动画油脂的酸败

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1、,2-6 生物體中的有機物質： 醣類、蛋白質、脂肪、核酸,2-6.1 醣類 2-6.2 蛋白質 2-6.3 脂肪 2.6.4 核酸,醣類,2-6.1 醣類,定義： 由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，又稱為碳水化合物，通式： Cm(H2O)n 功用： 維持人體活動所需能量的重要來源之一,醣類的分類,2-6.1 醣類,單醣,多醣,雙醣,醣類,單醣,2-6.1 醣類,定義： 最簡單的醣類，無法再水解出其他更小的醣類 常見單醣：分子式皆為C6H12O6 葡萄糖 果糖 半乳糖,互為同分異構物,醣類的相對甜度,單醣均易溶於水，但相同質量不同種類的糖，具有不同程度的甜味 各種糖甜度比較（以蔗糖甜度為100）

2、： 果糖蔗糖葡萄糖麥芽糖半乳糖乳糖,2-6.1 醣類,葡萄糖,2-6.1 醣類,來源： 綠色植物行光合作用 用途： 新陳代謝時所需的主要養分 血糖： 血液含有約0.1%的葡萄糖，稱為血糖 空腹血糖的濃度：70110 mg/100 mL 血糖太高：糖尿病；血糖太低：昏迷、休克,果糖,2-6.1 醣類,來源： 天然：蜂蜜或水果 工業：以酵素轉化玉米糖漿來製造 用途： 調味：甜度最高的單醣，做為甜味劑 單醣甜度：果糖葡萄糖半乳糖,半乳糖,2-6.1 醣類,來源： 乳汁及乳製品：乳糖水解 海草中的洋菜：含有豐富的半乳糖 用途： 嬰兒時期腦部發育的重要營養成分,雙醣,2-6.1 醣類,定義： 由兩個單醣

3、分子脫去一分子水縮合而得，分子式均為C12H22O11 2C6H12O6 C12H22O11 + H2O 雙醣水解： C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 種類： 蔗糖(sucrose) 麥芽糖(maltose) 乳糖(lactose),互為可逆反應,蔗糖,2-6.1 醣類,來源： 甘蔗或甜菜加工 製糖：將甘蔗榨汁並使水分部分蒸發，待蔗糖晶體析出後，留下濃稠深棕色液體 (糖蜜) 市售種類： 紅糖：含有糖蜜的晶體 白糖：紅糖去除糖蜜，精製成白糖 冰糖：晶體顆粒較大，與白糖性質一樣 用途：天然甜味劑 蔗糖水解：C12H22O11+ H2O C6H12O6 + C6H12O6,葡萄糖,果

4、糖,麥芽糖,2-6.1 醣類,來源：俗稱飴糖 澱粉在澱粉酶或酸的作用下水解的產物 澱粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖 用途： 幼兒的食品及調味料 麥芽糖水解： C12H22O11+ H2O C6H12O6 + C6H12O6,葡萄糖,葡萄糖,乳糖,2-6.1 醣類,來源： 乳汁：牛奶約含5%乳糖，母奶約含7%乳糖 牛奶酸敗： 乳糖久置於空氣中，易受乳酸菌作用而變成乳酸，使得牛奶酸敗 乳糖水解： C12H22O11+ H2O C6H12O6 + C6H12O6,葡萄糖,半乳糖,寡醣,2-6.1 醣類,定義： 泛指310個單醣分子所構成的醣 來源： 天然：豆類、洋蔥、大蒜、蕃茄等 合成：澱粉、雙醣為原料，

5、利用酵素技術製成 用途： 整腸、協助排便、降低血脂肪,百寶箱,阿斯巴丹(aspartame) 分子式為C14H18N2O5，結構類似二肽，甜度約為蔗糖的180倍，每克阿斯巴丹提供4千卡的熱量，因甜度高用量少，故可作為無糖口香糖、低卡可樂等的添加劑。但對熱穩定性不佳，高溫下會失去甜味。,2-6.1 醣類,常見甜味劑 (1),木糖醇(xylitol) 分子式為C5H12O5，是一種存在於許多蔬果中的五碳醣醇，甜度與蔗糖相當，但熱量只有蔗糖的60%，因不會在口中分解，可降低齲齒的發生率。常添加於無糖口香糖。,百寶箱,2-6.1 醣類,常見甜味劑 (2),多醣,2-6.1 醣類,定義 : 多個單醣分子

