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1、拟攻读博士学位科学计划书计划书题目：食用油中不饱和脂肪酸热致异构化形成机理的研究一、立题依据1.1 研究的背景食用油是日常生活中不可或缺的重要食物，其主要成分油脂（脂肪）是生命新陈代谢必不可少的能源物质和营养元素。我国是食用油的消费大国，年食用油消费量超过了2600万吨，居世界首位1。近年来，由于大量引进先进的技术装备和加工工艺，我国食用油的加工能力和生产技术水平得到了较大的提升。虽然我国食用油脂加工业发展迅猛，但目前食用油脂的产品品质并不乐观。油脂的产品质量问题主要集中在过氧化值、酸价、溶剂残留量、苯并芘、黄曲霉毒素等指标的超标2。但随着人们对营养和健康越来越重视，对食用油的品质提出了更高的
2、要求。随着有关反式脂肪酸（TFAs）对人体健康有害的报道越来越多，油脂在加工过程中异构化形成的也引发了政府、学者和消费者越来越广泛的关注。反式脂肪酸（trans fatty acids, TFAs）是不饱和脂肪酸的一种，是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名3。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸（oleic acid）的熔点是13.5
3、 ，室温下呈液体、油状，而反式油酸（elaidic acid）的熔点为46.5 ，室温下呈固态、脂状4。目前反式脂肪酸主要有四个来源：天然存在5、油脂氢化6、油脂精炼7和食品加工。天然的TFAs主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，但含量低。美国食品和药品管理局（的一些专家提出异议，认为来自于反当动物的反式油酸不应该包括在的定义内，因为这种在体内代谢过程中可以通过去饱和而转化成共辄亚油酸。油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上，在此过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（即
4、为TFAs）。据报道，由于加工方式、加工原料、食品种类、地域、制造商等诸多因素的影响，氢化油反式脂肪酸含量在5%45%之间，最高可达65%。在植物油脂精炼脱臭过程中，通常需要高温（250 以上）加热2 h，高温脱臭后的油脂中TFAs含量可增加1 4%。日常食用的很多加工食品中存在含量不等的TFAs，主要来自配料中存在的和加工过程生成的。一些培烤和油炸食品如油饼、丹麦焰饼、炸鸡、炸土豆条等，以及假奶酷、人造奶油、冰琪淋、糖果等食品的TFAs含量可能较高，其中有很大部分是由于加工时使用了部分氧化油脂所致，也有的是加工过程中由于热作用产生的，其TFAs含量随氣化油用量和饱和度的不同而产生较大差异。未
5、添加氧化油脂的焙烤食品中TFAs主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中可遇到光、热和其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为TFAs8-9。自上世纪90年代,Mensink 和Katan10关于反式脂肪酸与血脂关系的报告引发了学术界和政府团体的激烈争论后，反式脂肪酸的营养与安全评价一直备受关注。从目前各国的研究结果来看几乎可以肯定，反式脂肪酸对健康有害无利，其对健康的影响可能有多个方面，目前资料多集中在心血管疾病11、糖尿病12、癌症13、胆囊疾病14、影响生长发育15等方面。1.2 国内外现状国外已有大量的相关研究报道，但我国对反式脂肪酸的研究起步较晚，相关的研究报道较少
6、。目前，关于油脂加工过程中TFAs变化的研究多集中在加热温度、时间、食品油种类等影响因素，而关于其形成机制的研究较少。苏德森等16对花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油分别进行加热试验，采用气相色谱法测定其不同加热温度和不同加热时间脂肪酸组成，分析研究食用油中TFAs形成和变化特点及其影响因素。结果表明食用油加热至300时，其含量是未加热时的2倍以上；随着加热温度的升高或加热时间的延长，食用油中TFAs种类和含量都增加。王建清等17应用毛细管气相色谱法对源自肯德基的生熟炸鸡油进行了脂肪酸及TFAs定性、定量分析，结果表明肯德基炸鸡油脂肪酸组分含有反式亚油酸、亚麻酸约1%，熟油比生油含更多的
7、TFAs，煎炸过程中会产生少量TFAs。王维涛等18釆用气相色谱法分析了玉米油、鱼油调和油在不同煎炸温度和时间条件下油脂中TFAs的变化，结果显示高温条件下煎炸食品将导致油脂热氧化裂变。煎炸温度低于220 、时间小于2 h时，油脂中TFAs总含量上升缓慢；在温度大于220 、时间大于2 h条件下煎炸，油脂的含量能迅速增至原油中含量的2到3倍。周厚德等19研究了煎炸条件对精炼光皮树油中TFAs的影响，结果表明，加热温度对光皮树油中TFAs的生成量影响显著。等在对大豆油的研究中，证实了高温油炸可以使亚油酸和亚麻酸的双键结构由顺式变为反式。另有研究表明14-15，在高温油炸过程中，食用油中的反油酸随
8、着油炸时间的延长而显著增加。1.3 主要参考文献1 陈晨. 中国食用油产业的国际地位及进口安全研究D. 浙江大学, 2011.2 刘天益. 我国食用油脂质量安全现状和对策J. 农产品加工学刊, 2011(5):78-80.3 Food drug Administration H. Food labeling: trans fatty acids in nutrition labeling, nutrient content claims, and health claims. Final rule.J. Federal Register, 2003, 68(133).4 赖晓英, 武德银, 伍
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