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1、食品安全Food Safety：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。Hazar危害的定义：指能引起人类致病或伤害的污染或情况Contamination污染： 可能会造成危害的人为或自然存在情况绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食
2、品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)、引发癌症(致癌)的能力等危害识别hazard identification：对某种食品中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理物质的确定。危害特征描述hazard characterization：对食品中生物、化学和物理物质所产生的不良健康影响进行定性和（或）定量分析暴露评估exposure assessme
3、nt：对食用食品的同时可能摄入生物、化学和物理物质和其他来源的暴露所作的定性和(或)定量评估。风险特征描述risk characterization：根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对产生不良健康影响的可能性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性和（或）定量估计及估计不确定性的描述。每日允许摄入量ADI:人类终生每日摄入该物质对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体重的该物质摄入量mg/(kg.bw)Hazard identification危害识别（MRA）：一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害Hazard Characterisation
4、危害特征目的（MRA）：对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价Exposure Assessment暴露量评估目的（MRA）：评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度Risk Characterisation 风险特征目的（MRA）：特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估计产生不利影响的的可能性及其严重程度；测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10万人的发病次数危害鉴定不是风险评价，只是科学地确定在一试验组发生的毒性效应是否在其它试验组也将发生。危害鉴定（化学污染物）：收集和评价可能由某种化学品引起的疾病或健康伤害类型的数据，以及发生此类疾病
5、或健康伤害的暴露条件。一般还涉及到该化学品在生物体内的行为特点及其与器官、细胞以至细胞组分的相互作用。剂量反应评价（化学污染物）：描述一种化学品的暴露量与毒害程度的定量关系，其数据或者来自于动物试验或者来自于暴露的人群。fD定义是指一种化学品在人的一生中对人群不产生明显风险的每日允许摄入人体的剂量估计值。动物毒性试验得到最大耐受剂量（MTDs），其定义为试验动物摄入的不引起极端健康后果（如死亡）但连续产生某些可测量效应的最大剂量。近年来毒性试验还要考虑残留农药的内分泌系统干扰效应，即环境激素效应。真菌毒素：一些真菌(主要为曲霉属、青霉属及镰孢属) 在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化及生理
6、变态的毒性很高的次级代谢产物。真菌毒素常见中毒症状：致幻、催吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至死亡面粉中,检出率最高的为青霉85%、曲霉50%,其次为酵母45%,芽枝霉20%、交链孢霉15%霉菌菌株产毒需适宜条件同一菌株由于客观条件的变化,培养基的不同,其产毒能力也有很大差别；不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定影响；天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度是影响真菌繁殖和产毒的重要因素；霉菌产毒所需条件中，基质含水量是最重要条件，其次方为温度。通风可以带走谷物中的水分并降低温度，因此是防止霉变产毒的主要措施。黄曲霉生长的温度范围是1242,最适产毒温度是33,适应的最低AW为0.930.98，
7、低温可抑制毒素的产生。一种真菌菌株可以产生几种真菌毒素，而同一种真菌毒素又可以由几种真菌产生。岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素。杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生。有两种衍生物毒性较大且与人类生活密切相关：一种是可以在牛奶中产生的AFM1，另一种是AFB1。其中AFB1的毒性最强。AFB1的毒性比KCN大10倍，是砒霜的68倍，仅次于肉毒毒素，为真菌毒素毒性最强者。黄曲霉毒素物化性质：黄曲霉毒素均无色、无嗅、无味，分子量为312346，熔点为200300。易溶于乙腈、甲醇、氯仿、丙酮等溶液，难溶于水、己烷、石油醚；黄曲霉毒素结构较稳定，高温，紫外照射都不能
8、使之破坏。食品原料中存在的黄曲霉毒素，一般的烹调和食品加工手段如炒、烘、熏等，对其破坏性甚小。单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）生物污染Biocontamination:可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物毒素化学污染 Chemical contamination:可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。物理污染Physical contamination: 意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品，或天
