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1、 餐饮服务结业考核理论试卷 题库试题号：TZ2003-2（中级） 组题时间：2009年03月 题号一二三四总得分得分一、选择填空题（请将你认为正确的答案的字母填入，对一个得0.6分， 共63分）1、 是优质服务的体现。 A、礼貌服务 B、热情服务 C、周到服务 D、特殊服务2、客人到来时， 迎宾员应 主动问候，并行迎宾礼。 A、上前 B、不移位置 C、退步 D、鞠躬或示意3、顾客在接近下班时进入餐厅， 服务员应 。 A、拒绝接待 B、不予理睬 C、热情接待 D、礼貌拒绝4、向客人推销食品应注意避免推销 。 A、高价食品 B、低价格食品 C、客人不想要的食品 D、成本低5、全体员工只有一个上级，
2、 并且在任何时候必须 。 A、提出自己意见 B、服从指令 C、接受指令 D、拒绝指令6、当员工之间发生冲突时， 其他人员应 。 A、与己无关 B、立即上前劝解 C、拉开请上级处理 D、报告保安部7、顾客对饭菜质量投诉， 由于菜肴质量问题应 。A、立即予以退还 B、只退不换 C、据客反映程度 D、向上级反映8、明炉点火后，服务员要随时注意 。A、观察桌面情况 B、观察客人反映 C、观察火势 D、观察汤的多少9、对电器、液化气罐、酒精等的安全有责任的是 。 A、全体员工 B、安全员 C、上级 D、保安10、当迎宾员迎客离位时， 其它附近人员无论什么职务应立即 。 A、坚守岗位 B、协助 C、补岗
3、D、派人11、服务员上岗的首要任务是 。 A、更换工作服 B、了解当日估清单 C、接受任务 D、卫生 12、餐厅服务员要保持 。A、一致合作 B、请上级协调 C、分工协作 D、按要求工作 13、当烟缸中有 个烟头以上时需更换。 A、1 B、2 C、5 D、随时14、家宴场合要 。 A、以孩子选择的选择为主 B、推销香槟酒为主 C、推销时间短的菜肴 D、老人口味为主 15、无论大小宴会，一般开始前 将所有食品、酒水摆放在的餐台和设计的吧台上。 A、5分钟 B、1015分钟 C、1520分钟 D、30分钟16、餐桌上客人讲话热烈时， 服务员应 。 A、热烈鼓掌不插话 B、离开餐厅 C、与客同聊 D
4、、继续工作17、客人点了制作较长时间的菜肴，服务员应 。 A、告诉客人制作所用的大致时间 B、征询客人意见 C、积极介绍 D、请客人取消 18、火锅、明炉沸腾后应将火调小的原因是 。 A、节约 B、防止汤汁飞溅 C、煲熟菜肴 D、防止将汤很快熬干19、其它区域来了客人，附近服务员应在 情况下帮助他人。 A、来客区域无有服务员 B、自身工作闲暇时 C、客人多时 D、靠近自己20、客人就餐服务中， 服务员应随时 。 A、巡视、随时服务 B、检查菜单 C、同传菜员保持联系 D、协助他人21、客人起身离开时服务员应 。 A、主动上前拉椅 B、主动指引 C、协助穿戴 D、提醒所带物品22、为客人点菜完毕
5、后，还应向客人 。A、介绍新品种 B、重复菜名 C、斟到酒水 D、当好参谋23、客人对结账单有疑问，服务员应 。A、及时当面与客对帐算清 B、向客人解释 C、请上级解决 D、协助客人对单24、餐厅有客人过生日，餐厅员工 。 A、代表餐厅向客人表示祝贺 B、赠送礼品 C、让客人自己相互表示 D、向上级反映信息25、对找错钱而离开餐厅的客人应 。 A、追出 索要 B、大声呼叫 C、追随引出说明 D、以上都是26、无论是何种形式的预定接待员都应 。 A、问清人数和标准 B、告知保留时间 C、问清联系人和电话 D、告知安排27、红葡萄酒的最佳饮用温度是 。 A、15-20度 B、8-12度 C、4-8
6、度28、当服务员与客人在通行道的门口相遇时，应 。 A、主动后撤示意 B、快步通行 C、停止不动 D、侧身行走29、客人坐好后，服务员要把餐巾放在 。 A、餐碟下 B、客人双膝上 C、台面上 D、客人手上30、递送毛巾时，应把毛巾放在专用的毛巾托中，放在每位客人的 。 A、左侧 B、右侧 C、左上侧 D、右上侧 31、西餐套餐上菜顺序是 。 A、冷盘、大盘、汤 B、汤、冷盘、大盘 C、不限 D、先酒后菜 32、茶叶的存放应注意防潮、防止吸收异味和（ ）。 A、风干 B、虫蛀 C、防鼠 D、避光33、西餐中不锈钢质地冰桶及冰桶架用于服务 。 A、红葡萄酒和白葡萄酒 B、红葡萄酒与香槟酒 C、白葡
