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1、功能性食品的设计本组成员：吴志龙、郭 彬、奚之国、袁仁杰、赵 斌、丁健、王款款、李 阔、李钊捷、冯 丽、蒋教娟1. 市场调查（郭彬、吴志龙、丁健、袁仁杰、赵斌）目前市场上有那些抗衰老（预防肥胖/低糖）的产品：原料、功能因子、批号、厂家、价位？主要原料厂家价位(元)批号功能因子三和柚子茶柚子果肉、 柚子汁、水、蜂蜜、果糖、柠檬酸韩国三和氏阳食品公司38乙酰辅酶A羧化酶谷缁醇宝蓝柠檬汁柠檬汁、柠檬香精、抗氧化剂（焦亚硫酸钾）意大利14.8乙酰辅酶A羧化酶谷缁醇三得利超级纤维体水、白砂糖、食用香料、氯化钠、柠檬酸钠三得利（上海）食品贸易有限公司2.7QS3115 0601 2008乙酰辅酶A羧化酶谷
2、缁醇旺旺柠檬C水、白砂糖、柠檬汁、柠檬酸钠、柠檬香精、维生素C山东祥旺食品有限公司2.8QS3701 0601 0891乙酰辅酶A羧化酶 类黄酮素谷缁醇乐天山楂果汁饮料水、白砂糖、山楂浆、柠檬酸、维生素C乐天华邦（北京）饮料有限公司8.5QS1100 0601 0788乙酰辅酶A羧化酶类黄酮素天喔茶庄酸梅汤水、山楂浓缩汁、食用盐、柠檬酸、苹果酸、乌梅香精上海天喔茶庄饮料有限公司2.5QS3117 0601 0148膳食纤维乙酰辅酶A羧化酶类黄酮素谷缁醇今麦郎酸梅汤水、乌梅浓缩液（乌梅、桂花、甘草、陈皮）山楂浓缩汁、凉茶浓缩汁、金银花、柠檬酸、苹果酸今麦郎饮品（隆尧）有限公司2.2QS1305
3、0601 0227膳食纤维乙酰辅酶A羧化酶类黄酮素谷缁醇绿原酸荷叶碱康师傅乌龙茗茶水、白砂糖、乌龙茶叶、乌龙茶浓缩汁、维生素C、柠檬酸钠、D异抗坏血酸钠杭州顶津食品有限公司2.1茶多酚、单宁酸、乙酰辅酶A羧化酶康师傅铁观音茶水、白砂糖、铁观音茶叶、铁观音浓缩汁、维生素C、柠檬酸钠、D异抗坏血酸钠杭州顶津食品有限公司2.1茶多酚、单宁酸、乙酰辅酶A羧化酶三得利乌龙茶饮料水、乌龙茶、维生素C、柠檬酸钠三得利（上海）食品有限公司2.5QS5115 0601 2008茶多酚、单宁酸、乙酰辅酶A羧化酶天喔茶庄普洱茶水、普洱茶、木糖醇、NaHCO3、安赛蜜、阿斯己甜上海天喔茶庄饮料有限公司2.8脂肪分解酵
4、素酶、 杨协成柠檬味薏米饮料 水、白砂糖、薏米、柠檬酸、维生素C、食用香料杨协成（广州）食品有限公司3.9活性清脂因子、乙酰辅酶A羧化酶、谷缁醇汇源山楂果肉饮料山楂原浆、水、山楂浓缩浆、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、维生素C北京汇源食品饮料有限公司9类黄酮素乙酰辅酶A羧化酶2. 产品的设计（吴志龙、赵斌、王款款）采用那些原料（13种）、功能性因子（23种）、功能因子的安全性、添加量、提取方法、产品的形式、价位(成本)，产品的定位。产品的设计蜂蜜茉莉花普洱茶饮料工艺一、简介普洱茶如今已成为东南亚各国、港澳台地区及欧美国家茶叶市场上倍受消费者推崇的特种茶。普洱茶能抑菌减肥、生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞
