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1、1. 北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同！ 北海道牛奶吐司的配方： 原料名称 烘焙% 重量g 高筋粉 100 1871 奶粉 5 94 砂糖 12 225 盐 1 19 酵母 2 37 改良剂 0.5 9 全蛋 10 187 炼乳 5 94 水或牛奶 40 748 金味烤焙专用奶油 8 150 甜老面 30 561 北海道鲜奶香料 0.3 6 合计 213.8 4000 裹入油： 片状甜奶油 1000 北海道牛奶吐司的制作： 1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。 2、整形为长方形，覆盖塑胶袋
2、， 置冷冻室隔夜松弛。 3、擀压面团裹入片状甜奶油 4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 5、成形：擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6、最后发酵温度36，湿度85%，时间100-120分钟。重量1000g/个 备注：裹入油:45 ：1 烘焙条件：上火180，下火150 小4245,大50分钟2. 比萨吐司的配方和制作比萨吐司的配方： 原料名称 重量g 高筋粉 800 低筋粉 200 酵母 20 食盐 15 砂糖 120 全蛋 100 奶粉 20 改良剂 2 澳士奶油 100 黑胡椒 10 比萨叶 10 番茄酱 100 丹麦面
3、包专用油 500 水 450 合计 2447 比萨吐司的制作： 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀； 3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻； 4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160，下火200，烤焙时间：35分钟3. 黄油吐司的配方和制作黄油吐司的配方： 1、高筋面粉 3000克 2、砂糖 90克 3、食盐 60克 4、酵母 40克 5、牛奶 2000克 6、改良剂 40克 7、鸡蛋 300
4、克 8、黄油 240克 9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量黄油吐司的制作：1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展；2、加入黄油搅拌至完成；3、面团基本发酵30分钟；4、面团分割200克/个松弛20分钟；5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下；6、两个一组装模发酵，温度38，湿度75-80%，发酵时间60分钟；7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟；4. 汤种吐司的配方和制作采用低温长时间的发酵，呈现出松软的口感，在常温下放三天口感依然柔软如初。 汤种吐司的配方： 原料名称 烘焙% 重量G 烫种部分： 高筋面粉 100 200 盐 10 20 开水 80 160 砂糖
5、 80 160 南侨澳士奶油 20 40 小计 290 580 中种部分： 高筋面粉 50 1800 干酵母 0.5 18 水 30 1080 小计 80.5 2898 主面团部分： 高筋面粉 50 1800 砂糖 6 216 盐 1.2 43 奶粉 3 108 干酵母 0.3 10.8 牛奶 36 1296 烫种 15 540 满意多面包乳化剂 0.2 7 南侨澳士奶油 5 180 小计 116.7 4201.2 汤种吐司的制作： 一、烫种部分 1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状. 2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用. 二、中种部分 1、将所有材料搅拌均匀即可. 2、
6、冷藏发酵:4,时间12小时 三、主面团部分 1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状. 2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段. 3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中. 4、最后发酵:38,湿度75-80%,时间60分钟. 烘焙条件：上火200，下火200，时间：42分钟5. 咸味吐司的配方与制作（咸味吐司） 烘焙原料： 高筋粉 300g 水 195g【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】 糖 24g 盐 5.4g 奶粉 12g【脱脂奶粉】 酵母 3.6g 白油 15g 黄油 15
