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1、农村集体聚餐培 训 资 料一、农村集体聚餐存在的安全问题及对策近年来，伴随着农村经济的发展和农民生活水平的提高，农村红白喜事等集体聚餐情况越来越多。经过走访调研，农村的红白喜事现在慢慢演化为“宴席帮办”，所谓“宴席帮办”，即红白喜事不需事主费心劳神，由专门一套“班子”上门帮助操办宴席。宴席厨师收取费用一般有两种方式，一是按桌收取，二是全程打包，厨师与事主商定桌数和总价款后，由厨师全程包办，成本和利润皆含在内。“宴席帮办”有其优点，同时也存在以下几个方面的问题：一是储存条件难以保障，大多数农村家庭没有储藏柜，食品得不到很好的保存，防蝇、防鼠、防尘等措施缺乏，对于已加工好的食物没有合适的冷藏保存设
2、施，容易腐败变质和被有害物质污染；二是加工场所条件简陋，农村宴席大多是在空地上临时搭棚，电线乱扯、油锅乱搭、消防、用电等隐患较多；三是“厨师”健康不能保证，临时聘请的“厨师”和操作人员没有经过健康体检，若带有传染性疾病，很容易将病源带到食物中，加上再经过一段时间的繁殖及食用前不彻底加热，很容易造成食物中毒等食源性疾病；四是农村宴席普遍存在“三无”产品，食品安全隐患较大；五是存在饭不洁净、菜不洗净、餐具不消毒、垃圾遍地扔、污水横流、蚊蝇乱飞等突出问题。虽然“宴席帮办”是件方便农村群众的好事，但是要将好事抓好、办实，就必须采取有效措施，加以必要的规范和监管，切实解决各种问题和隐患，形成自律他律的监
3、管合力，完善食品安全监管组织，加强从业人员健康管理。一是健全监管机构，强化监管责任。实行区域监管责任制，各乡镇人民政府要对本辖区群众自办宴席的食品安全负总责；各村村主任（或书记）为本辖区自办宴席食品安全的第一责任人；举办宴席的事主和承办厨师是自办宴席食品安全的直接责任人。各村委会要安排专人（或兼职人员）负责对辖区村民自办宴席进行登记、报告、检查、指导。各乡镇食药监管所要定期组织对农村自办宴席具体管理人员（村组协管员、信息员）进行培训和指导，提升管理人员的工作水平，同时要以各乡镇人民政府食安办的名义对农村自办宴席申报登记、现场检查工作进行督查，每半年一次对这项工作进行考核，将考核结果及时上报乡镇
4、人民政府主要领导和县食药局，要促成各乡镇人民政府必须将农村集餐管理纳入各村、社区的年度工作目标考核，要与村组干部的工资补贴挂钩，出了问题要实行一票否决制。二是加强厨师管理，实行持证上岗。凡从事操办农村宴席的流动厨师，必须取得健康证和食品安全知识培训合格证后方可上岗，各乡镇食药监管部门要督促其每年进行一次健康体检和参加食品安全法律法规和食品安全知识培训，强化他们的食品安全责任人意识。三是建立应急机制，强化责任追究。各乡镇人民政府要结合农村自办宴席的特点，建立和完善相应的应急处置机制，落实责任，对发现的疑似食物中毒事件，要迅速向上级政府和有关部门报告，并及时有效地进行妥善处理。事主对上桌菜肴实行
5、48 小时留样备检。对因自办宴席造成食物中毒事件的，要按照相关规定追究相关责任单位和责任人的责任；对发生的食物中毒事件缓报、瞒报、谎报的，要追究相关责任人的责任，构成犯罪的，移送司法机关，依法追究刑事责任；对不按规定进行申报，厨师拒不进行健康检查和未接受食品安全检查 指导擅自操办宴席，造成食品安全事故的，对事主和厨师要从重、从严处理。四是加强宣传教育、提高防范意识。食品安全涉及多渠道多环节，要加大食品安全知识宣传力度。在农村地区广泛开展新修订食品安全法的宣传教育活动，使农民群众掌握必要的食品安全鉴别方法、烹制操作规程等食品安全知识，改变农村地区长期以来形成的一些错误食品安全观念。二、农村集体聚
6、餐知识问答（一）、什么是农村集体聚餐农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。主要有三种形式：(1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办；(3)饭店等餐饮服务单位送餐。（二）、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？1、存在食品安全隐患。农村群众食品安全意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制作程序简单，食品加工制作人员没有经过健康体检和正规培训，操作不规范，极大增加了食品安全隐患。2、承办宴席能力不足。由于农村宴席桌数较多，为了满足使用需要
7、，必须提前制作食品，存放条件有限，容易导致食物变质，受污染等。同时聚餐时人员结构复杂，极易造成传染病的传播和食品安全事故的发生。3、加工场所条件简陋。自办宴席场所大都选择在农户庭院，加工和就餐场所没有防护措施，缺少冷藏、保温、清洗、消毒等设施，加工工具生熟不分，存在交叉污染隐患。4、原料进货渠道复杂。由于经济条件及食品安全意识差的原因，农村宴席在原料进货上优先考虑价格，采购食品时不按规定进行索证索票，导致一些假劣食品流向了农村家庭宴席餐桌。5、农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐属于农民自主、自发的就餐行为，也是一种具有中国特色的民俗文化，各户之间的条件差异很大，聚餐形式也因地、因人而异。
8、国家没有明确的法规要求，没有强制性措施，涉及的监管部门人力有限，管理难度大。还有一部分群众有错误认识，对接受农村聚餐管理有抵触情绪（三）、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？1、原料采购带来的风险。蔬菜农药残留超标，有毒有害物质，假劣食品原料，过期食品，不合格食品，禁止使用的所谓“食品添加剂”。上游产品蕴含的风险，最容易在餐饮环节集中爆发，酿成食品安全事故2、操作过程带来的风险。加工能力与就餐人数之间的矛盾非常突出，容易导致操作过程杂乱无章，原料、菜品乱堆乱放，生熟不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖，加热不彻底，菜品中混入异物，有害昆虫污染菜品等。3、操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作
