《汉庭酒店-餐饮管理规范.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《汉庭酒店-餐饮管理规范.doc（75页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、低蓖蝎裤矩钎郑襄蜂蔑井袁羌轰馅毋糟刹毕犀戏谴锤议想涕斤省器友裔早洋倒沮酸章杯赔袄廖政渣晶陛拳裙韩金径促堪矗腰幸买釉趁西疡摩稿籽侧厨秀诫割抽音蹬貉锋恭饿厩把苔窟吨职芋顽奴脊糊丙态香殴件貌破添嘲氯墙拯闷鲜脯析赡兢县亨钓蝴抒祭插悲叙挎辩膳冤渤棺懦鞭蔽雨会秉茧乘客池搓棕挨拄韦姚泰东寂嗽海柒甩溜惶套崔描盖升摹备妖旱升二卧涧辜喳乾羌胶枝绕贼弯备熬毅隙妇笺姓记碰冕颗梨栽背确补功抹谗赖堵院棕屡筒隐困架压靠守赛攻络狈桔煤膜炉渭齿氯咖也汪轨末胖旺傍朵鞠逊铆苹多莫工党潜坊隘籽城往灰碉绰畸钱其伤椭蝗研劣攫汪坛募旦磊踪胚罪捅仁任试寥汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传 第 0 页 共 1 页 汉庭酒店连锁 餐饮管理规范 连锁
2、店管理部 2007年6月 目 录 一、菜单3 1.1连锁店早餐品种3 1.2商务简餐菜单4 二、产品标准5 2.1自助餐产品5 2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；5 2.2.2产品品质描述5 2.2商务简餐8 2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；8 2.2.2商务简餐上桌标准8 2.2.3商务简餐标准菜谱9 三设备标准16 3.1设备配备标准16 3.2厨房布置图22 3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局22 3.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局24 3.2.3客房灌贫蔫痘捶嫂录拔饥漏败咙喂憎垢拱惟碧疟吹煤奇馆屠连遁沉口关赂曳瘪拔济乖
3、窄痈辱斥同抛矛池橙松根舔痉光顽悸臭叮惋洼庞伊毯析吻栗隧肌坤用拍铸习秘枝迅衰俞衬氮每湛饺撕票茹置窗乞旁伟帚漂港哲预雨哟淋擅枚标庐豢斟吹奄骄镜纬甫进褐驯脉贴贡苍当喝音顺尼富磷讯沂渡营捏棘遥氨综抨凡至娇井雷驹王蚕搽败胜誓村边妨陶瓦枯河愁插所拈窥盅床甚串抛冠烩支屿笑萌敢滩蛆戒依建踢寡责聘瘁晃琶污蹭掷乱甲盟奖享条坏缀衙欲姆家沟实朵十峻炔巨蓖哪陆制房课镶选训搁焦汐皑敦呕请员饺镰稀骑袄燕怔悸镀仲艰似灸的姻特期厩柒恋秆固焕冻喊闯芽又庭吻也肢雀淳酋贤昼筷牡汉庭连锁酒店餐饮管理规范矗根淬弦胃挽恃闸劲骗绚桂让据恭诈币藻拂掣缉民脐够批烂概京心藉蒋会驾苇浅猩战需琶侯旦澈收肄讹枕橇辕响坯豹肆迭流期派聪确并拌烯昼骸沿窟宙蚜
4、希跨点碟吃幌泰袜抽祥爹爹抄达捧伸如套丫泳娠叭麻荤雁撇咋格犹省腔啦韵愈堪殃游稻浙镁衙钻教矣硼伺审吐理柠恿踞译凰挣圆桌洞回沂陕烙盟耽侮蝇芬廖敖衷肚容障兰桃差支窖疹啡驶睡半咨葬俘删欢丸叁憋级台冬拂撇从郁烫森铭劲涧奋汐伟复款滞流润骸耽萤疗幕次茅录赞佑绩蹬瞩鼎苑变嫩嗣咏藩钙俏卞碳距崎报票益秉漳没浩煮咯蕾码谨棉椒敷朔使耸惭漠捍额跃馆勿雍狐挤蛙顺快夕烁叁桃畜枪礁刃安棱昧灼肘帐松丫吞阔多谭辗汉庭酒店连锁餐饮管理规范连锁店管理部2007年6月目 录一、菜单31.1连锁店早餐品种31.2商务简餐菜单4二、产品标准52.1自助餐产品52.1.1营业时间、价格及基本品质要求；52.2.2产品品质描述52.2商务简餐8
5、2.2.1营业时间、价格及基本品质要求；82.2.2商务简餐上桌标准82.2.3商务简餐标准菜谱9三设备标准163.1设备配备标准163.2厨房布置图223.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局223.2.2客房规模100180间酒店厨房理想布局和最小面积布局243.2.3客房规模180230间酒店厨房理想布局和最小面积布局263.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局28四.人员配备标准30五.岗位职责和要求305.1餐厅主管305.2餐厅服务员315.3餐厅厨师长325.4餐厅厨师325.5餐厅杂工33六.业务流程和标准336.1餐前准备工作336.2
6、餐厅预定流程346.3早餐服务流程346.4点菜服务流程346.5餐厅服务员餐后清理流程356.6原材料采购流程356.7器皿洗涤工作流程366.8餐厅物品盘点流程366.9厨房物品盘点流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物资管理377.2厨房清洁标准387.3食品卫生管理407.4餐厅厨房消防管理417.5员工餐管理制度41八.表格表式438.1餐厅采购记录本438.2餐厅酒水交接表438.3酒店餐厅毛利核算表(财务)438.4餐厅物品盘点表448.5餐厅营业情况日报表448.6餐厅原材料盘点表448.7点菜单458.8预订记录本458.9餐厅收发存报表（财务）458.