6、脫水而成的巨大分子 通式 : (C6H10O5)n 常見種類 : 澱粉 纖維素 肝醣,澱粉,2-6.1 醣類,來源 : 植物行光合作用所產生的葡萄糖聚合而成的產物，貯存於種子、根及塊莖 用途 : 人類飲食中，醣類的主要來源 檢驗碘(I2) : 碘遇澱粉溶液呈深藍色錯合物,澱粉製備酒精,2-6.1 醣類,1. 澱粉經稀酸或酵素作用，依序水解出糊精、麥芽糖及葡萄糖 2. 葡萄糖再經由酵母菌作用發酵生成酒精,纖維素 (1),2-6.1 醣類,來源 : 細胞壁 : 植物體約有50%的碳以纖維素存在 自然界中分布最廣、含量最多的有機化合物 特性 : 纖維素與澱粉皆不易溶於水與乙醇、乙醚等有機溶劑 纖維素

7、在熱稀硫酸中水解為葡萄糖,纖維素 (2),2-6.1 醣類,用途 : 衣服原料 : 棉花幾乎是純的纖維素 幫助排泄 : 促進腸道蠕動，但人體因缺乏纖維素酶而無法消化纖維素 反芻動物之食物 : 牛、羊消化道中的微生物可分泌纖維素酶，故能將纖維素分解成葡萄糖,肝醣,2-6.1 醣類,來源 : 又稱為動物澱粉，存在於動物的肝臟及肌肉組織 用途 : 肝臟中的肝醣 : 幫助維持血糖的濃度 肌肉中的肝醣 : 水解成葡萄糖，提供能量給肌肉細胞,蛋白質的用途,2-6.2 蛋白質,組成或修補身體組織 : 肌肉、皮膚、毛髮 酵素 : 催化各種新陳代謝反應 血紅素 : 輸送氧氣 抗體 : 抵抗病毒 提供能量 : 當

8、缺乏能量營養不足時，蛋白質亦可氧化產生能量以供細胞利用,蛋白質的成分,2-6.2 蛋白質,成分元素 : 碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N)、硫(S) 基本單元(單體) : 胺基酸 蛋白質是以胺基酸為基本單元所組成的巨大分子，其分子量可大至數百萬 胺基酸的基本結構 :,蛋白質的吸收,2-6.2 蛋白質,蛋白質經由蛋白酶分解成胺基酸後，才能被吸收利用 非必需胺基酸 :人體內可自行合成的胺基酸 必需胺基酸 : 無法自行合成，必須從食物中攝取的胺基酸 動物性蛋白質較植物性蛋白質含有更完整的必需胺基酸,胺基酸的種類 (1),2-6.2 蛋白質,組成蛋白質的主要胺基酸有二十種，彼此的差異在於側鏈(R)

9、的組成不同,紅色字代表十種必需胺基酸,胺基酸的種類 (2),2-6.2 蛋白質,紅色字代表十種必需胺基酸,蛋白質變性,2-6.2 蛋白質,定義 : 蛋白質因環境改變或與其他物質交互作用，使蛋白質失去活性與功能，稱為變性 變性的條件 : 熱 酸、鹼 重金屬鹽(如銅鹽、汞鹽) 酒精,蛋白質凝固或沉澱,蛋白質變性的實例,2-6.2 蛋白質,高溫滅菌： 加熱使細菌內的蛋白質變性，而使細菌死亡 檢驗蛋白質：黃蛋白反應 蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色，可用於檢驗蛋白質的存在 蛋白質燃燒或腐敗： 產生臭味的氮化物或硫化物,酒精可以使蛋白質變性凝固，而達到殺菌的目的。但高濃度(9095%)的酒精，會使細菌表面的蛋

10、白質急速凝固，形成硬膜，阻止酒精滲入細菌體內，故細菌不會因此死亡。一般75的酒精最適合用於消毒殺菌，此濃度的酒精不會使細菌的細胞膜凝固，且酒精可滲入細菌體內，使其蛋白質凝固而完全喪失代謝功能，達到殺菌的功效。,百寶箱,2-6.2 蛋白質,酒精如何殺菌,油脂的分類,油的定義 : oil 常溫下呈液態的油脂，例 : 植物油 脂肪的定義 : fat 常溫下呈固態的油脂，例 : 動物油,2-6.3 脂肪,物質熱量的比較,2-6.3 脂肪,脂肪的熱量 : 約 9 (仟卡/克) 蛋白質的熱量 : 約 4 (仟卡/克) 醣類的熱量 : 約 4 (仟卡/克),油脂的成分,2-6.3 脂肪,成分 : 三酸甘油酯

11、 : 1個甘油和3個脂肪酸脫水形成,R1、R2、R3為相同或不同的飽和烴基或不飽和烴基,脂肪酸的定義,定義 : 構成脂肪的羧酸稱為脂肪酸 含有一個羧基的直鏈羧酸 天然脂肪酸 : 具有偶數個碳原子，碳數約在1020,2-6.3 脂肪,碳數約在1020,羧基,脂肪酸的分類,飽和脂肪酸 : 碳原子間全部以單鍵結合者，稱為飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 : 碳原子間具有雙鍵者，稱為不飽和脂肪酸,2-6.3 脂肪,不飽和脂肪酸的分類(1),依雙鍵數目分類 : 單元不飽和脂肪酸 : 只含1個雙鍵 多元不飽和脂肪酸 : 含2個雙鍵以上,2-6.3 脂肪,不飽和脂肪酸的分類(2),依雙鍵的幾何型態 : 順式不飽和脂