5、，称为不可一日无的保健饮料。茉莉花茶以烘青绿茶和新鲜茉莉花为原料，经窨制工艺制得，是我国人民尤其是北方人民最喜爱的茶类之一。茉莉花茶饮后可清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、益气力、降血压、抗癌抗衰老，是一种天然的健康饮料。据分析，茶饮料之所以走俏市场，一是中国人有几千年的饮茶习惯；二是茶含有丰富的维生素以及钾、磷等矿物质；三是茶饮料是天然、健康饮料，具有消除疲劳，降低血液中的胆固醇、血脂等功效；四是茶饮料保持了碗沏茶的功用，又比碗沏茶易携带、易存放；五是卫生。所以将普洱茶、茉莉花茶按一定的比例混合，辅配以天然蜂蜜、普洱茶香精和蜂蜜香精等原料，研制一种出营养保健的茶饮料产品。二、材料与方法
6、1、主要原辅材料及功能因子云南普洱茶要求茶体匀整、茶香纯正、色泽褐红；茉莉花茶要求当年的新茶，香气符合茉莉花茶的品质要求，无霉变，无异味。白砂糖，碳酸氢钠，维生素 C，天然蜂蜜，去离子水功能因子：茶多酚、脂肪降解酶、维生素C、儿茶素等2、主要设备过滤机，配料缸，超高温灭菌机，磁力加热搅拌器，离心沉淀机，离心机，pH 计，糖度计，温度计等。3、实验方法茶叶原料的选择原料的预处理浸提过滤精滤配料超高温瞬时杀菌灌装杀菌冷却包装成品3.1原料的预处理目前，普洱茶饮料的加工过程中多数将茶叶粉碎成茶粉后再制作饮料，这会使香气成分损失，并使饮料中容易产生沉淀。而且，茶叶经过粉碎之后，咖啡碱更容易被浸提出来，
7、普洱茶饮料容易产生的苦涩味口感进一步增加，使部分人不能适应，只能通过加添加剂来改善口感，这又影响了普洱茶的特有香味。此外，咖啡碱过多，浸出不仅增加沉淀，还会影响成品的外观品质。购后的茉莉花茶叶可用适当清水冲洗除去相当一部分灰尘，降低茶汤中由于灰尘而引起的浑浊和沉淀。原料的处理直接用成品普洱茶和茉莉花茶浸提，不进行粉碎。3.2茶叶浸提参数的正交试验因素试验以浸提温度（A）、时间（B）、茶水比（C）和 pH 值（D）4 个因素 3 个水平做正交试验，对茶饮料的感官指标进行综合评分。正交试验因素水平见表 1。水平 A 温度/ B 时间/min C 茶水比 D pH值1 85 10 150 42 90
8、 15 165 53 95 20 180 6表1 优化茶叶浸提条件的正交试验因素与水平1.3.3 茶饮料的过滤茶叶浸提后应先用 200400 目滤布进行粗滤以除去茶渣及杂质，以有利于后续工艺的进一步过滤。因为茶饮料在低温条件下，茶多酚容易与咖啡碱络合生成茶乳酪沉淀。为了防止茶饮料贮存过程中生成沉淀，采用冷却 15后，用 3000r/min、5000r/min 和 7000r/min 等不同离心分离速度进行对比试验，对茶乳酪去除率进行考察。4、天然蜂蜜的选择天然蜂蜜可分为枣花蜜、芦荟蜜、茴香蜜、椴树蜜、槐花蜜等。分别按 0.4%的添加量加入去离子水中，溶解均匀，然后邀请实验室的 10 位人员分别
9、对香气和滋味进行评定。5、调味剂的选择与配比考虑到茶饮料的性质和特点，试验选用白砂糖和 Vc 2种调味剂进行添加。6、灭菌条件的选择微生物滋生是引起茶饮料腐败变质的主要原因，对茶饮料进行灭菌处理，要彻底杀死茶汤中的微生物，而且灭菌方法不应该影响茶汤的风味品质。试选用灭菌条件为 135瞬时灭菌 5s，茶汤色泽呈红色、澄清、透明。三、结果与讨论1、浸提条件的正交试验浸提温度、时间和茶水比是影响茶饮料质量的重要因素。在一定的加水量下，温度越高，时间越长，则茶叶可溶性成分的萃取率越高，但过高的温度和过长的时间会使普洱茶香气损失大。此外，浸提 pH 值 对茶饮料的色泽和沉淀会产生较大影响。因此，确定较合
