火炖至30分钟后加盐调味儿,大火再炖10分钟即可让你知道也不一定自己能做出来吧,这可是比较有难度的,如果对味道把握比较大,也许可以把!让我想想应该包括葱姜蒜、小尖椒(这些调料是一起过油的),这些料是出色出味的。然后是炖鱼应该用到的小茴香,八角,大料,香叶,桂皮,草果(小茴香可以多用,别的少许,自己用时把它们用调料盒装好下锅就行了)。最后还得用一种酱,建议用鱼香,如果没有,就用少许甜面酱代替,再在汤中加一些虾仁或海米,也能达到增鲜的效果! (所有这些我都没有提及用量,这得靠你对味道的掌握程度来自行决定,还有什么盐、味精之类的就不用我废话了吧!) 期待你能做
7、出好的铁锅炖鱼!我有一种大众的做法,适合任何鱼的烹饪1首先,把鱼收拾好洗净控净水,2然后,准备一个碗,倒进酱油,醋,料酒,八角,十三香,盐,糖,葱断,大蒜,鸡精,还有干辣椒3锅中放大油,把鱼放进去煎,盖上盖子啊,防止油贱出,然后停留一会再翻过来煎另一面,千万不要太急着翻啊,不然皮会破,两面煎好后,把调好的料波到锅里,添适量的水,大火开后,转小火炖到收汤,(要留一些汤)4先把鱼装盘,洒上香菜,再把锅中的汤浇到鱼上就OK了你可以照此法试试,保证好吃,新手也会烹出好的鱼来,我就是这样学会做鱼的清蒸鱼的做法秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,生熟火候好把握;秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀
8、尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都
9、是水开后食物入锅蒸);秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!要点补充:1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架
10、空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。水煮鱼一、 1.买来鲤鱼,切成鱼片。2.
11、给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。做法二配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量 豆瓣
12、(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个做法:1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一盐备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(
13、要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,35分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可
14、以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。 3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。方法如下:原料准备:鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒器具准备: 刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味精,加少量料酒(最好黄酒),腌制2030分钟。3、将洗好的豆芽洗好,
15、在开水里过一下,捞起备用。4、锅内放大量油,待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中完成。水煮鱼最简易的做法!1.鲤鱼收拾干净,切片儿。2.鱼片用盐腌,入味 3.做水,煮鱼片,到鱼片熟为止,大概三分。4.另用一锅,做油,好多好多油,一定要能全部浸过鱼片才成。油热了就可以关火了。5.准备一个大盆,里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜,豆腐。6.把煮好的鱼片放在盆里,最后倒入从饭馆带来的辣椒,倒热油红烧鱼的做法用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好,鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子,把鱼放在里头,然后是酱油,还多一点用来让鱼入味的,不要忘记放料酒,