12、肪酸 反式不飽和脂肪酸,2-6.3 脂肪,動物油脂與植物油脂,動物油脂 較高比例的飽和脂肪酸甘油酯 較高熔點，室溫下多呈固態，如: 豬油、牛脂 例外 : 魚油的不飽和油脂含量高，常溫為液態 植物油脂 較高比例的不飽和脂肪酸甘油酯 較低熔點，室溫下多呈液態，如: 葵花油 例外 : 椰子油與棕櫚油的飽和油脂含量高，常溫為固態,2-6.3 脂肪,油脂的碘值,定義 : 不飽和脂肪酸的甘油酯能與碘起化學反應，故測定每100克油脂所吸收的碘的克數，稱為該油脂的碘值 目的 : 鑑別油脂的不飽和度 碘值愈高，表示不飽和脂肪酸的含量愈高,2-6.3 脂肪,常見油脂的碘值,2-6.3 脂肪,植物油的氫化,植物油的

13、氫化 植物油含有多量不飽和脂肪酸 容易氧化酸敗 改善 : 人工加氫處理，增加油脂飽和度 增添食品酥脆口感、耐久放 常見氫化脂肪 : 人造奶油、酥油 煎炸、烘焙食品,2-6.3 脂肪,動畫：油脂的酸敗,百寶箱,膽固醇的分子式為C27H46O，是一種不含脂肪酸的油脂，它可用來穩固細胞膜的構造，並可提供製造性荷爾蒙、腎臟荷爾蒙、膽汁酸及維生素D 的原料。但血液中有過高的膽固醇，它會積聚在血管壁上，進而阻塞血管，引起心血管疾病。,2-6.3 脂肪,膽固醇,核酸,2-6.4 核酸,定義 : 以核苷酸為單體，聚合而成的高分子化合物 成分元素 : 碳、氫、氧、氮和磷 功能 : 遺傳訊息的貯存、傳遞與表現 分

14、類 : 去氧核糖核酸(DNA) 核糖核酸(RNA),核苷酸的組成,2-6.4 核酸,含氮鹼基 五碳醣 磷酸基,含氮鹼基和五碳醣組成的結構叫做核苷 再加上磷酸基，則成為核苷酸。,核苷酸的種類,2-6.4 核酸,核糖核酸(RNA)的組成物,去氧核糖核酸(DNA)的組成物,動畫：從染色體到DNA,DNA與RNA的差異,2-6.4 核酸,DNA與RNA的差異 : 五碳醣的不同 : DNA的五碳醣: 去氧核糖 RNA的五碳醣: 核糖 含氮鹼基不同 DNA的鹼基 : 腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、胞嘧啶(C)與胸腺嘧啶(T) RNA的鹼基 : 腺嘌呤(A)、鳥嘌呤(G)、胞嘧啶(C)與尿嘧啶(U),鹼基的結

15、構式,2-6.4 核酸,DNA 鹼基,RNA 鹼基,DNA 雙股螺旋結構,2-6.4 核酸,老師講解2,68.4 g的蔗糖水解後可得若干g的葡萄糖？ 若干g的果糖？,解：36g葡萄糖、36g果糖,老師講解4,最簡單的-胺基酸為甘胺酸，其分子量為若干？ (A)70 (B)75 (C)84 (D)86 (E)90,解：(B) 甘胺酸的結構為 ， 分子式C2H5O2N， 分子量為75,老師講解5,一個含有159個肽鍵的蛋白質分子，水解後可得若 干個胺基酸分子？ (A)158 (B)159 (C)160 (D)161 (E)162,解：(C) 蛋白質的兩個胺基酸單元間，存在一個肽鍵；N個胺基酸單元間，存在(N1)個肽鍵。含159個肽鍵的蛋白質分子，水解後可得160個胺基酸分子,學生練習7,脂肪的碘價愈高，代表的意義為何？ (A)分子量愈大 (B)營養價值愈高 (C)所含碳-碳雙鍵數愈多 (D)愈容易著火 (E)揮發性愈大,解：(C) 碘價是用來表示脂肪的飽和度，碘價愈高，脂肪所含碳- 碳雙鍵數愈多。,動畫：有機達人闖通關,實驗動畫：有機物質的一般物性,WORD檔：課本習題第二章,WORD檔：相關大考試題第二章,第二章,