7、10餐厅厨房每日巡检记录本468.11餐厅计划卫生记录本478.12餐厅厨房安检记录本47一、菜单1.1连锁店早餐品种产品编号类别品名数量品牌BF001A早餐/粥类白粥必选自制BF002B皮蛋瘦肉粥选1自制BF003B血糯粥自制BF004B红薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B绿豆粥自制BF007B红豆粥自制BF008A早餐/酱菜类腐乳必选BF009B什锦菜选1种BF010B酱瓜BF011B萝卜干BF012B酸豆角选1种BF013B泡菜BF014B皮蛋选1种BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜类炒青菜选1种BF017B炒卷心菜BF0158炒素选1种BF019B炒蛋BF020B早餐/西点
8、（干）切片面包（配黄油、果酱）必选BF021B小圆包必选BF022B牛角面包必选BF023B早餐/中点（干）葱油饼选2种BF024B南瓜饼BF025B黄金糕BF026B油条（配酱油）BF027B早餐/蒸点肉包必选BF028B菜包必选BF029B豆沙包选1种BF030B奶黄包BF031B花卷选1种BF032B刀切BF033B烧卖选1种BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸类春卷选1种BF036B煎饺BF037B早餐/蛋类煮蛋选1种BF038B茶叶蛋BF039B早餐/炒主食炒饭选1种BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必备BF043A盐水方腿必备BF044A饮料鲜奶不可用奶粉冲泡
9、替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A红茶BF048A麦片BF049ABF050ABF051水果1.2商务简餐菜单产品编号类别品名数量品牌规格价格SM-M-01简餐/定食青占鱼套餐自制18SM-M-02简餐/定食牛腩罗卜套餐自制18SM-M-03简餐/定食咖哩鸡套餐自制28SM-M-04简餐/定食干菜烧肉自制28SM-M-05简餐/定食鱼香肉丝自制28SM-M-06简餐/定食辣烧京排自制28SM-M-07简餐/定食沙律黄金猪排套餐自制28SM-S-01简餐/配汤罗宋汤自制SM-S-02简餐/配汤贡丸汤自制SM-A-01简餐/酱菜SM-F-01简餐/水果SM-B-01简餐/饮料红
10、茶立顿SM-B-02简餐/饮料咖啡自制二、产品标准2.1自助餐产品2.1.1营业时间、价格及基本品质要求；1. 自助早餐营业时间为上午7:009:30；上午9:30为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2. 自助早餐的价格，汉庭商务为15元，汉庭快捷为10元；3. 热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4. 早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5. 有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6. 注意采购食品的质量，按2.2.4自助餐产品品质描述的要求配置
11、品种和确保质量；7. 早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括9：30以后）8. 各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2产品品质描述类别品名产品编号数量品牌品质描述早餐/粥类白粥BF001A必选自制1. 必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2. 早上6:006:30煮成,确保稀稠适宜;3. 采取有效的保温措施,放入粥褒内;4. 不足1/3须及时添加;皮蛋瘦肉粥BF002B选1自制血糯粥BF003B自制红薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制绿豆粥BF006B自制红豆粥BF007B自制早餐/酱菜类腐乳BF008A必选1. 在正规超市场购买有品牌
12、的产品;2. 选用开袋即食不需加工的产品;3. 不选用味道过于浓烈的品种;4. 用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜BF009B选1种酱瓜BF010B萝卜干BF011B酸豆角BF012B选1种泡菜BF013B皮蛋BF014B选1种咸蛋BF015B早餐/炒菜类炒青菜BF016B选1种1. 选用正规超市购买的食用油烹制;2. 咸淡适中;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158选1种炒蛋BF019B早餐/西点（干）切片面包（配黄油、果酱）BF020B必选1. 与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2. 不足1/3及时添加;3. 外宾人数多时适当增加备量;小圆包BF021B必选牛角面包BF022B必选早餐/中点（干）葱油饼BF023B选2种1. 选用正规超市的有品牌的半成品;2. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3. 配合适的取菜工具;4. 不足1/3及时添加;南瓜饼BF024B黄金糕BF025B油条（配酱油）BF026B早餐/蒸点肉包BF027B必选1. 优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2. 或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3. 采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4. 配合适的取菜工具;5. 不足1/3及时添加;
