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1、我国饮食文化与地理环境关系研究摘 要我国疆域辽阔,不同的地理环境与物质条件,使人们形成了不同的生活方式与思想文化观念,这也必然造成我国饮食文化的地域差异。所谓“一方水土养一方人”，任何地区的文化都是一定地域内社会历史发展的产物,有着很深的社会根源和地理根源。在一定地理环境下食物资源和生产活动决定着人们的饮食方式,尤其是人类生产活动早期,饮食文化的产生对自然环境条件有明显的、直接的依赖关系,饮食文化打上了人们为适应地域特殊环境而做出的种种努力的深刻烙印。地理环境是饮食文化的因，不同的饮食文化则是地理环境的体现。我国的饮食文化发展与当地地理环境相适应，体现了很好的地域差异，也说明了地域对饮食文化的
2、影响。本文通过对我国部分地区饮食习惯及饮食特点的形成，揭示我国地理环境对饮食文化的影响及饮食文化形成的地理历史原因。从文化保护角度来说，了解饮食文化的区域差异性有助于对民族文化的传承与保护，从而更好的弘扬和继承中国传统文化。关键词：饮食文化；地理环境；地域差异AbstractChinas vast territory, different geographic environment and material conditions, people formed different way of life and ideological and cultural concept, this al
3、so will cause the food culture of the district difference in our country. The so-called “a side water and soil raises one party person”, the culture of any region is a product of the certain region within the social and historical development, has deep social roots and geographical origin. Food in a
4、 certain geographical environment resources and the activities of production determines the peoples diet, especially in the early human production activities, diet culture produces on the natural environment condition has obvious and direct dependencies, diet culture with people to adapt to the spec
5、ial geographical environment and make a deep imprint of efforts. Geographical environment is the diet culture, the different diet culture is a reflection of the geographical environment. Chinas diet culture development adapted to the local geographic environment, embodies the good regional character
6、istics, also shows the regional influence on diet culture. Through to our country in some parts of the formation of the diet habit and diet characteristics, revealing the influence of geographical environment on food culture in China and the geographical and historical reasons for diet culture are f
7、ormed. From the perspective of cultural preservation, to understand regional differences of diet culture is helpful to inheritance and protection of national culture, so as to better promote and inherit the Chinese traditional culture.Keywords：Diet culture; Geographical environment; Regional differe
8、nces前 言地理环境作为人类赖以生存和发展的物质基础,为人们提供了生产资料和适合生存的环境,同时地理环境对饮食文化,乃至所有文化的产生与发展都产生了重要影响。饮食文化受地理因素影响，而地理环境有自然地理环境和人文地理环境之分 ,它们对地域饮食文化的形成和发展产生着不同程度的影响。我国地域广阔 ,地域环境差异大 ,但这也是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜系的重要原因。地理环境制约作物类别从而影响各地食物特色，居民生活择食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。地理环境的不同催生了各自极具地域特色的饮食文化，形成了各种各样的地方菜系。川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系在我国源远流长，独领风