7、萄酒和香槟酒 D、香槟酒和威士忌34、客人猜拳行令喝酒时， 服务员在 情况下为客人斟酒。 A、客人要求时 B、酒全部喝完时 C、有空杯时 D、任何情况下35、酒杯中有酒味应用 。 A、冷水浸泡 B、热水浸泡 C、洗涤剂洗涤 D、漂洗消毒36、服务员在 情况下使用托盘。 A、撤换餐具 B、摆台 C、清理桌面 D、托送饭菜37、属于绿茶的是 。 A、春尖 B、菊花 C、龙井 D、毛峰38、安排座位时，服务员应根据客人情况将 安排在窗户边。 A、客人喜欢的 B、情侣 C、谈生意 D、聚会39、使客人在点菜后不感到等候时间过长的方法有 。 A、增加递巾 B、点菜后三撤 C、为客人斟到茶水等 D、介绍餐
8、厅其它名优食品40、客人要求打折时， 服务员应及时 。 A、请客人稍等 B、请示上级 C、答应客人 D、向客人讲明我店政策41、餐厅里有熟人就餐应 。 A、同其它客人一样对待 B、给予优惠 C、同熟人同聊 D、换服务员服务42、属于随时服务范畴的是 。 A、换烟缸、换骨碟 B、斟到酒水、询问添加 C、擦拭桌面 D、调节火势43、零点服务要为客 。 A、斟到第一杯礼貌茶和酒 B、将酒水放在桌面上 C、酒水放置在服务桌上 D、随时添料汤44、优质服务的标准是 服务。 A、快捷 B、礼貌 C、周到 D、特殊45、节约餐厅费用的方法有 。 A、有规律的开启电器 B、废物利用 C、随时控制液化气 D、多
9、使用一次性用品46、保养餐酒具应 。 A、轻操作 B、分类收取 C、巧重压 D、分类存放47、看台员主要是为客人提供 的餐厅工作人员。 A、斟酒服务 B、推销食品、酒水 C、服务 D、传菜48、零点摆台， 无论早、中、晚都摆放 。 A、水杯 B、白酒杯 C、骨盘 D、汤碗、羹勺49、无论西餐或中餐酒杯的摆方可摆放成 。 A、菱形 B、三角形 C、直线 D、斜线50、每日工作结束无论多迟要做到 。 A、检查安全隐患 B、餐具及时收取 C、残余饭菜不留 D、账款全清 二、判断（每题1分， 共计15分） 1、用沸水冲茶味香浓。（ ） 2、对酒醉的客人应采取躲避的服务。 （ ） 3、收拾餐具可以一起装
10、入汤盆中， 从入洗碗间。（ ） 4、收拾餐具应按玻璃器皿、瓷器、锅底顺序进行。 （ ） 5、上菜报名， 并应介绍菜肴特点，上菜后停留几秒后在离开。 （ ） 6、清理台面时要注意将剩余不多菜盘及时撤走。（ ） 7、服务佐餐酒有展示、开瓶、品酒和斟酒等服务程序。（ ） 8、看台员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（ ） 9、传菜员只是为餐位客人传递菜肴服务的餐厅工作人员。（ ） 10、中餐团体包餐的摆台， 无论何种形式， 都应摆放水杯。（ ） 11、餐厅任何餐用具和环境都要定时消毒。 （ ）12、酒具多用蒸气消毒法消毒。（ ）13、餐具用金星消毒液或84消毒液兑成1：1000比例浸泡5分钟即可
11、。（ ） 14、 地面清理多采用湿托布拖。（ ） 15、冰箱的清理一般一周进行一次擦拭和消毒。（ ） 四、简答题（22分）1、怎样给客人点菜？（12分） 2、五、用语连串（共13分）条件：五位客人进入餐厅， 其中有两个10岁左右小孩，餐厅提供的菜点有：葱爆海参（32元）、姜汁龙豆（6元）、蜜汁百合（28元）、三吃龙虾（298元）、东坡肘子（18元）、清炒芥兰（18元）、醋留土豆丝（8元）等，以葱爆海参、三吃龙虾、蜜汁百合为特色菜，请对此进行用服务用语。（10分）F1：G：三位两个小孩。F1：F1：G：可以。F2：G：谢谢！F2：G：三杯菊花茶，两听露露。F2：G：加冰糖。F2：F2：G：可以点
12、菜了，给我们上一道五香牛肉、凉拌龙豆，再给我们介绍几道你店的拿手菜吧？F2：G：好的就这样吧，快点上。三、案例分析，共22分案例一张经理是珠海某著名四星级酒店的餐饮部经理，7月某天上午8：00，他刚踏入办公室，秘书小李就风风火火地跑进来，兴奋地说“国家正式发布，非典得到全面控制，一切警戒全部解除，要将重点转到恢复正常的经济工作上去。”张经理还没好好感受这好消息，一系列的难题就来了：1、 上午9点有一个日本旅游团50人入住，其中45人是一家三口组成，需要15间豪华包间，但今天剩余的豪华包间只有10间，12点之前肯定腾不出房。这个问题该怎么解决？2、 旅游局通知，今天上午9点召开全市酒店工作会议，会议议题是非典过后各酒店如何恢复生产，迎接可能到来的旅游高峰。总经理要求张经理代表酒店出席并准备发言。3、 总经理秘书来电话说，老总明天要出差，希望能有时间与张经理讨论餐饮部如何完成下半年的营运目标的问题。4、 公关部经理来电说，酒店准备与南方航空公司在广州、北京、上海推出“浪漫珠海新感觉，机票+酒店套餐”，广告稿已经设计出来，需要他来定。5、 人力资源部来电说，小林昨天提出辞职，原因是另外一家酒店要挖她过去；小林可是他培养了五年的爱将，做事认真负责，对待客人真诚，酒