10、适的浸提条件，对茶饮料质量至关重要，试验结果见表 2。表2 优化茶叶浸提条件的正交试验结果与分析试验号 A B C D 综合评分（满分100分）1 1 1 1 1 842 1 2 2 2 943 1 3 3 3 914 2 2 2 3 825 2 3 3 1 786 2 1 1 2 877 3 3 3 2 798 3 1 1 3 749 3 2 2 1 83K1 269 245 245 245 -K2 247 259 259 260 -K3 236 248 248 247 -k1 89.66 81.66 81.66 81.66 -k2 82.33 86.33 86.33 86.67 -k3 7
11、8.66 82.66 82.66 82.33 -R 11.00 4.67 4.67 4.34 试验结果表明，最佳浸提条件为 A1 B2 C2 D2，即浸提温度 85，浸提时间 15min，茶水质量比 1:65，浸提 pH 值为5.0。严格控制浸提条件，既可以脱除普洱茶中的部分咖啡碱，减少茶饮料的沉淀，同时又除掉了普洱茶的苦涩味物，保证普洱茶固有的香味，也增加了茉莉花浓厚香气。2、过滤通过3000r/min、5000r/min 和 7000r/min 等不同离心分离速度进行对比试验，对茶乳酪去除率进行考察，结果见表3。项目 离心速度/（rmin-1）3000 5000 7000评价 茶乳酪存在过
12、多 茶乳酪存在一般 茶乳酪存在很少表3 不同离心速度对茶乳酪的去除影响试验结果表明，离心分离速度越高，茶乳酪去除率随之升高。在相同条件下，7000r/min 的离心分离速度可以将茶汁中 95%以上的茶乳酪除去。故选择过滤条件为：冷却温度15，离心速度 7000r/min。3、调配3.1 天然蜂蜜添加量的确定经评价，椴树蜜以其特有的花香和甜香、较好的滋味而被一致认为最适合配制茶饮料。添加量为 0.4%时，香气极淡，为了增加营养价值及增强香气和滋味，同时考虑到成本，将椴树蜜的添加量调整至0.6%。3.2 白砂糖用量的确定通常蜂蜜茉莉普洱茶的糖度为 3.9Bx4. 2Bx。在此糖度范围内，消费者对蜂
13、蜜茉莉普洱茶的嗜好性最高。糖度太高，饮料会因太甜而产生发腻的感觉，且降低了茶饮料的苦涩感。当白砂糖的添加量为 37g/L 时，饮料的糖度约为 3.9Bx。4、茶饮料中的天然成分由于极易氧化，尤其在加热及杀菌过程中更容易变化，因此必须加入抗氧化剂以防止在加热杀菌及贮藏过程中的变化。VC 的添加及其添加量对茶饮料的品质有非常重要的影响。VC 作为还原剂，可有效防止茶多酚的氧化变色，对茶饮料的色泽起到明显保护作用，从而增加产品的稳定性，见表4。由表 4 可以看出，VC 的添加量不足和 VC 添加量过高都会对茶饮料有影响，经多次研究后，VC 的添加量以0.05%最佳。表4 VC对茶汤色稳定性的影响项目 维生素C添加量/%0.03 0.05 0.06茶汤颜色 浅红 红色 深红5、产品质量标准5.1感官指标色泽：汤色红亮，澄清，透明；香气：具有本品特有的风味，香气协调；滋味：纯正无杂味，回甘。5.2卫生指标细菌总数10