9、骚。我国幅员辽阔，东西南北跨度较大，为此有“南米北面”的说法。我国历史久远，文明博大，各地风俗不尽相同，而口味的多样性也是反应我国各地区饮食的一大特色。总的说来，地理位置和环境对于地区性饮食文化的形成有着密切的影响。1 我国饮食文化的相关概述1.1饮食文化的定义“王者以民为天，而民者以食为天。”自古以来饮食就作为百姓的第一要事。柴米油盐酱醋茶居家七件宝都与饮食有关。饮食与人们的生活密切相关，不同的地域饮食文化差异对于我们认识不同地域文化乃至文化多样性有重要作用，对于加强地域文化交流，增进地域间团结和建立和谐的人地关系也有非常积极的文化和社会意义。饮食，包括三个方面，一是饮食原料加工；二是饮食制
10、成的产品；三是对饮食品的消费，就是吃和喝。文化，有狭义和广义两种说法。狭义的文化指的是社会意识形态（包括思想、道德、宗教、文学艺术、科学技术等）以及与之相适应的组织和制度。广义的文化，一般指的是人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富1。“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的广泛概念，它的学术涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和2。1.2饮食文化的历史发展饮食文化的发展久远，胡自山在认为从燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代饮食文化
11、才真正开始。经历不同氏族及朝代，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平3。同时随着时间的发展中国饮食文化在地域间的差异越来越明显。我国在主食方面有“南米北面”的说法,口味上亦有“南甜北咸”之论。晋朝人张华在其博物志中写到:“东南之人食水产,西北之人食陆畜”，这充分体现出了我国饮食文化受地理环境的影响而产生差异的现象。1.3饮食文化
12、的背景研究目前，从事饮食文化研究的队伍十分庞大。然而中国饮食文化近现代研究的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍的。综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰硕。相对中国大陆的研究队伍和研究现状而言，这些特点显得格外鲜明。他们坚实深厚的功力、科学圆熟的方法，求实的精神和严肃的态度都是足堪称道的。由基本的资料入手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。对饮食的研究是以烹饪为中心进行的。自80年代初起，陆续出版了一些烹
13、饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍，以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究对象的图书有数百种之多。90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。2 地理环境与饮食文化的关系2.1地理环境的定义地理环境目前在学术界的概念仍有不同论述，有学者论述地理环境是与人类活动有密切关系的自然要素有规律的结合体,是指空间上客观存在的有地域差异和相对性的空间客体1。还有学者指出地理环境是“生物特别是人类赖以生存和发展的地球表层”,且认为“地理环境可分为自然地理环境、经济地理环境和社会文化环境”4。本文探讨的是饮食文化与地理环境的关系，因此本文所述的地理环境为以上第一种定义。我们说的地理环境是指环绕并
14、影响人类社会、地球表层空间范围内的自然界，以及在自然环境基础上改造形成的人化自然，及与自然环境有着内在联系、具有地域分布规律的部分人工环境。2.2 我国南北不同地域的饮食习惯我国疆域辽阔，境内地理环境错综复杂，为此我国的动植物资源也呈现多样化。由于食物来源不同，气候不同，我国各地的饮食文化有鲜明的地域特点。在我国以秦岭淮河为界，界线以北地区以旱地为主，此农业区的人们主要种植粟子、麦子等农作物,秦岭淮河一线以南，气候湿润，降雨丰沛，人们主要种植水稻等作物。由于物产差异,南北不同区域人们的饮食结构、饮食选料与饮食风味等产生差异,从而形成了南北不同的饮食文化区域5。为此形成以秦岭淮河以北的黄河中下游
15、为中心的北方饮食文化区;秦岭淮河以南的长江中下游为中心的南方饮食文化区。2.2.1 以我国华北的山西地区，西南的四川地区的饮食习惯为例华北地区民俗风气俭朴，饮食不喜奢华，追求的是充实；饮食讲究庄重大方，有“堂堂正正不走偏锋”的好评。城乡多是一日三餐，主要以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶而也食大米；包子、馒头、面条、窝窝头、玉米粥等等作为常餐。华北面食卓有创造，有日本汉学家说“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。它不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“四大名面”，不仅有形审飞腾、吉祥和乐的象生“礼馍”；而且家庭主妇都有“三百六十天、餐餐面饭不重样”的本领，京、津、
16、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大快朵颐。这一带农村盛面习用特大号“捞碗”（可容200300克干面条），人手一碗，指缝间夹上饼馍或葱蒜，习惯于在村中心的“饭场”上多人围蹲就食，边吃边拉家常，或互通信息，或洽谈事务，或说笑聊天，形成特异的“风景线” 6。这里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。华北居民宴客情文稠叠，有一套又一套的食礼与酒令，至诚大方，其心拳拳，使人如沐春风，情暖胸怀。山西人爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。2.2.2 以我国西南的四川地区的饮食习惯
