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1、2009.07,中国食品工业协会 食品安全师(高级)培训,2,食品安全基础,3,基本概念,1、食品安全 食品安全 （Food safety ）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。,2、损伤作用 3、毒性 4、LD50 5、最大无作用剂量 6、ADI,4,生物性污染,化学性污染,物理性污染,食品有害因素,5,目 录,6,第一章 食品的生物污染,第一节,第二节,食品的霉菌及其毒素污染,第三节,寄生虫对食品的污染,第四节,食品的病毒污染,食品的细菌污染,7,第一节 食品的细菌污染,8,常见的食品细菌,第一节 食品的细菌污染,假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，
2、PH 5.0下生长 ，是典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。,9,弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高
3、浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。,第一节 食品的细菌污染,10,食品细菌污染的途径,食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。,第一节 食品的细菌污染,11,食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。 食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。,第一节
4、食品的细菌污染,12,细菌总数 大肠菌值 致病菌,食品细菌污染的检验,第一节 食品的细菌污染,13,造成食品腐败变质 诱发食物中毒 导致细菌性传染病,细菌污染的危害,细菌污染的预防与控制,第一节 食品的细菌污染,14,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,15,霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见 目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同 按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,概况,
5、16,与食品关系较为密切的霉菌毒素:,黄曲霉毒素,杂色曲霉素,岛青霉素,桔青霉素,展青霉素,单端孢霉素类,玉米赤霉烯酮,丁烯酸内醋,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,17,一、霉菌产毒的特点,易变性 不具有严格的专一性,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,18,二、影响霉菌产毒的因素,基质（食品） 水分 温度 湿度 空气流通,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,19,三、霉菌污染的危害,引起食品变质 霉菌毒素引起人畜中毒,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,20,四、黄曲霉毒素,发现历史 产毒菌株 结构与性质 毒性 污染情况 预防措施,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,21,国际规定,1995年，世界卫生组织
6、制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量不能超过15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,其他动物饲料中含量不能300ug/kg。 欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超过0.05ug/kg,四、黄曲霉毒素,我国的标准,玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) 20 ug/kg 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 ug/kg 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点
7、、饼干、面包、裱花蛋糕) 5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) 0.5 ug/kg,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,22,岛青霉类毒素,岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。 岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。,五、其他霉菌毒素,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,23,单端孢霉素类,主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌
8、烯酮-X等。 急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,24,玉米赤霉烯酮,又称F-2毒素等 以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主 具有类雌性激素样作用。,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,25,丁烯酸内脂,是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物 可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。 是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。,第二节 食品的霉菌及其毒素污染,26,第三节 寄生虫对食品的污染,27,一、概述,寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给