9、过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙，随机性、随意性极大，风险难以控制。4、就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时间，人员方面 ，上至七八十岁的老人，下到两三岁的小朋友，每个人耐受力差别很大，特别是对老人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食物中毒。（四）、农村集体聚餐管理网络组织结构是什么？县人民政府乡镇人民政府县食药局县食安委（办）乡镇食药所乡镇食安委（办） 村（社区）协管员、信息员农村集体聚餐（五）、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？填写：农
10、村集体聚餐备案登记表签订：农村集体聚餐食品安全承诺书报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。接受指导：主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导。（六）、如何选择农村集体聚餐厨师？要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明。要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型 （戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入“黑名单”的厨师。一个合格的厨师，需要熟练掌握食品安全知识，并按照规范进行操作，
11、才能替您把好食品安全关。（七）、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。2、穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品4、不得在食品加工场所内吸烟和饮食。（八）、对农村集体聚餐场所环境有什么要求？1、食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕）25米以上。2、食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求。3、食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、防尘设施。4、食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。5、食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药，防止误食误用，防止他人投毒。（
12、九）、对农村集体聚餐设施设备有什么要求？1、配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆）、肥皂、消毒液、专用干净毛巾（干手纸）2、配备肉、菜、水产品专用清洗盆、刀具、成放容器，分开使用，避免加工时交叉污染，增加食品安全3、配备两个以上的菜墩、刀具、容器具，最好分别贴上红色和绿色标志或使用“生”“熟”标注，做到生熟分开，防止厨师用错。4、配备餐用具清洗、消毒、保洁设施，做到“一洗二冲三消毒四保洁”，建议餐前用开水煮沸消毒，禁止重复使用一次性餐用具。（十）、农村集体聚餐如何采购贮存食品及食品原料？1、购买食品及食品原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，猪肉应验看检验检疫合格印章，预包装食品应查看生产许可
13、证、生产日期、保质期等关键信息。2、食品原料、半成品、成品应分开存放，不得生熟混放，避免交叉污染。3、采购的食品原应有专人看管，防止他人投毒。容易变质的食品应冷藏或冷冻保存。4、购买蔬菜时应注意农药残留问题。（十一）、对农村集体聚餐加工制作有什么要求？1、加工制作时选用的食品原料应新鲜、干净，不得使用腐烂、霉变、生虫、有毒有害、病死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感性状异常的食品原料。2、肉、菜、水产品应分类清洗。清洗蔬菜时，应利用水洗、浸泡（20-30分钟），开水焯等方法去除农药残留和杂质。蛋应对外壳清洗。3、半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作简易备餐板，将半成品、成品置于上面
14、，离地存放，不得叠放。4、需加热食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70度；烹调后至食用超过2个小时的食品，应当高于60度或低于10度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。5、尽量不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透。6、隔餐、隔夜的熟制品再次食用时应加热煮透。7、不提倡食用凉菜，如需用，必须严格控制温度、卫生、工具等专，现做现吃。（十二）、农村集体聚餐应如何进行食品留样？农村集体聚餐的供餐食物实施留样制度，每个品种留样100克以上，冷藏保存48小时，留样尽量使用单独的冰箱。（十三）、怎样判断是否发生了食物中毒？1、有共同的就餐史2、有类似症状3、较短时间发生4、一般人与人之间不传染
15、（十四）、发生食物中毒后怎么办？1、第一时间抢救和安置中毒病人，及时将患者送往就近医院治疗；2、在抢救和安置中毒病人的同时，立即向当地的村干部（信息员）、食药和卫计部门报告；3、保护中毒现场，立即停止可疑中毒食品的食用和销售； 4、协助食药监管部门调查中毒原因，防止再发生。（十五）、发生食物中毒有什么后果？对举办农村集体聚餐造成食物中毒或者其它食源性疾患的，或者给他人造成损害的，有关责任人应当依法承担民事赔偿责任，情节严重的依法追究刑事责任。三、农村集体聚餐餐饮食品安全相关知识（一）、食品卫生“五四 ” 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 （二）、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种