9、然形成的物品，例如肉块中的骨头。包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等食品添加剂添加的目的：（1）为了加工目的添加，如抗结剂；（2）抗氧化剂（3）防腐剂（4）风味和外观添加剂（5）甜味剂；（6）营养强化剂；（7）色素。主要的污染物可大致分成四类：（一）环境污染物（二）引入加工食品的污染物（三）农用和兽用化学物（四）食品法规禁用化学品铅的毒性；长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经衰弱的症状。中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状，严重可休克和死亡，齿龈出现蓝黑色“铅线”。
10、肝硬化、动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。汞的毒性：慢性汞中毒损害人的神经系统，主要症状为运动失调、失语、失听、视野缩小。汞可与生物成分，如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合，形成络合物砷的毒性：砷的氧化物和盐类毒性较大。慢性砷中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、疼痛、有黄疸，甚至肝硬变。 （日本已将慢性砷中毒列为第四号公害病 ）急性砷中毒主要是胃肠炎，严重者可导致中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。食品中砷的来源：农药、矿渣、含砷的食品添加剂和加工辅助剂镉是金属污染物中最危险的元素之一，在人体的肾和肝脏中蓄积。食品供应中镉污染的主要来源：磷酸盐肥料、
11、大气的沉积物和污水中的淤泥铬的毒害作用：贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性毒害作用、使骨路生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩和变形等疾病慢性镉中毒会引起骨痛病，全身剧烈疼痛、骨骼变形、甚至骨折。潜伏期长达几十年。锡的毒性：食品中锡浓度高于200mg/kg：引起短期急性病，包括反胃，腹部绞痛，作呕和腹泻铝慢性中毒症状：头昏、食欲减低、全身无力、肌肉关节疼痛、肢端麻木、手足瘫痪、口内有金属味、便秘、腹绞痛、贫血。环境内分泌干扰物endocrine disrupting chemicals 简称EDCs：能够改变内分泌系统的正常功能并可对末受损的器官或其后代产生负面影响食品添加剂：能改善食品的色
12、、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质ADI:人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测的对健康产生危害的量甲醛formadehyde:用于酒类、肉类、乳制品的防腐；5万分之一可防止细菌发育；对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等硼酸、硼砂borix acid，borax：肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂：体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收：致死量20g-萘酚naphtol：抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐；毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍；动物膀胱癌；水杨酸salicylic acid；对蛋白质有凝固作用；呼吸困难，神经麻痹硫酸铜coppe
13、r sulfate：金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀；肝肾病变，昏睡死亡黄樟素safrole：国际癌症中心确认为致癌物质，我国首先禁止香精中使用香豆素coumarin：肝脏损害吊白块sodium formaldehyde sulfoxylate：甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用作漂白剂苏丹红I号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。亚硝酸盐的防腐机理：主要是抑制微生物
14、的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。抑制酶活 减缓组织的自身腐败亚硝酸盐的安全性：大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。亚硝酸盐中毒症状口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。常死于呼吸衰竭。亚硝胺类化合物导致DNA上的鸟嘌呤甲基化制作香肠时，不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温处理的
15、肉制品也就显得尤为危险。苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变异提供了前提。酸型防腐剂苯甲酸 难溶于常温水，溶于热水；有吸湿性。苯甲酸钠 稳定；有较好的水溶性代谢及毒性：苯甲酸在人体内不产生蓄积，大部分在915 h内与甘氨酸结合生成马，尿酸（苯甲酸甘氨酸）其余的和葡萄糖醛酸结合生成葡萄糖苷酸而解毒，最后通过尿排出体外。山梨酸钾(potassium sorbate)：又名花楸酸，化学名称2,4-己二烯酸。不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易被氧化而失效；难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；酸性防腐剂，在pH8以下防腐作用稳定。
16、与其他脂肪酸一样进行正常代谢，被氧化成CO2和水，释放热量，故对人体没有毒性。对羟基苯甲酸酯类(para-hydrobenzoate) ：包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物，属酯型防腐剂。对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。漂白剂的作用是：抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质。还原漂白剂：具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。氧化漂白剂：适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可