9、宿主造成伤害。 寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。,第三节 寄生虫对食品的污染,28,二、绦虫,三、蛔虫,四、旋毛虫,五、姜片虫,第三节 寄生虫对食品的污染,29,第四节 食品的病毒污染,30,一、甲型肝炎病毒对食品的污染 二、脊髓灰质炎病毒 三、疯牛病病毒,第四节 食品的病毒污染,31,第二章 食品的化学污染,第一节,第二节,环境污染物对食品的污染,第三节,农业投入品对食品的污染,第四节,加工生成的有害成分,食品的天然有害成分,第五节,加工中添加的物质,32,第一节 食品天然有害成分,33,四季豆 大豆 土豆 鲜黄花菜 毒蕈,第一节 食品天然有害成分
10、,植物性食品的天然有害成分,34,河豚鱼 有毒贝雷 动物甲状腺 鱼胆 热带鱼,动物性食品,第一节 食品天然有害成分,35,牛奶 花生 鸡蛋 鱼虾,食物过敏性食品,第一节 食品天然有害成分,36,农药残留,2002年9月18日晚惠州市艺园学校发生的97名学生因食用农药残留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故，经卫生部门积极救治，患者已全部痊愈。,第一节 食品天然有害成分,37,第二节 环境污染物对食品的污染,38,铅 砷 汞 镉,第二节 环境污染物对食品的污染,一、重金属,39,二、二噁英,第二节 环境污染物对食品的污染,40,第三节 农业投入品对食品的污染,41,一、农药 二、兽药,第三节 农业投
11、入品对食品的污染,42,第四节 加工生成的有害成分,43,一、亚硝基化合物 二、多环芳烃 三、杂环胺 四、丙烯酰胺,第四节 加工生成的有害成分,44,第五节 加工中添加的物质,45,一、食品添加剂 二、非法添加物,第五节 加工中添加的物质,46,第三章 食品原材料的安全控制,第一节,第二节,豆制品的安全与控制,第三节,果蔬类原料与卫生,第四节,畜禽肉的卫生与安全,粮谷类的安全与控制,47,第一节 粮谷类的安全与控制,48,第一节 粮谷类的安全与控制,粮食霉变与控制,霉变的危害：毒素中毒、致癌器官损伤 误区:,陈化粮不一定发霉，发霉不一定是黄曲霉，是黄曲霉不一定是产毒菌株，产毒菌株不一定具有产毒
12、条件。 因此，不是陈化粮一定会造成黄曲霉毒素的污染。,49,预防与控制,A,购买：正确区分霉变粮食,看色泽：新鲜粮食的光泽失去 看颜色：新鲜粮食本底色下降 气味： 霉变味 比重 ： 比重下降,第一节 粮谷类的安全与控制,50,B,储存,通风干燥 避免堆放过大、过高 离地存放 先入先出,第一节 粮谷类的安全与控制,51,C,处理,挑选霉粒 碾压水洗 加碱加热 稀释,第一节 粮谷类的安全与控制,52,重金属污染,背景：1956年日本痛痛病,镉损伤肾脏,骨质软化,钙流失,第一节 粮谷类的安全与控制,53,预防与控制,A,购买,看产地 看标志 索要检验证明,B,处理,去皮 加热,第一节 粮谷类的安全与
13、控制,54,细菌污染,多见于剩饭、馒头、糕点存放不当、存放过久等,危害：食物中毒、传染病、腐败变质等,预防与控制,存放条件适当 不超过三天 食用前彻底加热 不能加热的最好冷冻保存,第一节 粮谷类的安全与控制,55,加工不当产生的物质,烘烤：亚硝胺、丙烯酰胺,油炸：多环芳烃、丙烯酰胺,危害：致癌,第一节 粮谷类的安全与控制,56,预防与控制,改变工艺 保证原料新鲜 油质更新 尽量少吃,第一节 粮谷类的安全与控制,57,第二节 豆制品的安全与控制,58,豆制品的安全问题主要是微生物，豆腐易于发生细菌污染，油炸豆制品则易发生霉菌污染。,第二节 豆制品的安全与控制,59,预防与控制,购买,第二节 豆制
14、品的安全与控制,60,第二节 豆制品的安全与控制,61,第二节 豆制品的安全与控制,62,第二节 豆制品的安全与控制,63,第二节 豆制品的安全与控制,64,豆芽的购买,豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂,第二节 豆制品的安全与控制,65,第二节 豆制品的安全与控制,66,第三节 果蔬类原料与卫生,67,微生物污染,果蔬在开花期遭微生物侵入，并保留在组织内部； 从根、茎、叶、花、果侵入； 表面污染。,来源,第三节 果蔬类原料与卫生,68,危害,A,细菌性传染病,细菌性痢疾 肠伤寒
15、 霍乱,B,细菌性食物中毒,变形杆菌 沙门氏菌,第三节 果蔬类原料与卫生,69,预防：,预防方法,清洗 加热 醋浸,第三节 果蔬类原料与卫生,70,农药残留,包括：易受农药污染的蔬菜、 叶菜、豆荚类等,危害：,危害：,农药食物中毒 农药慢性危害,预防：,预防：,蔬菜水果的选购 洗涤 加工,第三节 果蔬类原料与卫生,71,蔬菜水果的亚硝酸盐污染,污染途径与消长规律 危害 预防,第三节 果蔬类原料与卫生,72,第四节 畜禽肉的卫生与安全,73,畜禽肉类的安全问题,畜肉是一类易腐性较高的原料，这与肉中固有酶的作用、外界微生物的污染等因素有关。市售肉类还可能出现兽医卫生监督机构漏检的病畜肉以及注水、掺
16、杂等卫生问题。,第四节 畜禽肉的卫生与安全,74,细菌污染,沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌,第四节 畜禽肉的卫生与安全,75,细菌污染的预防,预防：,减少细菌污染 抑制细菌的繁殖 杀灭病原菌,第四节 畜禽肉的卫生与安全,76,肉类食品的病毒污染,肉类食品的寄生虫污染,第四节 畜禽肉的卫生与安全,77,肉类食品的化学污染,激素的残留 抗生素的残留,第四节 畜禽肉的卫生与安全,78,肉类食品的腐败变质,腐败变质的原因 腐败变质的危害 腐败变质的预防,第四节 畜禽肉的卫生与安全,79,鲜、冻片猪肉鲜度判定,购买,第四节 畜禽肉的卫生与安全,80,畜类内脏的鲜度判定,购买,第四节 畜禽肉的卫生与安全,81,购买挑选：,刀切检验 将待检肉品用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切面渗水，正常肉品则不会渗水。 加压检验 取长10cm、宽10cm、高37cm的待检精肉块用干燥塑料纸包盖起来，上面压