7、g 贴士：如果没有白油【猪油】，可以用黄油代替，配方中的奶粉可以减少或者全部取消。分量：450g土司模一条。 烘焙过程： 1. 将除黄油以外的材料揉制成团，加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团可拉出薄膜】 2. 放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度，发酵了1个小时】 3. 翻面，盖上保鲜膜继续发酵30分钟。 4. 分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟，拍扁，擀成椭圆形，翻面卷起，松弛15分钟。 5. 再次擀开，卷起，【第一次擀卷 1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈，切忌不要超过3圈。如果圈数不够，土司的结构会很松散，烘焙张力较差，卷的时候力度要轻】 7. 放入吐司模内盖上盖（或者
8、保鲜膜）发酵7分满【32度发酵50分钟】 8. 烤箱预热220度，下层，上下火烘焙35分钟。【各家烤箱不同，温度和时间仅供参考】(感谢焙友365个晴天的友情提供) 6. 南瓜吐司的配方与制作(南瓜吐司) 烘焙原料： 高粉300g，南瓜泥150g，鸡蛋1个，牛奶80g，玉米油30g，糖20g，酵母4g。 烘焙过程： 1.南瓜去皮去瓤，蒸熟，搅碎成泥备用。牛奶温一下，加酵母融化，和除油之外的所有材料揉匀成团。然后加油揉出膜，至完全阶段。 2.盖保鲜膜至温暖湿润处发酵至2-3倍大。 3.排气，分四块。饧15-20分钟。 4.去一块擀成牛舌状，三折。 5.擀开，卷起。 6.放入模子。 7.发酵至差不多
9、满模。 8.烤箱预热180度，上下火，下层，40分钟。 9.取出脱模，放凉切片即可。 TIPS： 面团的含水量非常高，粘手至极。因为没有黄油，拿玉米油代替。放凉后的面包里面依然非常松软，南瓜的保湿性很好。7. 黑钻吐司的配方和制作 外围的巧克力蛋糕香甜松软，内圈的吐司扎实有弹性，两者的搭配十分协合。 黑钻吐司的制作配方： 原料名称 烘焙% 重量g 中种面团： 高筋粉 100 700 酵母 1.2 12 牛奶 48 480 小计 149.2 1192 主面团： 高筋粉 30 300 砂糖 15 150 盐 1.8 18 奶粉 4 40 南侨澳士奶油 15 150 牛奶 22 220 满意多改良剂
10、 1 10 小计 88.8 888 蛋糕： 全蛋液 100 1000 砂糖 60 600 低筋粉 40 400 可可粉 10 100 小苏打 1 10 满意多蛋糕改良剂 3 30 牛奶 15 150 维佳液态 40 400 小计 269 2690 黑钻吐司的制作流程： 中种面团：1、全部材料搅拌均匀即可。2、基本发酵：，湿度-，时间分钟。 主面团： 1.所有原材料搅拌光滑后加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段,松弛15分钟。 2.分割250g个，成型。最后发酵20分钟后灌336蛋糕糊。 蛋糕： 1.可可粉溶入油脂备用。 2.全蛋、砂糖搅拌至糖溶解，将过筛低筋粉、小苏打、满意多改良剂加入打发比重至0.
11、5。 3.再加入牛奶及溶于油脂中的可可粉拌匀即可。 烘焙条件：上火200，下火190，上色后割刀，上火180，下火200，36分钟。8. 中种白吐司的配方和制作 中种白土司的制作配方： 原料名称 烘焙% 重量g kg/元 价格 中种面团 高筋面粉 70 700 3.2 2.24 满意多面包改良剂 1 10 28 0.28 干酵母 1 10 43 0.43 水 40 400 0 0 合计 112 1120 2.95 主面团 高筋面粉 30 300 3.2 0.96 食盐 1.5 15 2.5 0.04 砂糖 6 60 5 0.3 奶粉 3 30 20 0.6 玉峰牌雪白乳化油 8 80 23 1.84 鲜奶油 8 80 36 2.88 水 20 200 0 0 合计 76.5 765 6.62 中种白土司的制作流程： 1. 将中种面团部分所有原料混和一起中速搅拌成团，放置温度28,湿度7580%的环境发酵2.53小时。 2. 将主面团所有原料（除雪白乳化油）和发酵好的面团一起拌至面筋扩展阶段，放入白油再中速拌至面筋完成阶段。 3. 分割、滚圆，每个200g,一条5个，松弛15分钟。 4. 用成型机成型，放入模具。 5. 最后发酵，温度38，湿度80%，6065分钟。 烘焙条件：上火220，下火200，35分钟。9. 抹茶红豆吐司的配方和制作清香的抹茶体含有香甜红豆
